アカムツ（ノドグロ）のソテー｜皮を香ばしく、なすとレモンで

アカムツ（ノドグロ）のソテーは、皮を香ばしく焼き、脂のある白身をふっくら仕上げるフライパン料理です。表面の水分を拭き、粉を薄く付けて焼くと、皮に香ばしい焼き色が付きます。

ここでは皮付き・骨なしの切り身2切れに、焼いたなす、レモン、パセリを添えます。なすを先に焼き、魚は皮側から焼いて一度だけ返すのが基本です。焼き色が付いても中心の加熱は別に確認します。

アカムツのソテーの材料（2人分）

魚は標準和名のアカムツと確認し、可食部250〜300g、厚さ1.5〜2cm程度の切り身を使います。下味の塩は魚の重さの約0.5％です。

材料	分量
アカムツ（皮付き・骨なし切り身）	2切れ、計250〜300g
塩	魚250gなら約1.3g、300gなら1.5g
こしょう	少々
薄力粉	大さじ1程度（約9g）、余分は落とす
オリーブオイル（魚用）	小さじ1
なす	1本、約100g
オリーブオイル（なす用）	小さじ2
塩（なす用）	ごく少量
レモン	1/4個
パセリ	適量

油は香りの穏やかな植物油へ替えても作れます。魚用となす用を分けて量っておきます。皮の色合いを残したい場合は薄力粉を省き、工程4を飛ばして焼きます。粉なしでも中心の加熱は同じように確かめます。

バターの香りを足したい場合は、無塩バター5〜10gを別に用意し、魚を焼いたあとに溶かして少量かけます。有塩バターを使うなら魚の下味の塩を半量にして、仕上げで味を見ます。塩付きの生切り身なら下味の塩を省きます。干物は塩分と水分が違うため、このレシピでは生の切り身を使います。

皮なしで作るなら、半身の段階で皮を引きます。冷凍品は冷蔵庫で中心まで解凍し、出た汁を拭きます。骨の処理がしやすく、厚みのそろった切り身を用意してください。

使うフライパンと道具

魚2切れが重ならない24〜26cm程度のフライパン、幅のあるへら、蓋、トングと清潔なペーパーを用意します。中心温度計はあれば使います。フッ素樹脂加工なら強火で空焼きせず、器具の使用方法に合わせて温めます。

包丁、まな板、骨抜き、粉を入れるバット、計量器具となすを取り出す皿も使います。バター仕上げなら、別の小鍋とスプーンを用意します。

アカムツのソテーの基本の作り方

切り身からなら25〜30分ほどが目安です。野菜と付け合わせを先に準備し、魚の下味を付けている間になすを焼きます。

1. 野菜を切る：なすを洗ってへたを除き、縦に4〜6等分します。レモンをくし形にし、パセリは洗って水気を切ります。
2. 魚へ下味を付ける：うろこ・骨を確かめ、塩を両面へ振ります。冷蔵庫で10分置き、出た水分を拭いてこしょうを振ります。
3. なすを焼く：フライパンへ油小さじ2を入れ、なすを中火で焼きます。切り口へ焼き色を付け、裏返してやわらかくなるまで焼き、少量の塩を振って取り出します。消火してフライパンのかすを拭き取ります。
4. 魚へ粉を薄く付ける：焼く直前に薄力粉を両面へまぶし、余分を軽くはたきます。
5. 皮から焼く：魚用の油小さじ1を広げて加熱を再開します。皮を下にして弱めの中火で4〜5分ほど焼き、最初だけ反りを軽く押さえます。
6. 返して中心まで加熱する：皮がはがれやすくなったら一度返し、弱火で2〜3分ほどから厚い所を開いて確認します。中心に生っぽさが残る、または迷う場合は蓋をして弱火で焼き足し、同じ中心を再確認します。
7. 盛り付ける：皮を上にして皿へ移し、なす、レモン、パセリを添えます。レモンは食べる直前に絞ります。

詳しい作り方

1．なすと添え物を準備する

生魚を触る前に、なすを洗ってへたを除き、縦に4〜6等分します。レモンは洗ってくし形に切り、パセリは洗って水気を切ります。添え物を先に準備しておけば、魚が焼けたらすぐ盛り付けられます。

