ヒラマサの天ぷらは、皮と骨を除いた身を厚さ1cm程度へそろえると、中心まで火を通しながら軽い衣に仕上げやすくなります。身が締まりやすい魚なので、分厚い塊を長く揚げるより、平たい切り身へ衣を薄く付けて揚げる作り方にします。
なすと大葉を先に揚げ、魚は油温を戻してから少量ずつ入れます。天つゆと大根おろしは別の小鉢へ用意し、揚がった衣を食べる直前までぬらさないようにします。
ヒラマサの天ぷらの材料｜2人分
皮なし・骨なしの身200gを6切れにします。長さ7cm、幅4〜5cm、厚さ1cm程度を目安に、自然な身幅に合わせて切ります。下処理済みの身から約35分が目安です。丸魚は三枚におろして腹骨・血合骨を除き、皮を引いてから切り分けます。冷凍品は先に冷蔵庫で解凍してください。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ヒラマサ（皮なし、骨なし） | 200g |
| なす | 80g、縦6等分 |
| 大葉 | 4枚 |
| 天ぷら粉 | 60g |
| 水（衣用、水温は製品表示に従う） | 90〜100mlを目安に製品表示に従う |
| 薄力粉（打ち粉） | 5g |
| 揚げ油 | 鍋底から深さ3cm程度 |
| だし汁（無塩、天つゆ用） | 80ml |
| 濃口しょうゆ | 20ml |
| 本みりん | 20ml |
| 大根 | 80g |
必要な道具
直径20cm程度の深い揚げ鍋と温度計（温度計はあれば）、網付きバット、天つゆ用の小鍋を用意します。油は器具の指定する最低量を満たし、鍋の上限を超えないようにします。測る場合は油用と食品中心用で用途に合う温度計を使います。天ぷら粉は製品により水量や混ぜ方が違うので、表示を優先してください。
酒類を使わない場合は、みりん20mlを水20mlと砂糖6gへ替えます。厳密なアルコール回避が必要なら、しょうゆやだし製品の仕様も確認し、必要に応じてメーカーへ問い合わせてください。
作り方の流れ
- ヒラマサの皮と骨を除き、厚さ1cm程度の6切れにして水分を拭き、使うまで冷蔵します。
- 天つゆのだし80ml・しょうゆ20ml・みりん20ml（酒類なしはみりんの代わりに水20mlと砂糖6g）を小鍋で沸かし、弱火で1分ほど煮ます。大根おろしを別小鉢へ用意します。
- なすは縦6等分、大葉は洗って水を拭きます。油を中火で温め始め、その場を離れずに天ぷら粉と水を、量・水温とも表示に従って混ぜます。
- 170〜175℃を目安に油を調整し、衣を付けたなすを2〜3分ほど、大葉を30〜40秒ほど揚げ、網へ取ります。
- 揚げかすをすくって油温を戻し、揚げる魚2切れだけに薄く打ち粉をして衣へくぐらせ、油へ入れます。衣が固まったら返し、3分ほどから厚い一切れの中心を開き、透明感がなくほぐれるか見ます。生っぽい、または判断に迷う場合は30秒〜1分ずつ追加して再確認します。
- 網で油を切って盛り付け、天つゆと大根おろしを別添えにします。
分数は目安です。薄い腹側や小さな端材は厚い身と別の回に揚げ、早めに中心を確認します。
厚い背側と薄い腹側を分け、皮と骨を取り切る
丸魚から作る場合はうろこを落とし、頭と内臓を除き、腹の血を洗って三枚におろします。腹骨をすき取り、血合骨は並びに沿って切除するか、抜ける小骨を丁寧に抜きます。皮は尾側から引き、硬い皮片や細かなうろこを身へ残さないようにします。ヒラマサのしっかりした皮が残ると薄い衣の中で硬く感じやすいため、切る前に皮の残りも確かめます。
厚い背側は包丁を寝かせてそぎ切りにすると、平たい1cm厚の切り身を取りやすくなります。薄い腹側を折り重ねて厚くせず、そのまま切り分け、厚い身とは別の回に揚げて早めに確認します。身の色の濃い血合いと骨は別なので、指で全体をなぞって骨の残りを確認してください。
刺身用に整えたときの端材も、原料の管理条件を満たし、骨や皮を除いてあれば使えます。6切れという数を優先して小片を重ねず、厚さの近いものを同じ回に揚げます。薄い端材を大きい背身と同じ分数まで揚げ続けないことが、硬くし過ぎないための判断です。
切った身をペーパーで押さえ、水分を拭いて冷蔵庫へ戻します。解凍時に出た水分も拭き取ります。天つゆを付けて食べるため、この配合では魚へ下塩を加えません。
天つゆと大根おろしを先に用意する
天つゆは無塩のだし80ml、しょうゆ20ml、みりん20mlを使います。酒類なしはみりんを水20mlと砂糖6gへ替え、選んだ配合を小鍋に入れて中火にかけます。沸いたら弱火で1分ほど煮て消火し、小鉢へ分けます。これは味を合わせる加熱で、アルコールが必ずゼロになる時間ではありません。
大根は洗って皮をむき、すりおろして軽く水を切り、天つゆとは別の小鉢へ盛ります。
なすと大葉を整え、衣は揚げる直前に作る
なすは洗ってヘタを除き、縦に6等分します。厚いところが大きく残る場合は、幅を調整して1〜1.5cm程度にします。切った後は表面の水分を拭きます。大葉も洗い、葉の重なりや茎の付け根に残る水を丁寧に拭いてください。
