マトウダイの鍋・水炊き｜昆布だしで煮る切り身の作り方

2026年10月19日

マトウダイの鍋は、昆布だしで皮付きの切り身を煮て、ぽん酢をつける水炊きにすると、白身の弾力を味わえます。白菜、長ねぎ、豆腐、しいたけを合わせ、魚は野菜が柔らかくなってから入れます。

薄い身を長く煮続けないことと、煮立ちを穏やかに保つことがポイントです。下塩と霜降りで表面の血やぬめりを落とし、透明なだしに仕上げましょう。

マトウダイの水炊きの材料

2人分、20〜22cm程度、容量2〜2.5Lを目安にしたふた付き鍋で作る量です。魚は皮付き・骨なしの正味300gを4〜5cmに切り、厚さ1〜1.5cm程度にそろえます。丸魚は頭が大きいため、一尾の重さではなく骨を外した身を量ります。昆布を水へ浸す時間は30分ほど取っておきます。

材料	2人分の目安
マトウダイの切り身	300g（皮付き・骨なし）
下塩	1.5g
水	700ml
だし昆布	5g
無塩の酒	大さじ2（30ml）
白菜	200g
長ねぎ	60g
木綿豆腐	150g
しいたけ	4個
ぽん酢	1人あたり大さじ1〜2を目安に別添え

皮を引いた切り身も同じ配合で使えます。水菜を使う場合は、白菜の葉50gを水菜50gへ替え、最後に加えます。材料を切る段階で選んでください。

必要な道具

ふた付き鍋のほか、包丁・まな板、ざる、冷水を入れるボウル、食品用ペーパー、計量カップ、昆布を浸す清潔な容器、お玉と取り皿を用意します。土鍋を使う場合は熱源と対応サイズを確かめ、外側と底を乾かして使います。鍋は口まで詰めず、具が高く積み上がるなら広いものへ替えます。ふたをしても吹きこぼれない余裕を残してください。食品用中心温度計はあれば使います。生の魚を入れる箸、取り分けるお玉や箸を用意し、使い分けてください。

基本の作り方

水700mlと昆布5gを冷蔵庫で30分ほど置く。野菜を洗って切り、白菜の芯と葉を分け、豆腐を3cm角に切る。
魚の骨を確かめ、4〜5cm、厚さ1〜1.5cmに切る。塩1.5gを両面に振り、覆って冷蔵庫で10分置く。
魚へ熱湯を手早くかけて冷水に取り、表面の血やぬめりを落とす。水分を拭き、使うまで冷蔵する。
昆布を入れた水を温め、煮立つ直前に昆布を取る。酒と白菜の芯、長ねぎ、しいたけを加え、芯が曲がる程度まで煮る。
魚と豆腐、白菜の葉を加え、穏やかに煮る。魚と豆腐の中心を確かめ、不安があれば追加加熱して再確認し、火の通った具をぽん酢で食べる。

工程ごとの詳しい作り方

1．昆布を水へ浸し、野菜と豆腐を切る

昆布の表面の付着物を固く絞った清潔な布で軽く拭き、清潔な容器の水700mlへ入れ、冷蔵庫で30分ほど置きます。白い粉まで全て洗い落とす必要はありません。

魚を扱う前に野菜を洗います。白菜の芯は3〜4cmのそぎ切り、葉は食べやすい大きさ、長ねぎは1cm程度の斜め切りにします。しいたけは硬い石づきを取り、大きければ半分にします。豆腐は3cm角に切り、使うまで別の清潔な容器へ覆って冷蔵します。

2．魚を切り、冷蔵庫で下塩をする

冷凍した切り身は、汁漏れを防ぐ容器に入れて冷蔵庫で解凍します。中心に硬い凍結部分がなくなったら水分を拭き、切り分けと下塩へ進みます。

丸魚はヒレと付け根の棘を握り込まないように扱います。帰宅後の下処理に沿って頭・エラ・内臓を除き、腹の血を洗います。背側と腹側から中骨に沿って刃を入れ、左右の身を外します。腹骨をすき取り、皮を残してください。慣れていなければ釣魚の持ち込み処理に対応する店に下処理を相談し、皮付きの骨なし切り身を使ってください。

マトウダイはおろした身が割れて分かれることがあります。分かれた形を生かして4〜5cmに切り、中骨を外した跡や切り口へ指を当てて残った骨を確かめます。厚い部分は横へ切り分けて1〜1.5cmにそろえ、薄い端とは分けておき、塩1.5gを両面へ薄く振り、覆いをして冷蔵庫で10分置きます。

3．霜降りで表面の汚れを落とす

魚をざるへ一段に並べ、熱湯を手早く回しかけます。表面が白く変わったら冷水へ移し、血の塊やぬめりを指先でそっと取ります。水に漬けたままにせず、きれいになったら取り出して水分を拭きます。

霜降りは表面の血やぬめりを落とす下処理です。中心には火が通っていないため、続けて鍋で煮ます。下処理後に待つ場合は清潔な容器で覆って冷蔵し、野菜とだしの準備ができてから取り出します。

4．だしを温め、白菜の芯から煮る

浸した水と昆布を鍋へ移して火にかけ、鍋の縁に小さな泡が出て煮立つ直前に昆布を取り出し、酒30mlを加えます。

白菜の芯、長ねぎ、しいたけをだしへ入れ、穏やかに5〜7分を目安に煮ます。白菜の芯を箸でつまんで曲がるくらいになったら魚を入れる段階です。芯が厚ければ先にもう少し煮て、魚を入れてから野菜のために煮続けないようにします。

