マトウダイの薄造りは、皮を引いた白身を2〜3mmのそぎ切りにし、ぽん酢と薬味で味わいます。身割れで分かれた細長い身を一つずつ切ると形を整えやすく、薄い一切れでももちっとした口当たりが残ります。
大根のつま、大葉、みょうが、青ねぎ、すだちを添える作り方です。身を押しつぶさず、よく切れる包丁を長く引いて切るのが、断面をなめらかに仕上げるコツです。
マトウダイの薄造りの材料
2人分です。皮なし・骨なしのサク200gを用意します。サクは刺身に切る前の身のかたまりです。冷凍処理した生食用サクは冷蔵庫で解凍しておきます。ここでは処理済みの身を切って盛る手順を中心に説明します。
| 材料 | 2人分の目安 |
|---|---|
| マトウダイのサク | 200g（生食用・皮なし・骨なし） |
| 大根のつま | 80g |
| 大葉 | 2枚 |
| みょうが | 1個 |
| 青ねぎ | 5g |
| すだち | 1個 |
| ぽん酢 | 大さじ2（30ml）を目安に別添え |
1人分をカルパッチョ風にする場合は、魚200gのうち100gをそちらに使い、薄造り用のつま・薬味・ぽん酢は半量にします。カルパッチョ用には別にミニトマト2個、大葉1枚、塩0.3g、オリーブ油10mlを用意してください。油は苦味・辛味の穏やかなものが、白身の味を残しやすくなります。
必要な道具
よく切れる包丁、滑らないまな板、清潔なペーパー、ざる、薬味用の容器、浅い皿、小皿を準備します。カルパッチョ用の塩を量る場合は、0.1g単位で量れるはかりも用意します。盛り皿も先に冷蔵庫で冷やしておきます。魚の下処理に使う器具と刺身を切って盛る器具は分けるか、工程の間で洗浄・消毒して切り替えます。
基本の作り方
- 皮付きから用意する場合は皮を引く。サクに残る骨を除き、身の分かれ目で小さく分け、後半の中心冷凍と冷蔵解凍を済ませる。
- 食べる当日に薬味を洗い、大根のつまと大葉の水気を取る。みょうがを千切り、青ねぎを小口切り、すだちを半分にする。
- サクの水分を清潔なペーパーで押さえ、切るまで覆って冷蔵しておく。
- 包丁を寝かせて身の端から2〜3mm厚にそぎ切りし、刃元から切っ先まで長く引く。
- 冷やした皿へ重ねすぎずに並べ、薬味を添える。ぽん酢を小皿に分け、食べる直前に出す。
工程ごとの詳しい作り方
1．皮と骨を除き、身の区切りで分ける
皮なし・骨なしのサクなら、後述の骨の確認から始めます。丸魚や皮付きから用意する場合は、先に皮と骨を除きます。さばき慣れていなければ、作業を始める前に釣魚の持ち込み処理に対応する店へ、生食用途と釣獲後の管理状態を伝え、サク取りを相談してください。
丸魚は鋭いヒレや付け根の棘を避けて持ち、帰宅後の下処理に沿って頭・エラ・内臓を外し、腹の血を洗って拭きます。背側と腹側から中骨に沿って刃を入れ、左右の身を外して腹骨をすき取ります。内臓や洗浄時のしぶきが、食べる身や薬味へ付かないようにします。
皮付きの身は、尾側の端に皮をつまめる部分を残し、皮と身の境目へ包丁を寝かせて入れます。皮を軽く引きながら刃を進め、身を押しつぶさないようにします。皮が途中で切れたら、残った端をつかみ直して続けます。皮引きとそぎ切りの共通の動作はマダイの刺身の切り方でも確認できます。
皮引きを終えたら手を洗い、包丁とまな板を洗浄・消毒します。サクの両面と切り口を明るい所で見て、指でそっとなぞり、残った骨やヒレ際の硬い部分を取り除きます。抜けない骨は周囲の身と一緒に細く切り取ってください。マトウダイは身割れしやすいので、自然な分かれ目に沿って小さなサクに分け、一つずつ扱います。
下処理したサクは後半の条件どおり中心部まで−20℃以下になってから24時間以上冷凍し、冷蔵庫で解凍します。次の薬味は食べる当日に準備します。
2．薬味の水分を取って盛り付けを準備する
解凍した魚を取り出す前に、薬味の洗浄と切り分けを済ませます。大根のつまは製品表示を確認し、洗う指定なら飲用の流水でさっと洗って、ざるで十分に水を切ります。洗わず食べられる市販品はその表示に従います。大葉・すだち・みょうが・青ねぎも洗って水気を拭き、すだちは半分に切ります。みょうがは縦半分にしてから細い千切り、青ねぎは小口切りにします。
水気の多い薬味を魚の上へ載せると、皿の底に水がたまります。準備した薬味は別容器で覆って冷蔵し、盛り付けのときにつまを小さく山にして魚の置き場所を空けます。カルパッチョも作る場合は、ここでミニトマトと追加の大葉を洗って拭き、トマトは4つ割り、大葉は細切りにして別容器へ入れておきます。
3．水分を押さえて冷やしておく
皮を引いた身の表面を清潔な食品用ペーパーで押さえます。こすると身が毛羽立つため、上から軽く当てて水を吸わせます。解凍したサクは、容器に出た汁を捨ててから水分を押さえます。
サクを清潔な容器へ一段に入れて覆い、切る直前まで冷蔵します。薬味や皿の準備を先に済ませ、サクを作業台へ出したまま長く待たせないようにします。
4．包丁を長く引き、2〜3mmに切る