油を中火で温め始めたら、その場で天ぷら粉60gと水90〜100mlを目安に、指定された水温で混ぜます。ただし、市販粉によってはなめらかになるまで混ぜる指定があるので、薄力粉の衣と同じ感覚で混ぜ不足にせず、製品の水量と混ぜ方に従います。卵などの追加も表示で指定されていなければ不要です。
衣が厚くまとわり過ぎる場合は、指定範囲内で水を少しずつ加えて調整します。魚の表面が透ける程度に薄く付く状態が目安です。長く作り置きせず、揚げる直前に作り、使っていない間はボウルを保冷します。
野菜を揚げてから、魚を2切れずつ入れる
170〜175℃の中温を目安に油を温めます。油温計や機器の温度設定があれば使います。ない場合は木の菜箸の先を軽く湿らせ、表面の水分を布巾で十分拭き取ってから油へ入れます。油に入った部分全体から細かな泡が出るのが中温の目安です。水滴は絶対に落とさないでください。泡だけでは正確な温度は測れないので、衣がすぐ濃く色付く場合は火を弱めます。なすは衣へくぐらせて入れ、2〜3分ほどを目安に中心がやわらかくなるまで揚げます。大葉は片面へ薄く衣を付け、30〜40秒ほどから衣が固まった状態を見て取り出します。どちらも網へ重ねずに置きます。
揚げかすをすくい、油温を戻します。揚げる分のヒラマサだけを冷蔵庫から出し、打ち粉用の薄力粉を薄くまぶし、余分をはたいてから衣へくぐらせます。衣を数秒落として、鍋の縁近くから静かに入れます。1回2切れを目安に、魚が重ならず、油の表面に余裕が残る量で揚げてください。
入れた直後は動かさず、衣が固まってから返します。3分ほどから厚い一切れを清潔な網へ取り、少し割って中心の透明感がなく、身がほぐれるかを見ます。生っぽい、または判断に迷う場合は油へ戻し、30秒〜1分ずつ追加して見直します。厚みや揚げる回ごとに確認してください。
食品用温度計があれば、網へ上げた一切れの側面から水平に差し、感温部を衣ではなく身の中央へ収めます。加熱の目安は中心75℃で1分以上です。届いていなければ加熱を続け、中心で75℃以上を1分保つことを確認します。見た目は加熱不足を見つける目安で、この温度と時間を証明するものではありません。
衣が軽く色付き、泡が小さくなるのは仕上がりを見る目安です。それだけで火通りを決めず、中心の確認も行います。揚げ物中はその場を離れず、鍋へ蓋をしません。油へ水滴や、水分が付いたままの器具を入れないでください。揚がった魚は網で油を切り、重ねて蒸らさないようにします。
衣が重い、はがれる、先に焦げるとき
衣が厚く重いときは、粉と水の配合、衣を落としてから油へ入れているかを確認します。油温が下がっている場合は、揚げている魚の中心加熱を終えて取り出し、次の回を少なくします。衣が厚い場合は、ボウルに残った衣を製品表示の範囲で調整します。
衣がはがれやすい場合は、魚の水分、打ち粉の付け過ぎ、油へ入れてすぐ触っていないかを見直します。はがれた衣はすくい、魚は必要な中心加熱まで続けます。打ち粉は身へ薄く付く量で十分です。残った衣のまま火を通し、食べるときに少量の天つゆを付けます。
中心が生っぽいまま衣が濃くなった場合は、火力を落として加熱を続けます。油温計があれば160℃程度を目安にします。黒く焦げ始めたら消火し、焦げていない身を火にかける前の清潔な別フライパンへ移し、水30mlを入れて蓋をします。弱火で加熱し、身を開いて中まで火を通してください。蒸し加熱した魚は油へ戻しません。揚げ鍋へ水を入れる操作ではありません。元の油の片付けは十分冷めてから行います。
盛り付けと、残った天ぷらの扱い
1人分は魚3切れ、なす3切れ、大葉2枚を目安に盛ります。天つゆと大根おろしは別添えにし、食べる分だけを付けます。中心加熱を確認した身が硬くなった場合も、天つゆを少量付けて食べ、次回は身の厚みと火通り確認の時機を見直してください。
残す分はつゆや大根おろしと分け、清潔な浅い容器へ小分けして速やかに冷やし、冷蔵します。早めに食べ切り、保管状態が不明なものは食べません。
衣の軽さを戻したいときは、電子レンジで中を温めてからトースターで表面を乾かします。レンジ対応の皿へ重ねずに並べ、ラップをかけず、機器の温め直し手順に沿って短時間ずつ加熱します。厚い所を開いて中まで熱くなったことを確認してから、トースター用の受け皿へ移し、様子を見ながら短時間焼いて衣を仕上げます。油がヒーターへ落ちないよう必ず受け皿を使い、ホイルで覆うかどうかも機器の説明書に従ってください。レンジ用の紙やラップはトースターへ移さず、焦げる前に取り出します。
魚名と保冷状態が確認できるヒラマサを使い、調理直前まで冷蔵します。異臭や不自然な変色、保冷状態への不安があるものは使いません。ヒラマサにはシガテラ中毒の原因となった記録があるため、漁獲地域の自治体などの注意情報も確認してください。毒化の懸念がある魚は使わず、通常の加熱や冷凍で安全にすることはできません。
保存用レシピまとめ
ヒラマサの天ぷらの材料と手順を、一枚で振り返れます。
