ホウボウのあら汁は、身を刺身や焼き物に使ったあとも、中骨やカマのだしを味わえる一杯です。頭を使わず、大根と青ねぎを合わせて塩で仕上げます。細かなうろこと血を霜降りで洗い落とし、鍋の中であらを動かさずに煮ると、骨片や身が散るのを抑えられます。
骨の付いたあらを椀へ盛る方法と、身を外して汁をこす方法を紹介します。骨を外すのが難しい人へ出すときは、加熱後に身と骨を分けるほうを選び、こし器と受け鍋も先に用意しましょう。
ホウボウのあら汁の材料（2人分）
魚の大きさであらの量が変わるため、尾数より重さでそろえます。中骨だけで足りない場合は、腹側の切り落としや切り身を少し足してください。切り分け済みのあらから始める配合です。
| 材料 | 分量・準備 |
|---|---|
| ホウボウのあら | 200〜250g。頭を除いた身付き中骨・カマ・切り落とし |
| 大根 | 80g。皮をむいて厚さ3mmのいちょう切り |
| 青ねぎ | 1〜2本。小口切り |
| 水 | 650ml |
| だし用昆布 | 4g |
| 酒（食塩無添加） | 大さじ2（30ml） |
| 塩 | 下処理用2g、仕上げ用はまず2gから調整 |
塩は重さで量ると種類を替えても調整しやすくなります。さらさらした食塩なら2gは小さじ約1/3。仕上げ用は下処理で残る塩気や煮詰まり方で変わるので、使い切る前提にはしません。
必要な道具
- 18〜20cm程度の鍋、お玉、菜箸
- 耐熱のボウルとザル、キッチンペーパー
- 清潔なまな板、あらの大きさに合う包丁。中心温度計はあれば用意
- 汁をこす場合は目の細かいこし器と清潔な受け鍋
骨を切るのが難しいときは、無理に切らず、鍋へ収まる長さのまま使います。厚い骨を薄い包丁でたたき割る作業は避けます。
基本の作り方
- 準備：大根と青ねぎを切り、あらのうろこ・血・骨片を除く。あらに塩2gを振って冷蔵庫で10分ほど置く。
- 霜降り：あらに熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水へ。浮いた血やうろこを洗い落とす。
- だし取り：鍋に水、昆布、大根、あら、酒を入れて中火にかける。沸騰直前に昆布を取り、アクをすくう。
- 加熱：小さな泡が上がる火加減で煮る。骨際の厚い身を開き、生っぽければ煮足して再確認する。大根にも箸が通るまで加熱する。
- 仕上げ：あらをそのまま盛るか、身を外して汁をこす。塩を少量ずつ加え、大根と魚、汁を椀へ入れて青ねぎを添える。
ホウボウのあらを下処理する
野菜を先に切り、あらの部位を確かめる
まず大根と青ねぎを切って別の清潔な器へ置きます。その後で魚を扱うと、加熱せずに添えるねぎへ生魚の汁が付くのを防ぎやすくなります。
使うのは、三枚おろしで残った中骨、胸びれの付け根側のカマ、腹側の身や皮の切り落としです。内臓は取り除き、ひれの硬い先端や外れかけた骨片も外します。皮を入れる場合は、うろこが残っていない部分を使ってください。
ホウボウは頭の骨が硬く、胸びれも大きい魚です。頭なしでも中骨や身付きのあらからだしが出るため、頭を無理に割る必要はありません。中骨は骨の継ぎ目を探し、安定したまな板で3〜4cm程度へ切り分けます。刃が入らない部分は無理に押し切らず、鍋に入る大きさのまま使えます。その場合は煮上がりにお玉で取り出せる大きさかも確認し、後述の「身を外して盛る」方法で、骨際の火通りと骨片を確認してください。
細かなうろこと、中骨沿いの血を落とす
皮の残るカマや切り落としを指で軽くなで、ざらつく所はうろこ取りなどで短くこすります。ホウボウのうろこは小さく、取り残しが目立ちにくいため、ひれの付け根や腹側も確認します。骨の切り口に指を押し当てないようにしてください。
中骨の内側に残る赤黒い血や膜は、弱い流水を当てながら落とします。切り分けたときに出た細かな骨片も流し、水気を切ります。塩2gを薄く振り、バットに入れて冷蔵庫で10分ほど置きます。
霜降りしたあとに、もう一度洗う
耐熱ボウルへあらを入れ、沸かした湯を全体へ回しかけます。表面が白く変わったら、菜箸などで用意した冷水へ移します。湯の中で長く煮る必要はありません。
触れられる温度まで下がったら、表面に固まった血、ぬめり、残ったうろこを指先でそっと落とします。中骨のくぼみやカマの内側を見直し、汚れが取れたらザルへ上げます。冷水に漬けたまま置かず、水を切って鍋へ移してください。
