アカムツ（ノドグロ）の酒蒸し｜昆布ときのこでふっくら蒸すコツ

2026年10月19日

アカムツの皮付き切り身を昆布にのせ、しめじ、長ねぎ、針しょうがと酒蒸しにした料理写真

アカムツ（ノドグロ）の酒蒸しは、皮付きの白身を昆布の上で蒸し、魚の脂がにじんだ蒸し汁も一緒に味わう料理です。煮汁を濃くする代わりに、しょうがと長ねぎを少量添えて仕上げます。

やわらかい身を崩さないため、切り身を耐熱皿へ並べ、皿ごと蒸すのが作りやすい方法です。ここでは頭と骨を除いた2切れを使い、ぶなしめじを添えます。蒸し器がない場合の、蓋付きフライパンでの蒸し煮も紹介します。

アカムツの酒蒸しの材料（2人分）

標準和名のアカムツと確認できる魚を使います。切り身は可食部で計300g、厚さ1.5〜2cm程度が目安です。酒は食塩無添加のものを使い、下味の塩と分けて量ります。

材料	分量
アカムツ（皮付き・骨なし切り身）	2切れ、計300g
塩	1.5g
だし昆布	5×10cm程度1枚、約3g
ぶなしめじ	80g
長ねぎ	50g
しょうが	5g、細い千切り
食塩無添加の酒	大さじ3（45ml）
水（皿へ加える分）	大さじ2（30ml）
ぽん酢しょうゆ（好みで）	食べるときに少量

この水とは別に、昆布を戻す水と蒸し器の湯を用意します。ぶなしめじの代わりに、薄切りにした生しいたけでも作れます。味付ききのこや塩昆布への同量置換は、塩分が増えるので避けます。

酒を使わない場合は、酒45mlを同量の水か無塩の昆布だしへ替えます。蒸し器なら皿へ入れる水は計75ml、フライパンなら計105mlです。蒸してもアルコールが必ず全てなくなるとはいえないため、避けたい場合は準備の段階で選んでください。

骨付き半身で作る場合は、下処理の時点で選びます。塩は魚の重さの0.5％を目安にし、厚い身と骨際を確認して蒸します。冷凍品は冷蔵庫で中心まで解凍し、出た汁を拭いて使います。

道具と皿の大きさ

蓋付きの蒸し器、汁を受けられる深さの耐熱皿、耐熱ミトンを用意します。中心温度計はあれば使います。皿は魚2切れが重ならず、蒸し器の内側との間に蒸気が通る余裕のあるものを選びます。皿で蒸気の通り道をふさがないようにしてください。

包丁、まな板、骨抜き、ペーパー、計量器具、箸、鍋敷きも用意します。蒸し器の代わりにフライパンで作るなら、魚を並べられる深めのフライパンと蓋、広いへらを使い、皿へ並べる工程から後半の蒸し煮の手順へ進みます。水滴よけにホイルを使う場合は、器具で使用できるか確かめておきます。

アカムツの酒蒸しの基本の作り方

切り身からなら下味を含めて30〜35分ほど。最初に空の耐熱皿が蒸し器へ収まり、左右から持ち上げられる余裕があるか確かめます。昆布を戻している間に魚の下味と野菜の準備を進めます。

昆布を水で戻し始め、魚のうろこ・骨を確かめる。塩を振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭く。
しめじを小房に分け、長ねぎとしょうがを切る。
耐熱皿へ昆布、皮を上にした魚、野菜を並べ、酒と水を注ぐ。
蒸気の上がった蒸し器へ入れて蓋をし、蒸気を保つ。
10〜12分ほどから厚い身の中心を確認し、必要なら蒸し足して再確認する。
火を止めて皿を取り出し、蒸し汁と一緒に味わう。

詳しい作り方

1．昆布を戻し、魚へ薄塩をする

昆布は水へ15分ほど浸し、曲がる程度に戻します。魚を丸ごとさばくなら、うろこを落とし、ひれの棘と歯に注意して頭と内臓を除きます。腹膜や中骨沿いの血を洗い落とし、水気を拭きます。骨付き半身なら二枚おろし、骨なしなら三枚におろして腹骨をすき取り、身の中央の骨を抜くか細い帯状に切り取ります。骨付きで蒸す分は、硬い骨やひれの位置を確かめておきます。

切り分け済みの身も指でなぞって骨を確かめ、残っていれば骨抜きで取ります。骨を除いたつもりでも、取り残しがないかを確かめてください。

皮に細かいうろこや血が残る場合は、薄塩の前に霜降りします。冷水を用意してから皮側へ熱湯を手早くかけ、表面が変わり始めたらすぐ冷水へ取り、残りをそっと落として拭きます。きれいな切り身はそのまま薄塩へ進めます。

魚300gに塩1.5gで、下味は約0.5％です。冷蔵庫で10分ほど置き、表面へ出た水分をペーパーで押さえます。蒸し汁へ味が移るので、塩焼きと同じ量の塩を長く当てる必要はありません。

2．きのこ、長ねぎ、しょうがを切る

ぶなしめじは石づきを除いて小房に分けます。長ねぎはよく洗い、厚い部分にも火が通りやすいよう1cm幅の斜め切りにします。しょうがは細い千切りにします。生魚に触れたまな板や包丁を洗ってから、野菜の準備に使います。

