コノシロのたたき揚げ｜骨を除いて薄い小判形に、崩れない作り方

2026年10月19日

コノシロのたたき揚げは、細かくたたいた身にしょうがとねぎを混ぜ、香ばしく揚げる料理です。魚のうま味を残したたねを薄い小判形にし、表面と中の食感を楽しみます。小骨の多い魚なので、骨は身をたたく前に取り除きます。

コノシロのたたき揚げの材料｜2人分・8個

材料	分量
コノシロ（皮・腹骨・小骨を除いた身）	200g
塩	1.2g
酒（食塩無添加）、または水	10ml
しょうが	5g
長ねぎ	20g
薄力粉	15g
揚げ油	鍋底から深さ3cmを目安に、器具の最低油量を守る
大葉	2枚
レモン	くし形2切れ

必要な道具

20〜25cm程度のコノシロを想定します。尾数ではなく、皮と骨を除いた後の身を量ってください。直径20cm程度の深い揚げ鍋、網付きバット、スプーン2本を使います。油用・食品中心用の温度計はあれば用意します。揚げ鍋と温度計は、コンロへの適合と測温範囲を確認します。下処理済みの身から約25〜30分、丸魚なら骨の確認時間を別に見込みます。

作り方の流れ

しょうが・ねぎ・大葉・レモンを先に準備します。魚を三枚におろして皮・腹骨・小骨を除き、薄切りにした身も広げて確認します。
身を細かくたたき、塩を混ぜて粘りを出します。酒（使わない場合は同量の水）、しょうが、ねぎ、薄力粉を加えて均一にします。
8等分し、長さ5〜6cm、幅4〜5cm、厚さ1〜1.5cm程度の小判形にまとめます。
170℃を目安にした油へ2〜3個ずつ入れ、形が固まったら返します。両面がきつね色になったら1個を割って中心を確認し、生っぽさや加熱への不安があれば追加加熱してもう一度確かめます。
網に立て気味に置いて油を切り、大葉とレモンを添えて盛ります。食べるときも硬い骨が残っていないか確認します。

骨を除いた身を量り、細かくたたく

初めにしょうがをすりおろし、ねぎは水気を拭いて2〜3mm程度のみじん切りにします。大葉を洗って拭き、レモンを切って盛り付け用の皿へ分けます。その後で、保冷して持ち帰ったコノシロの下処理に進みます。

うろこを落とし、頭と内臓を除き、腹の血を洗って水分を拭きます。三枚におろして腹骨をすき取り、尾側から皮を引きます。抜ける小骨は骨抜きで除き、硬い骨がまとまる部分は薄く切り取ります。ひれ際や腹の縁に骨が残っていないか、指と目で確認してください。

身を2〜3mm程度の薄切りにしてバットへ広げ、見える骨や指に当たる硬い部分をさらに除きます。骨はたたいた後には探しにくくなるので、この段階で取り除きます。大きなコノシロでは身の中にも硬い骨が残りやすく、機械で刻むことや揚げることだけでは骨の処理を保証できません。取り除くのが難しい場合は、調理前に釣魚の持ち込み処理に対応する店へ、皮と骨を除く処理を相談してください。

処理後の身200gの水分を拭き、包丁で細かくたたきます。途中で広げて向きを変え、粗い塊が残らない程度まで細かくします。生魚を扱った包丁やまな板を、洗浄せずに大葉やレモン、揚がった料理へ使わないようにします。

塩でまとめ、しょうがとねぎを混ぜる

冷たい魚をボウルへ入れ、塩1.2gを混ぜてへらで練ります。ばらばらの身が少しつながり、持ち上げたときにまとまる粘りが出たら、酒10ml（酒類なしなら水10ml）、しょうが5g、ねぎ20g、薄力粉15gを加えて混ぜます。粉の白い塊が残らなければ止め、長く室温に置かないでください。

生地がぬるくなりそうなら覆って冷蔵庫へ戻します。酒類を使わない場合は酒10mlを水10mlへ替えます。揚げる工程でアルコールが必ずゼロになるとは限らないため、厳密に避けたい場合は初めから酒を使わない配合にします。