2．うろこと骨を除き、下味を付ける

アカムツの皮は焼くと香ばしく、白身と一緒に食べられます。丸魚なら、乾く前にうろこを落とし、背びれや腹びれの付け根、胸びれの下まで確認します。身がやわらかいので、うろこ取りを強く押し付け続けないようにします。

頭と内臓を除き、黒い腹膜や中骨沿いの血を落とします。鋭い歯やひれの棘へ触れないように扱い、短く洗って水分を拭いたら三枚におろします。

腹骨を骨に沿って薄くすき取り、身の中央に残る小骨を指の腹で探します。骨抜きで骨の向きに沿って抜き、太く抜けにくい所は骨の帯ごと細く除きます。骨を無理に引っ張ると、やわらかい身が裂けやすくなります。

皮なしで作る分は、この段階で尾側から皮を引いてから2切れに分けます。皮付きも骨の取り残しを指で確かめます。厚い背側と薄い尾側は分け、薄い身は焼く時間を短めから確認します。

魚の両面へ重さの0.5％の塩を振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。有塩バター仕上げなら塩を半量、塩付き生切り身なら塩を省きます。下味を付けている間に工程3のなすを焼きます。魚を焼く前に表面の水分をペーパーで押さえ、こしょうを少々振ります。

3．なすを先に焼く

小ぶりのなすを縦に4〜6つへ切り、油小さじ2で切り口から中火で焼きます。1面に2〜3分ほどを目安に焼き色を付け、返してほかの面も焼きます。厚さにより合計6〜8分ほどから、箸で押して中心がやわらかくなったか確認します。

切り口が色付いても中が硬ければ、火力を落として蓋をし、焦げないよう短く蒸し焼きにします。油を吸ったなすへ次々と油を足さず、厚みと火力で調整します。やわらかくなったら塩を少し振り、清潔な皿へ移します。

なすを取り出したら火を止め、トングで持ったペーパーでフライパンのかすを拭き、紙を取り除きます。魚を入れる前に鍋を整えておくと、粉を付けてから待たせずに焼けます。

4．魚へ薄く粉を付ける

粉は焼く直前に付けます。皮も身も薄く覆い、白い粉がたまった所は軽くはたいて落とします。粉を付けて長く置くと湿ってはがれやすくなるので、フライパンとなすの準備を済ませてから進みます。

皮付きは、皮の模様がうっすら見える薄さを目安にします。粉なしを選んだ場合は水気をよく拭き、次の焼く工程へ進みます。

5．皮を下にして焼く

魚用の油小さじ1をフライパンへ広げ、弱めの中火にかけます。皮付きは皮を下にして重ならないように並べます。皮なしなら盛り付けで上にしたい面を下にし、反りを押さえる操作は省きます。

皮が縮んで中央が浮くと、接している端だけが焦げやすくなります。最初の20〜30秒ほど、幅のあるへらで皮を底へ付ける程度に軽く押さえます。身がつぶれるほど強く押したり、焼いている間ずっと重しをしたりする必要はありません。

皮側は4〜5分ほどから焼き色を見ます。へらを端から浅く入れ、無理なく離れるか確かめてから身の中央まで差し込みます。粉なしは皮の焼き色と、底からの離れ方を見て返します。皮なしは表面の焼き色と底からの離れ方を見て返します。

魚から脂がにじむ場合は、少量ならそのまま使います。脂がたまってはねるほどなら火を止め、トングで持ったペーパーで余分を吸い取ります。紙を取り除いてから火を付け直し、魚の中心加熱を続けます。

6．返して中心まで加熱する

魚を一度返し、身側は弱火で焼きます。2〜3分ほどから厚い所を箸で少し開き、中心に透明感が残らず身がほぐれるか見ます。魚の厚さ、冷え方、フライパンで焼け方は変わるため、分数だけで終えません。

温度計があれば厚い身の側面から中心へ差し、75℃で1分以上を確かめます。温度計がない場合は、中心の生っぽい透明感や身のほぐれ方を見ます。生っぽさがある、または迷う場合は身側を下にして蓋をし、弱火で焼き足して同じ中心を再確認します。