霜降りは表面の汚れを落としやすくする下処理です。この時点で中心まで加熱できたとは考えず、次の煮る工程で火を通します。
濁らせずにだしを取り、塩で仕上げる
水から温め、沸く直前に昆布を取り出す
鍋に水650ml、昆布4g、大根、霜降りしたあら、酒大さじ2を入れ、中火にかけます。昆布は付着した汚れがあれば固く絞った清潔な布などで軽く拭き、表面の白い粉を全部洗い落とす必要はありません。
鍋の縁に小さな泡が増え、煮立つ直前になったら昆布を取り出します。浮いてきた灰色の泡や血のかたまりをお玉ですくい、弱火〜弱めの中火に落とします。汁が大きく波打つほど沸かさず、所々から小さな泡が上がる状態を保ちます。
骨際の身に火を通し、大根の硬さを見る
ふたをせず、所々から小さな泡が上がる火で煮ます。大根が透き通ってきたら魚の加熱状態も確かめ始め、汁が減ってあらが大きく露出するときは湯を50mlほどずつ足します。あらを何度も混ぜると身や骨片が散るので、お玉は汁の表面をすくう程度にします。
厚いカマや身付きの中骨をお玉で支え、骨際まで身を開きます。半透明の生っぽい部分が残る、または火通りに迷うときは汁へ戻して煮足し、同じ所を開き直します。中心まで白くなり、骨から身が離れるかも確かめてください。骨が込み合って開けにくい部分は清潔な皿へ取り、外せる身を箸で少しずつ分けます。まだ生っぽい身は鍋へ戻して十分加熱し、取りにくい身を無理に削り集める必要はありません。
食品用温度計があれば、骨そのものを避け、カマの厚い身や骨際の中心を数箇所測ります。中心75℃以上を確認したら、その温度以上を1分以上保って加熱します。途中で下がれば温度を戻して保持します。色や身の離れ方は生っぽさを見つける目安で、温度条件を満たした証明にはなりません。
大根は箸で軽く押すと割れる程度まで煮ます。大根だけが硬い場合は、火の通ったあらを先に取り出し、大根を数分追加で煮てください。魚を煮続けて待たせずに済みます。
あらを盛る方法と、身を外して盛る方法
あらと大根に火が通ったら、食べる人に合わせて仕上げます。ホウボウの細かな骨や硬い血合骨は、煮ただけでは食べられる軟らかさになりません。
- 骨を自分で外せる人へ：あらと大根をお玉で支えて椀へ移します。魚を口へ運ぶ前に、箸で身を骨から外して確認しながら食べます。
- 身を外して盛る場合：大根を別皿へ取り、あらを清潔な皿へ取り、冷ましすぎないうちに箸で身を外します。骨の列や切り口を見て、取り残しを一口分ずつ確かめます。汁は清潔な鍋を受けて目の細かいこし器へ静かに通し、残った骨を押しつぶしたり、鍋底の沈殿まで流し込んだりしません。骨を確認した身と大根をこした汁へ戻し、十分に温めます。
取りにくい中骨の溝の身は残して構いません。汁をこすこととは別に、戻す身の骨も確かめます。細かな骨片を十分に除けない汁や、骨の取り残しを確認できない身は使いません。
塩は最後に少しずつ加える
仕上げる汁を少量取り、冷まして味を見ます。仕上げ用の塩2gを少しずつ溶かし、足りなければひとつまみずつ補います。下処理の塩や煮詰まり方によっては2g未満でも味が決まるので、量を使い切る必要はありません。
あらを先に椀へ取った場合は、味を付けた汁を静かに注ぎます。身を外した場合は、温めた身と大根を汁ごとよそいます。最後に青ねぎを添えて出してください。
あらの量・部位が違うときの調整
| あらの状態 | 作り方の調整 |
|---|---|
| 小型の中骨が中心 | 細い骨が散りやすいので動かさず煮て、仕上げに汁をこす |
| 大きなカマや厚い身がある | 時間より骨際の加熱を優先。大きな塊は鍋に収まる範囲で分ける |
| あらが100〜150gしかない | 水を400mlに減らして少量の汁にするか、切り身を約100g足す |
| 切り身を足す | あらで先にだしを取り、切り身は後半に加えて中心まで加熱する |
| 冷凍したあらを使う | 冷蔵庫で解凍し、出た汁を除いてから下処理する |
水を400mlに減らすときは、昆布を2〜3g、酒を大さじ1、大根を50gほど、下処理の塩を1gにし、仕上げの塩も1gを用意して少しずつ味を見ます。切り身を足す場合も、煮始めから長く煮込まず、大根が透き通り始めてから切り身を加え、切り身の中心まで火を通します。
味噌汁・豆腐入り・雑炊へのアレンジ
味噌汁にするなら、仕上げの塩を味噌に替える
