コノシロの塩焼きは、香ばしい皮と脂のうま味を、大根おろしとかぼすで味わう料理です。皮付きの薄いフィレに細かく骨切りをし、身の重さに合わせて塩を振ります。下から広く支えて返すと、切れ目の多い身も形を保って盛り付けられます。
コノシロの塩焼きの材料｜2人分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| コノシロ（中骨・腹骨・抜ける小骨を除いた皮付きフィレ） | 200g、4枚程度 |
| 塩 | 1.6g |
| 油 | 10ml、分け焼き1回につき5ml |
| 大根 | 80g |
| かぼす | 1個 |
必要な道具
20〜25cm程度のコノシロから取る、厚さ5〜8mmほどの薄いフィレを想定します。直径26cm程度のフライパン、蓋、幅の広いフライ返しを使います。中心用の細い温度計はあれば用意します。2枚ずつ分け焼きにし、魚が重ならない量を守ります。下塩と焼きを含め、下処理済みのフィレから約25〜30分です。
作り方の流れ
- 冷凍フィレを使う場合は冷蔵庫で解凍し、汁気を拭いておきます。大根をすりおろして軽く水を切り、かぼすを半分に切ります。丸魚はうろこを除いて三枚におろし、中骨・腹骨・抜ける小骨を除きます。皮側から約1mm間隔で、身を切り離さないよう細かく骨切りします。
- 両面に塩1.6gを薄く振り、覆って冷蔵庫で10〜15分置きます。出た水分を丁寧に拭きます。
- 油5mlを広げたフライパンで2枚ずつ、皮側を下にして中火で焼き、端が離れたら返します。身側も焼いて、厚い部分を開いて加熱状態を確かめます。
- 不十分なら弱火で追加加熱し、中心を再確認して皮を上に盛ります。大根おろしとかぼすを添え、食べるときも残骨を確認します。
冷凍品と付け合わせの準備
冷凍フィレを使う場合は、汁を受ける容器に入れて冷蔵庫で中心まで解凍し、出た汁を拭いてから骨処理へ進みます。骨切り済みの身は切れ目が裂けやすいので、へらで下から受けて移します。
大根80gは皮をむいてすりおろし、ざるなどで水分を軽く切ります。かぼすは洗って半分に切ります。添え物は生魚の作業場所と分けて準備し、盛り付け用の手や器具を清潔にします。
丸魚をフィレにし、硬い骨を取り除く
コノシロはサッパなどと似ています。体側の斑点や背びれ後端の細く伸びた部分などを確かめ、魚種が判断できないものは食用にしません。釣獲後から保冷して扱い、異臭、不自然な変色、長時間の常温放置や保冷不明の魚は使いません。
うろこを尾側から頭側へ落とします。皮を残す料理なので、ひれ際や腹の縁も指でなぞって確認し、残ったうろこをうろこ取りなどで除きます。頭と内臓を外し、腹の血を洗い流して水分を拭き、三枚におろします。
腹骨をすき取り、抜ける小骨を除きます。ひれ際の硬い部分や太い骨は切除します。
皮側から細かく骨切りし、0.8％の塩を振る
皮を上にしてフィレを安定させ、頭尾を結ぶ方向に対して直角になる切れ目を入れます。頭側から尾側へ約1mmずつ進み、骨に刃が当たる感触を確かめながら、身を切り離す直前で止めます。切れ目を深くし過ぎてばらばらにしないよう、よく切れる包丁で少しずつ進めます。
骨切りは小骨を短くする処理で、骨が全てなくなるわけではありません。硬い骨を十分に除けない場合や、細かな処理が難しい場合は釣魚の持ち込み処理に対応する店へ相談するなどしてから調理してください。骨切り後も食べる際の確認は必要です。
処理後のフィレ200gへ、重さの0.8％に当たる塩1.6gを振ります。量った塩を両面へ分け、切れ目の一部だけにたまらないよう薄く広げます。覆って冷蔵庫で10〜15分置き、出た水分をペーパーで押さえます。塩は洗い流さず、身のすき間の水分もそっと拭いてください。
皮側から2枚ずつ焼き、身を支えて返す
フライパンへ油5mlを薄く広げ、中火で温めます。煙が上がるほど熱くせず、フィレ2枚の皮を下に置きます。後半の2枚は冷蔵庫で待たせます。反る場合は、フライ返しで浮いた所だけを軽く押さえます。皮が鍋面へなじんだら離し、そのまま焼きます。