3．耐熱皿へ重ねず並べる

魚2切れは皮を上にして、少し間隔を空けて置きます。ぶなしめじと長ねぎを魚の上へ厚く積むと、魚の状態が見えにくくなります。昆布の上へ魚、野菜は空いた周囲に並べ、細いしょうがだけを魚にのせます。

魚が小さく4切れになる場合も、切り身を重ねません。皿へ収まらないなら2回に分けて蒸し、まだ蒸さない魚は冷蔵庫に置きます。個数が倍でも時間を倍にするのではなく、厚い身の中心を確かめます。

酒45mlと水30mlを注ぎます。酒なしで作る場合は、ここで水または無塩の昆布だしを計75ml入れます。

4．十分な蒸気で蒸す

下鍋へ説明書どおりに水を入れ、沸かしてから魚の皿を入れます。鍋に蒸し台を使う場合は、沸騰した湯が皿の中へ入らない高さにし、皿が傾かないことを確認します。浮かせた小皿など、不安定な台で代用しません。

魚を入れたら蓋をし、蒸気が途切れず上がる火力を保ちます。激しい強火で湯を早くなくす必要はありませんが、弱くしすぎて蒸気が止まると、中心へ火が入るまで長くかかります。

深い皿を使っていても、蓋から水滴が大量に落ちると、魚と昆布の蒸し汁が薄まります。皿への水滴が多い蒸し器では、皿の上をアルミホイルでふんわり覆い、液を受ける皿の縁に収めます。蒸し器全体をホイルでふさいだり、密閉したりはしません。覆いを付けても加熱時間は固定せず、厚い身の中心を確認してください。

5．厚い中心を確かめ、蒸し足す

厚さ1.5〜2cmの切り身は、蒸気が戻ってから10〜12分ほどで火通りを確かめ始めます。蓋を開けるときは顔と手を蒸気から離し、厚い所を箸で少し開きます。中心まで透明感がなく、身がほぐれるかを見ます。

中心に生っぽさが残る、または判断に迷うときは蓋をして蒸気を戻し、加熱を続けて同じ厚い所を再確認します。骨付きなら骨際も開いて見ます。温度計があれば皿や骨を避け、厚い身の側面から中心へ差し、75℃で1分以上を確かめます。

しめじにも火が通り、長ねぎがやわらかくなっているか確かめます。魚の加熱が済んでねぎだけ硬い場合は、魚を清潔な皿へ移してねぎを追加で蒸します。湯を補うときは一度火を止め、器具の説明に従って、安定した場所で給水します。

6．皿を取り出し、蒸し汁と一緒に盛る

火を止め、顔と手を蒸気から離して蓋を開けます。耐熱ミトンで皿を水平に持ち上げ、鍋敷きへ置きます。皿ごと食卓へ出せば、やわらかい身を移さずに済みます。骨付きの場合は別皿で中骨、腹骨、ひれ周りを取り除き、骨のない身に蒸し汁を添えます。

まず魚と蒸し汁を少し味わい、好みで食べる分へぽん酢を付けます。脂が重く感じる場合は汁の表面の脂を少量すくいます。皮はやわらかく、身と一緒に小さく分けると食べやすくなります。

フライパンで作る場合は蒸し煮にする

蓋付きの深めのフライパンでも作れます。この場合は耐熱皿を入れず、戻した昆布と長ねぎを底へ敷き、皮を上にした魚、しめじ、しょうがを並べます。酒45mlと水60mlを入れます。水は蒸し器で皿へ加える量より大さじ2多くなります。

酒なしなら水または無塩の昆布だしを計105mlにします。中火にかけ、液が沸いたら蓋をして弱めの中火へ落とします。8〜10分ほどから厚い中心を開き、工程5と同じ方法で火通りを確かめます。加熱不足や迷いがあれば蓋を戻して蒸し足し、再確認します。液が減ったら焦げる前に湯を少量足し、蒸気を保ちます。

昆布は焦げ付きを完全に防ぐものではありません。液が尽きたまま加熱せず、十分に火が通った魚を広いへらで皿へ移します。フライパンの蒸し汁は味を見てから、お玉で必要な量をかけます。

蒸し汁の味と、取り出し方で困ったら

蒸し汁が水っぽい

魚が中心まで加熱できていれば、先に魚を皿へ移します。塩気も薄ければ蒸し汁だけを小鍋へ入れて短く煮詰めるか、少量の塩で整えます。次回は下味後の水分を拭き、野菜を入れすぎていないかを確かめます。

蒸し汁が塩辛く、魚まで濃く感じる

まずぽん酢をかけず、魚と汁を別々に味見します。汁だけ濃ければ、魚を取り出し、汁へ熱い水か無塩だしを少しずつ加えて整えます。魚にすでに塩が強く入っている場合は、薄めた汁を全部かけ戻さず、ねぎやきのこと一緒に少量ずつ食べます。汁を煮詰めるのは水っぽく塩気も薄い場合の対処なので、塩気が十分な汁や塩辛い汁には行いません。