基本手順のだし取りまで同じように進め、仕上げ用の塩は入れません。魚に十分火が通ったら火を弱め、だしなしの米味噌を大さじ1から溶き、味を見ながら少量ずつ加えます。目安は大さじ1〜1と1/2ですが、味噌の塩分と汁の残り方に合わせてください。
魚から出ただしの味を見て、必要なら味噌の量を調整します。味噌を溶いたら強く煮立て続けず、全体を温めて仕上げます。
豆腐や香りの具を少量足す
豆腐を入れるなら100gほどを2〜3cm角に切り、あらが煮えてきた終盤に加えて中まで温めます。青ねぎを三つ葉へ替えたり、仕上げにゆず皮を少量のせたりしても合います。しょうがを使いたいときは薄切り1〜2枚から。魚の香りを確かめながら控えめに使います。
雑炊は、あらを外して汁をこしてから
雑炊にする分は、食卓へ出す前に清潔な器へ取り分けます。あらを取り出し、汁を目の細かいこし器に通して骨片を除きます。食べられる身を丁寧に外して骨を確かめ、こした汁へ戻します。
汁300mlにご飯100gほどを加えて温め、溶き卵1個を回し入れて卵まで十分に火を通します。汁が少ないときは水を足し、最後に塩味を調整してください。
骨・衛生・加熱で気を付けること
釣った魚は釣り場から低温を保ち、帰宅後も処理する直前まで冷蔵します。持ち帰るまでの扱いは、釣った魚の持ち帰りと処理のしかたで確認できます。強い異臭や変色があるもの、保管状況が分からないものは使いません。
生魚を扱った手、包丁、まな板、ボウルは十分に洗い、必要に応じて器具に合う方法で消毒します。洗った魚の水が薬味や食器へ飛ばないよう、流水は弱くします。煮えた身の骨を外すときも、生魚に使ったままの箸や皿は使いません。
保存と温め直し
香りと身の食感を楽しむなら、作った日に食べ切る量がおすすめです。残す分は食卓へ出す前に取り分け、あらを外して汁をこすと、翌日に骨片を確認する手間を減らせます。
身と汁を浅い清潔な保存容器へ小分けし、容器の外側を氷水に当てるなどして速やかに冷やして冷蔵します。鍋ごと室温で一晩置いたり、完全に冷めるまで長時間待ったりしないでください。冷蔵した分は翌日までに食べ切る予定を立て、保存日数だけで安全とは判断しません。
温め直すときは食べる分だけ鍋へ移し、鍋底から静かに混ぜて汁をしっかり沸かします。身も開いて中心まで十分に熱くし、冷たい部分を残しません。温度計があれば上記の中心加熱の目安も確認してください。味噌味の場合も、香りより再加熱を優先します。
うまく仕上がらないとき・よくある質問
汁が白く濁ってしまった
強く沸かすと脂や細かな身が汁へ混ざり、白く濁りやすくなります。火を落としてあらを動かすのをやめ、取り出してから汁をこします。すでに混ざった脂による濁りは、こしても完全には透明に戻りません。
塩辛い・だしが薄いときは？
塩辛いときは湯を少しずつ加え、再び温めて味を見ます。だしが薄い場合は、まず少量を別の器へ取り、塩を少し足して味が整うかを確かめます。塩味が十分なのにうま味が弱ければ、煮詰めて塩辛くするより、そのまま軽い汁として仕上げます。次回はあらの量を増やすか水を減らしてください。
生臭さが残ったら、しょうがで直せますか？
適切に保冷した魚で、加熱も十分なのに魚の香りが気になる程度なら、しょうがの薄切りを少量加えて軽く温める方法があります。血やうろこが残った汁は一度こし、表面のアクを除きます。傷みが疑われる強い異臭があるものは使いません。
汁に骨片が混ざったときは？
いったん盛り付けを止め、具を別の皿へ移します。前述の「身を外して盛る」方法で汁をこし、身と大根に付いた骨片も確かめます。十分に骨片を除けない汁は使いません。
昆布なしでも作れますか？
作れます。身付きのあらを分量どおり使い、水と酒で煮て、だしが出てから塩を調整します。昆布がなくても、下処理と静かな火加減は同じです。
身がほとんど残っていない中骨でも使えますか？
だし用に使えます。煮たあとに中骨を取り出して汁をこし、大根や豆腐と合わせます。食べ応えが欲しければ、切り身を別に足してください。
ホウボウのあら汁は、細かなうろこや血を洗い落とし、静かに煮てから塩を決めると作りやすくなります。身を別料理に回した日にも、残ったあらの量に合わせて一杯を添えてみてください。ほかの魚も一緒に持ち帰ったときは、釣った魚の料理一覧から使い方を探せます。
保存用レシピまとめ
ホウボウのあら汁の材料と手順を、一枚で振り返れます。