生地は、ねぎの粒と魚のまとまりを分けて見る

コノシロの身は細かくしても、ねぎの粒まで完全になめらかになる必要はありません。魚の大きな塊が残らず、スプーンですくうと一つにまとまり、器へ戻しても水がにじむように広がらない状態を目指します。ねぎを加えてから均一なペーストにしようと長くたたき続けるより、魚だけの段階で細かくしておくと、温度を上げずに仕上げやすくなります。

8個を薄い小判形にそろえる

生地を8等分します。1個は混合後で約30gが目安です。スプーン2本で受け渡し、長さ5〜6cm、幅4〜5cm、厚さ1〜1.5cm程度に整えます。薄く広がる部分と厚い山を作らず、中央も周囲と近い厚さにしてください。

生地がスプーンに付く場合は少量の油を薄く塗ります。水でぬらす場合も、油へ入れる直前は余分な水滴がない状態にします。形が固まらず流れるほど緩いときは、まず冷蔵庫で5〜10分冷やします。それでもまとめにくければ薄力粉を3gずつ、追加6gまで混ぜます。粉だけで大幅な水分過多を直そうとせず、次回は魚と薬味の水切りを見直します。

まとまりや塩味を先に確かめたいときは、最初の1個だけを揚げます。残りの生地は冷蔵し、下の「味とまとまりは、最初の1個で確認する」の方法で確認してから続けます。

中温の油で少量ずつ揚げ、中のたねも確かめる

鍋へ器具指定の油量を入れ、深さ3cmを目安に170℃まで温めます。油を入れ過ぎず、最低油量と最大量の範囲を守ります。揚げている間はその場を離れず、蓋をしません。水滴の付いた器具や薬味を油へ入れないでください。

油温計や機器の温度設定があれば使います。なければ木の菜箸を軽く湿らせて布巾で水分を十分に拭き取り、先を油へ入れます。浸した部分全体から細かな泡が出る状態が中温の目安です。油へ水滴を入れず、煙が出るまで熱しません。

生地を油面近くから静かに2〜3個入れます。表面が固まるまでは触るのを控え、表面が固まって持ち上げられるようになったら、下から支えて返します。油温は165〜170℃程度を保ち、次の組を入れる前に170℃へ戻します。

両面がきつね色になったら、その組の厚い1個を網へ上げて割ります。中心までたねが固まり、生っぽい魚の粒や冷たい部分がないか見ます。加熱が足りない、または判断に迷うときは、割ったものも油へ戻し、火力を少し下げて中まで加熱した後、中心をもう一度確かめます。残りも厚いものを確かめてから取り出してください。

食品用温度計があれば、網へ上げた1個の側面から、中心用温度計の感温部をたねの中央へ入れます。加熱の目安は中心75℃以上を1分以上保つことです。届いていなければ油へ戻して加熱を続け、再度確かめます。ただし、後半の蒸し加熱へ切り替えたものは油へ戻さず、そのフライパンで加熱と確認を続けます。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。

加熱できたものを網に上げて油を切り、皿へ大葉とともに盛り、レモンを添えます。食べる際に硬い骨が当たったら取り除き、十分に除けないものは食べないでください。

崩れる、焦げる、油っぽいときの直し方

油の中で崩れる場合は、まだ固まらないうちに動かしたか、生地が緩い可能性があります。散った生地は網ですくい、残りの生地を冷やして形を整え直します。取り出す小片も、中心まで加熱できていることを確かめます。

表面が濃くなって中心が生っぽい場合は、一度油から上げ、火力を落とします。焦げが強いときは揚げ鍋を消火し、焦げていない部分を火にかける前の清潔な別フライパンへ置き、水30mlを加えて蓋をし、弱火で加熱を続けます。たねを割り、冷たさや生っぽい部分を残さず中心まで火を通します。蒸したものは揚げ油へ戻しません。揚げ油へ水は入れません。焦げた油の処理は十分に冷めてから行います。

油っぽいときは一度に入れる数を減らし、温度が戻ってから次を揚げます。中心加熱を確認したものは網で油を切り、重ねて蒸れさせないようにします。