皮の端が色付き、フライ返しが入りやすくなったら幅広く下を支えて返します。骨切りした身は崩れやすいため、箸の先で引っ張ったり、皮を無理にはがしたりしません。身側は弱めの中火で焼き、身側にも薄い焼き色が付いたら厚い所を確認します。
厚い部分を少し開き、中心に透明感や生っぽさが残っていないか見ます。生っぽさが残る、または判断に迷う場合は弱火で追加加熱し、もう一度中心を開いて確かめます。焦げそうなときは次の蒸し焼きへ進みます。骨切りで身が離れやすいので、へらで下から支えて確認してください。
食品用温度計があれば、中心用の細い温度計を側面から入れ、感温部を薄い身の中央へ収めます。加熱の目安は中心75℃以上を1分以上保つことです。足りなければ加熱を続け、再確認します。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。
焦げそうなら一度火を止め、鍋の端から水20mlを静かに加え、蓋をしてから弱火を再開します。蒸気を保って加熱し、厚い部分を開いて生っぽさが残っていないか再確認します。蓋を外す際は蒸気を避け、へらで広く支えて取り出してください。
残り2枚を焼く前は火を止めます。少量の余分な脂や汚れは、トングで持った乾いたペーパーで拭きます。黒い焦げや焦げた油が多い場合は元の鍋を十分冷ましてから処理し、次の魚は別の清潔なフライパンで焼きます。新たな油5mlを広げ、同じように中心を確認します。
皮を上に盛り、大根おろしとかぼすを添える
加熱を確認した魚は、フライ返しで下から持ち上げて皮を上に盛ります。大根おろしを脇へ置き、かぼすを添えます。かぼすを搾るときは、種が魚へ落ちないようにします。
まず塩味を味わい、大根おろしへかぼすを搾って合わせます。骨切りの切れ目に沿って小さく身を分け、食べるときも硬い骨がないか確認してください。
皮が付く、塩辛い、身が硬いときの対処
皮が鍋に付いたときは、無理に引っ張らず少し待ち、幅の広いへらを差し入れます。焦げが進む場合は消火して外します。中心がまだ生っぽければ冷たい別の清潔なフライパンへ魚と水20mlを入れ、蓋をして弱火で加熱し、厚い所を開いて中まで火を通します。
塩辛いときは、しょうゆを追加せず、大根おろしや白飯と合わせて食べます。次回は骨処理後のフィレの重さと、振った塩量を確認して調整します。丸魚の重さで塩を決めると、可食部に対して多くなりがちです。
身が硬くなった場合、中心までの加熱を確認したものを、まず大きめにほぐして残った骨を除きます。コノシロは細かくしてからでは骨を探しにくいため、骨の確認が済んでから食べやすい大きさへ分けます。次回は薄い尾側から確認し、皮を乾かすためだけに長く焼き続けないようにします。
皮の黒い斑点と焦げは、どう見分ける？
コノシロの体側に並ぶ黒い斑点は魚の模様です。焦げは皮の端などの焼き色の変化、焦げ臭、鍋に付いた黒い部分を合わせて見ます。模様を消そうと焼き続けず、身の火通りを確かめて取り出してください。
二回に分けて焼く間、後半の魚にも追い塩しますか？
全量200gに塩1.6gを振って下味を付けてあるなら、二回目に新しい塩を足す必要はありません。後半の魚は冷蔵庫で待たせ、焼く直前に出た水分を拭くだけにします。コノシロの薄い身と細かい切れ目には塩が偏りやすいため、一回目と二回目で二重に味を付けないようにします。
残す場合の冷却と温め直し
焼きたてをその食事で食べ切るのが基本です。残す場合は清潔な浅い容器へ一層に分け、室温で長く放置せず、粗熱が取れたら速やかに冷蔵します。釣獲後からの保冷・衛生状態も確認します。
温め直すときは、冷たいフライパンへ魚と少量の水を入れ、蓋をして弱火で蒸し温めます。身の中央を開き、冷たい部分を残さず十分に熱くしてください。温度計があれば前述の中心加熱の目安も確認します。すでに焼けた皮へ強火を当てるだけで終えず、保存不良や異常がある魚は再加熱して食べないでください。
保存用レシピまとめ
コノシロの塩焼きの材料と手順を、一枚で振り返れます。
