コノシロの煮付け｜小骨を処理した切り身を、ごぼうとしょうがで煮る

2026年10月19日

コノシロの煮付けは、硬い骨を取り除いて細かく骨切りした身を、しょうが入りの甘辛い煮汁で仕上げます。薄い切り身を長く煮続けるより、ごぼうを先にゆで、魚の加熱と煮汁の濃さを別々に調整すると身が崩れにくくなります。ごぼうの香りとしょうがの風味を添え、甘辛い煮汁を少量かけて食べます。

コノシロの煮付けの材料｜2人分

材料	分量
コノシロ（中骨・腹骨・抜ける小骨を除いた皮付きフィレ）	200g
ごぼう	60g
しょうが	10g
水	100ml
食塩無添加の清酒	40ml
しょうゆ	20ml
本みりん	20ml
砂糖	5g

酒類を使わない場合は、清酒40mlを水40ml、本みりん20mlを水20mlと砂糖6gへ替えます。基本の砂糖5gと合わせ、砂糖は合計11g、水は合計160mlです。

必要な道具

20〜25cm程度の魚から取る、厚さ5〜8mmのフィレを8切れに分けます。長さ6〜8cmを目安に、身幅に応じて大きさを調整してください。直径24cm程度の浅い鍋か深さのあるフライパン、落とし蓋、幅の広いへらを使います。火にかける前に切り身を一層で並べられるか確かめ、難しければ材料と煮汁を全て半量ずつに分けて2回で煮ます。細い食品中心用温度計はあれば用意します。処理済みのフィレから約30分です。

作り方の流れ

うろこ、頭、内臓を除いて三枚におろし、腹骨・抜ける小骨・硬いひれ際を除きます。皮側から約1mm間隔で骨切りし、8切れに分けます。
ごぼうは4〜5mm厚の斜め切りにして先ゆでし、しょうがは薄切りにします。魚はさっと霜降りし、水分を拭きます。
鍋へ選んだ配合の水と調味料、しょうが、ごぼうを入れて沸かし、魚を皮側を上にして重ならないよう並べます。
落とし蓋をし、穏やかに煮立つ火加減で煮汁を回しかけ、切れ目の身が開いてきたら厚い所の中心を確認します。不十分・不安なら煮続け、再確認します。
魚とごぼうを取り出し、塩気も薄い場合だけ煮汁を短く煮詰めます。しょうがとともに盛り、煮汁を少量かけます。

骨を除いてから、皮側へ細かな切れ目を入れる

魚種を確実に確認でき、釣獲後から適切に保冷したコノシロを使います。保冷状態が分からない魚、異臭や不自然な変色のある魚は使いません。

うろこを落として頭と内臓を外し、腹の血を洗って水分を拭き、三枚におろします。腹骨を薄くすき取り、身を指でなぞって抜ける小骨を除きます。中骨やひれ際の硬い骨は残さず切除してください。

フィレの皮を上にし、頭尾を結ぶ方向に対して直角に切れ目を入れます。約1mmずつずらしながら、身を切り離す直前で刃を止めます。骨切りは小骨を短くする処理で、骨そのものをなくすものではありません。硬い骨を取り除けない場合は釣魚の持ち込み処理に対応する店へ処理を相談してください。

骨切り後に8切れに分けます。箸の先でつまんで引っ張ると割れやすいので、包丁の腹やへらで下から支えて移します。煮汁の中では返さず、皮側を上にしたまま加熱します。

骨切りで数片に切り離してしまったら、小片のまま一層に並べて煮ます。先に中心加熱が終わった小片から取り出し、大きい切り身の加熱を待たせません。小さいコハダで作る場合も処理後の身を200g量り、無理に8切れへそろえるより一層に収まる大きさを優先します。骨が細くても確認は省きません。

ごぼうを先にゆで、魚の表面をさっと洗う

魚は覆って冷蔵し、魚を扱った手・包丁・まな板を洗浄してから、ごぼうをよく洗い、4〜5mm厚の斜め切りにします。水へ2〜3分さらして水を切り、別鍋の湯で5〜6分を目安にゆでます。竹串が中心へ通り、少し歯応えが残る程度まで加熱して湯を切ります。魚と同時に硬い生ごぼうを煮始めないことで、薄い身の煮過ぎを防ぎます。

しょうが10gは洗い、汚れた部分を除いて薄切りにします。材料欄で選んだ配合の水と調味料を量っておきます。酒類なしなら水160ml、砂糖11g、しょうゆ20mlを用意します。

湯を沸かして火を止め、大きな泡が収まったら使います。湯温を測れる場合は80〜90℃程度が目安です。魚を網じゃくしにのせて5〜10秒ほどくぐらせ、表面が白くなり始めたらすぐ冷水へ移します。残るうろこや血の汚れをそっと除き、すぐに上げて水分を拭きます。薄い身を湯や水へ長く漬けたり、表面を強くこすったりしないでください。霜降りは表面の処理で、中心まで火を通す工程ではありません。続けて煮ます。