中心まで火が通ったら蓋を外します。皮付きで皮が湿っている場合は、皮を下にして短く焼き、水分を飛ばします。皮なしなら中心加熱を確かめたところで皿へ移します。

7．なすとレモンを添える

焼き上がりは皮を上に、皮なしなら最初に焼いた面を上にして盛り付けます。なすとレモン、パセリを添え、レモンは食べる直前に少しずつ絞ります。先に大量の果汁をかけると、焼いた皮が湿りやすくなります。

バター仕上げを選んだ場合は、魚を皿へ移してから、別の小鍋で無塩バター5〜10gを弱火で溶かします。焦がさず、身側や皿の脇へ少量ずつかけます。有塩バターも同じように溶かし、下味を控えた魚と合わせて味を見ます。皮へ大量にかけず、香ばしさと香りの両方を楽しみます。

薄力粉とバターの組み合わせを詳しく見たい場合は、スズキのムニエルの作り方も参考になります。本レシピは少量の油とレモンで仕上げるので、バターは好みに応じて加えてください。

焼き色や身崩れで困ったら

皮がフライパンへ張り付いた

焼き色が薄く、煙や焦げ臭がないなら弱めの中火を保って少し待ち、端が離れるか確かめます。焦げ始めている場合は火を止め、鍋に合うへらを浅い角度で皮と底の間へ少しずつ入れます。魚を下から支えて返し、まだ中心の加熱が足りなければ弱火で焼き足して再確認します。

次回は水気を拭き、粉を薄く付け、焼き固まる前に動かしていなかったかを確かめます。フライパンの加工が傷んでいる場合も、皮が付きやすくなります。

油は出るのに皮が白く、焼き色が付きにくい

皮の中央が反って底から浮いているか確かめます。焼き始めならへらで軽く押さえ、皮を底へ当てます。すでに身がほぐれ始めているときは押しつぶさず、へらで形を支えながら焼きます。中心まで加熱できたら、濃い焼き色を求めて長く焼き続けず取り出します。

粉だけが焦げ、中心に火が通らない

一度火を止め、魚を清潔な皿へ出します。別のフライパンがあれば少量の油を広げて魚を移し、弱火と蓋で中心まで加熱します。1つしかなければ元の鍋が冷めてから焦げを洗い落とし、水気を拭いて同様に再開します。焦げた粉や油を落とす間、魚を長く室温へ置かず冷蔵し、再開後は工程6の方法で中心を確認します。

なすが油っぽい

皿へ移すときに余分な油を切り、レモンを少量添えます。次回は最初に量った油を使い、なすが吸うたびに足さず、厚さをそろえて蓋で加熱を補います。魚と同時に焼かず、なすと魚の油を分けると調整しやすくなります。

衛生と保存の注意点

魚種を判断できない魚、保冷や保存状態が分からない魚は使いません。釣魚は持ち帰り中の冷却から気を付け、下処理後も使う直前まで冷蔵します。

レモンやパセリは魚の前に準備し、生魚を触った手、包丁、まな板は洗浄・消毒します。生魚に使った粉やペーパーは捨て、焼き上がりは清潔なへらで扱います。

皮の香ばしさを楽しむため、食べる分を焼くのがおすすめです。残す分は清潔な浅い容器へ移し、氷水などで早く冷やして冷蔵し、早めに食べます。長時間常温にあったものや保存状態が不明なものは使いません。

温め直しは冷たいフライパンへ水大さじ1と魚を入れ、身側を下にして蓋をし、弱火で中心まで温めます。厚い身となすを開き、冷たい所があれば焼き足して再確認します。水がなくなりそうなら少量足します。温度計があれば中心75℃以上を確かめます。最後は蓋を外して水分を飛ばし、皮側を短く焼いて表面を整えます。皮なしは水分を飛ばしたところで取り出します。

冷凍するなら早く冷却した魚を1切れずつ包み、冷凍用袋へ入れて早めに使います。冷蔵庫で解凍して同様に再加熱します。なすや皮の食感は作りたてと変わるため、冷凍した魚は骨を確かめてほぐし、温かいご飯やパスタへ合わせる使い方もできます。

保存用レシピまとめ

アカムツ（ノドグロ）のソテーの材料と手順を、一枚で振り返れます。