サクは一つずつ、長い辺を手前へ向けて置きます。身の端から包丁を斜めに寝かせ、刃元を当てて、切っ先まで使いながら手前へ一度で引きます。切る面が広くなるそぎ切りにすると、薄い身でも口へ運びやすくなります。
厚さはまず2〜3mmを目安にし、細い尾側は少し包丁を寝かせて一切れの面積を確保します。まず一切れを切って味わい、歯ごたえが強ければ残りは少し薄く切ります。身が柔らかく薄く切れないときは、無理に透けるほど薄くせず3mm程度へそろえてください。
包丁を小刻みに前後させると、柔らかい身を押して断面が荒れやすくなります。刃に身が付いたら包丁を安定させ、刃先へ指を向けないよう清潔なペーパーで拭き、まな板も余分な水分を取ります。魚を押さえる指は刃の進む線から外してください。
5．重ねすぎずに並べ、すぐに出す
一切れずつ皿に置き、端を少し重ねて扇状に並べます。大葉とつまを奥へ、みょうがと青ねぎを横へ置き、すだちを添えます。ぽん酢は小皿に入れ、食べる一切れにだけつけます。
盛り付け後すぐ出せない場合は覆って冷蔵し、食事を始める直前に取り出します。すだちも食べる分へ搾り、全体にかけたまま長く置かないでください。
切り方がうまくいかないとき
サクが分かれる、切り身が小さくなる
身割れして分かれた部分は、そのまま小さなサクとして切れます。長い辺を手前に向け、包丁を浅い角度に寝かせると切り口の面積を取れます。小さな切り落としは、小皿へまとめて盛っても食べやすくなります。
表面がざらつく、切り身がくっつく
包丁の切れ味と身の水分を見直します。刃を研いでから洗浄し、長く引く動きに変えます。切った身を積み上げず、その都度皿へ移すと持ち直す回数を減らせます。
皿に水がたまる
清潔なペーパーを皿の端へ当て、たまった水を吸い取ります。つまや薬味がぬれていれば取り出して水気を切り、盛り直してください。次回は解凍したサクと薬味の両方の水分を取ってから並べます。
カルパッチョ風にする食べ方
取り分けた魚100gを工程4と同じように切り、冷やした別の皿へ並べます。食べる直前に塩0.3gを全体へ振り、オリーブ油10mlを回しかけ、準備したミニトマトと大葉を散らします。好みですだちを少量搾ると、油のまろやかさに香りと酸味が加わります。
薄造りは小皿のぽん酢で、カルパッチョは塩と油で味わいます。すぐに食べない分は調味する前の状態で覆って冷蔵し、食卓へ出す直前に仕上げてください。
生食に使う魚の条件
釣ってからの保冷と衛生管理を確認する
釣った魚は魚種を確かめ、速やかに内臓を除き、低温を保ちます。魚が生きているときから筋肉内に寄生虫がいる場合もあるため、早い内臓除去に加えて、身の確認や冷凍などの対策も必要です。
魚種と保冷・衛生状態が確かでも、寄生虫対策が不十分な魚は、中心まで十分に火を通す料理へ回します。魚種や保冷履歴が分からないもの、保冷が不適切だったもの、傷みが疑われるものは食べません。
生食前に中心の温度と冷凍時間を確認する
この生食手順では、アニサキス対策として魚の中心部まで−20℃以下になってから24時間以上保ちます。下処理した身を重ねず薄く包んで冷凍します。設定や凍った外観だけでは中心の温度と保持時間を確認できません。条件を確認できない場合は生食に使わず、魚種・保冷・衛生管理が確かな魚だけを中心まで十分加熱する料理へ回します。
冷凍したサクは袋や容器へ入れ、冷蔵庫で解凍します。冷凍しても全ての食中毒を防げるわけではないため、釣獲後からの保冷・衛生管理も確認します。
目視や薬味は、それだけで寄生虫対策を終えない
身の表裏と切り口を目視で確認し、見つけた寄生虫は取り除きます。目視や確認用ライトは補助で、見つからないことだけでは安全を保証できません。一般的な料理に使う塩、酢、しょうゆ、わさびでもアニサキスは死滅しません。
肝や内臓は生で食べません。皮を炙ったり、さっと湯をかけたりするだけでは、中心にいる寄生虫の対策にはなりません。
保存とよくある質問
いつまで食べられますか？
釣獲後からの保冷・衛生管理と寄生虫対策を確認し、切ったらその食事で食べ切る量にします。サクを切っても生食できる期間は延びません。切る前の身は覆って冷蔵し、盛り付けたまま長く室温へ置かないでください。
食べ残した刺身を翌日に昆布締めにできますか？
食卓に出して長く置いた刺身や、口をつけた箸が触れた残りは使い回しません。昆布締めを作るなら最初から分け、未提供で適切に保冷した生食用のサクを使います。昆布で挟むことは傷みの回復や期限の延長にはなりません。
子どもや妊娠中の人へ出してもよいですか？
幼い子ども、妊娠中の人、高齢者、免疫機能が低下している人には、十分に加熱した魚料理を選びます。生食条件を満たす身でも食中毒のリスクをゼロにはできないためです。
冷たいサクを一切れずつ薄く引く
マトウダイを身の区切りに沿って小さなサクへ分けます。水気を押さえて冷やし、2〜3mmのそぎ切りにしたら、薬味とぽん酢を添えてすぐに味わってください。
保存用レシピまとめ
マトウダイの薄造りの材料と手順を、一枚で振り返れます。