魚を一層に並べ、穏やかな煮立ちを保つ

鍋へ選んだ配合の水と調味料、しょうがと先ゆでしたごぼうを入れて中火で煮立てます。基本は水100ml・清酒40ml・しょうゆ20ml・本みりん20ml・砂糖5gです。酒類なしの場合は先に量った水160ml・砂糖11g・しょうゆ20mlを使います。砂糖が溶けたら魚の皮を上にして並べます。ごぼうは魚の間へ置き、魚同士を重ねないようにします。

液面は魚の高さ近くを目安にします。鍋底が広く、初めから魚へ煮汁がほとんど届かない場合は、水50ml、酒20ml、しょうゆ10ml、みりん10ml、砂糖2.5gを混ぜた追加の煮汁を必要量だけ加えます。酒類なしの追加分は、水80ml・しょうゆ10ml・砂糖5.5gを混ぜて必要量を使います。

再び煮立ったら弱めの中火にし、落とし蓋をのせます。魚を強く押し付けないものを使い、煮汁が静かに動く火加減を保ちます。強くぐらぐらさせず、煮汁の届かない上面へときどきスプーンでかけます。

煮汁を回しかけながら煮て、細かい切れ目の身が開いてきたら、厚い切り身をへらで支えて少し開きます。中心まで透明感がなく、ほぐれるかを見ます。生っぽい部分が残る場合や判断に迷う場合は落とし蓋を戻し、穏やかな煮立ちで煮汁をかけながら加熱を続け、厚い中心を再確認します。

食品用温度計があれば、細い温度計を側面から差し、感温部を煮汁や皮ではなく身の中央へ収めます。加熱の目安は中心75℃以上を1分以上保つことです。足りなければ加熱を続け、再確認します。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。

加熱中に蒸発して鍋底が露出しそうなら、湯を大さじ1〜2ずつ鍋の端から足します。蒸発した水分を戻すときは調味料を追加せず、味が濃くなり過ぎるのを防ぎます。

魚を取り出してから、煮汁の濃さを整える

中心加熱を確認した魚を、へらで幅広く支えて皿へ移します。ごぼうも取り出し、煮汁を少し冷まして味を見ます。十分な濃さならそのまま使い、塩気も薄い場合だけ煮汁を30秒〜1分ずつ煮詰めます。魚を入れたまま照りが強くなるまで煮続けないようにしてください。

皮を上にした魚へ煮汁を少量かけ、ごぼうと薄切りしょうがを添えます。切れ目に沿って小さく身を分け、硬い骨があれば除いて食べます。骨切りや通常の煮付けの加熱でも硬い骨は残るため、十分に除けないものは食べません。

身が崩れる、煮汁が濃い、鍋底が焦げたとき

身が崩れる場合は、火が強過ぎないか、箸で何度も動かしていないかを確かめます。割れた身も中心加熱を確認したものは食べられますが、骨が散らばっていないか見直します。次回は落とし蓋を軽くし、移す際に下から支えてください。

煮汁が濃過ぎる場合は、加熱済みの魚を取り出してから湯を大さじ1ずつ足して味を見ます。魚の身まで塩辛くなっている場合は、薄めた煮汁を大量にかけず、ごぼうや白飯と少量ずつ合わせます。身が硬くなった場合は、中心加熱を確認した身をまず大きく分けて残る骨を確認し、骨を除いてからほぐして少量の煮汁と合わせます。細かくほぐしてからではコノシロの小骨を見つけにくくなります。

鍋底を焦がしたら火を止め、底をこそげず、焦げの付いていない魚とごぼうを清潔な別鍋へ移します。新たに材料と同じ割合の煮汁を必要量作って加え、中心が生っぽい場合は中断せず弱火で煮続けます。厚い所を開いて中まで火を通し、焦げた鍋の片付けは調理を続ける鍋から離して冷めてから行います。

酒類なしの味付けと、保存・温め直し

水と砂糖で代えた煮汁は、酒やみりんの香りとコクが控えめになります。しょうがとごぼうの風味を生かし、仕上げの塩味は魚を取り出した煮汁で調整します。酒やみりんを加熱してもアルコールが全てなくなるとは限りません。厳密に避ける必要がある場合は、しょうゆなども製品仕様を確認し、必要に応じてメーカーへ問い合わせてください。

残す場合は清潔な浅い容器へ魚と煮汁を小分けにし、室温へ長く置かず、粗熱が取れたら速やかに冷蔵します。釣獲後からの管理状態も確認してください。甘辛い煮汁へ漬けたことを、長く保存できる根拠にはしません。

温め直すときは、煮汁が少なければ火にかける前に水を少量足し、蓋をして弱火にかけます。煮汁全体をふつふつ沸かし、魚の厚い所を開いて中心まで十分に熱くします。温度計があれば前述の中心加熱の目安も確認します。保存不良や異常があるものは、再加熱しても使いません。