5．魚と豆腐を入れ、厚い中心まで煮る

食卓で少しずつ煮る場合は、魚・豆腐・白菜の葉を半量ずつに分け、後半に使う分を覆って冷蔵しておきます。まず使う分の魚、豆腐、白菜の葉を加えます。冷たい具で汁温が下がるので一度ふたをし、再び煮立ったら火を弱めます。鍋底から小さな泡が上がる状態を保ち、魚を箸でかき回さず煮ます。浮いたアクは汁を取りすぎないようお玉ですくいます。

穏やかな煮立ちを保ち、魚の身が外側からほぐれ始めたら、一番厚い切り身の中心を少し開きます。半透明でねっとりした身が残らず、白身がほぐれるか確かめます。豆腐も大きい一切れを割って中央まで熱いか確かめてください。生っぽい部分が残る、身がほぐれない、豆腐の中心が冷たい・ぬるい場合や、火通りに迷う場合はふたを戻し、穏やかな煮立ちを保って追加加熱します。その後に厚い魚と大きい豆腐の中心をもう一度開いて、同じ点を確かめてください。厚い魚や冷たい豆腐、量の多い鍋では時間が延びます。

温度計がある場合は、厚い身の側面から先端を中心へ入れ、75℃以上を1分以上保って加熱します。途中で下回れば、再び75℃以上になってから保持時間を確保します。鍋底や骨へ先端を当てずに測ります。時間・色・ほぐれ方は調理の目安で、この温度と時間を外観だけで確認できるわけではありません。

だしが減って具が大きく露出したら湯を50mlずつ足して煮立ちを戻します。後半の具は、食べる直前に冷蔵庫から出します。鍋に追加したらいったん取り分けを止め、汁全体を再び煮立てます。追加した魚と豆腐もこの工程と同じように中心を開いて確かめ、必要なら追加加熱と再確認をしてから取り分けます。煮上がった魚は、お玉を分かれ目より奥へ入れて全体を下から支え、豆腐や野菜と取り分けます。取り皿のぽん酢は少量ずつつけてください。

ぽん酢のつけ方と締めの食べ方

ぽん酢は小鉢へ分け、魚の一部を軽くつけて食べます。つけだれが濃ければ、十分加熱した鍋のだしを少量足して薄めます。取り皿ごとに、好みの濃さへ調整してください。

締めを作る前に残った具を取り出し、だしに骨や皮のかけらがないか確かめます。混ざっていれば、目の細かいこし器でこしてから使います。

うどんなら、そのだしにゆでうどん1玉を入れると2人で少しずつ食べられます。袋の加熱表示に従い、必要ならしょうゆを小さじ1ずつ加えて味を見ます。

雑炊ならだし300〜400mlに温かいご飯150gを加え、ほぐして全体を煮立てます。卵1個を加える場合は溶いて回し入れ、卵全体が固まり、ご飯のかたまりも中まで熱くなるまで混ぜながら加熱します。生っぽい卵やぬるいご飯が残れば、底から混ぜてさらに煮て確かめます。温度計があれば、卵とご飯の中心75℃以上を1分以上保って加熱してください。食事中に使った箸を入れた残り汁は保存せず、その場で十分加熱して食べ切ります。

うまく仕上がらないときの対処

魚が硬くなった

長く煮続けた身は元の柔らかさには戻りません。取り分けてだしを少量かけ、温かいうちに食べます。次回は野菜を先に煮て、魚の中心まで十分に火が通ったら取り出す順序にしてください。

汁が濁る、魚が崩れる

強い沸騰やかき混ぜすぎで、身と皮の小片が汁へ出た可能性があります。火を弱め、魚と豆腐を動かしすぎずに中心まで十分加熱してから、底から支えて取り分けます。

だしが薄い

白菜や豆腐から水分が出るため、具を詰め込みすぎると味が薄くなります。具が十分煮えているなら、魚を取り出して汁を少し煮詰めるか、取り皿のぽん酢で調整します。魚を入れたまま濃い味になるまで煮続けないようにします。

具材を替えるときの注意

白菜の葉50gを水菜50gへ替える場合は、水菜を洗って4cmほどに切り、工程5で魚と豆腐の中心を確かめた後に加えます。葉と茎がしんなりするまで煮て取り分けてください。白菜を50g減らした分だけ替えると、基本の鍋に収まる量を保てます。

このレシピは骨なしの切り身用です。骨付きのあらは血や骨片を除き、だしをこす工程が必要なため、あら汁など別の作り方で使います。

衛生と保存の注意点

マトウダイと確認でき、衛生的に処理・保冷した魚を使います。魚種や保冷の経過が分からないもの、傷みが疑われるものは使いません。

生魚を入れる箸と取り分ける箸を分け、口をつけた箸で鍋をかき回さないようにします。取り分けるときも、残った骨のかけらに注意してください。

鍋は食べ切る量を作るのが基本です。保存する予定の分は食事を始める前に清潔な器具で取り分け、汁と具を浅い容器へ小分けにして速やかに冷まし、冷蔵します。翌日までを目安に食べ切り、魚の釣獲後からの管理状態と豆腐の表示期限も確認します。土鍋のまま室温で冷えるのを待たないでください。

温め直すときは具と汁を鍋へ移し、汁を混ぜながら沸騰するまで温めます。厚い魚と大きい豆腐の中心を開いて内側まで十分熱いか確かめます。冷たい・ぬるい部分がある場合や温まり方に迷う場合は、ふたをして追加加熱し、中心を再確認します。中心温度計があれば75℃以上を1分以上保って加熱してください。常温に長く置いた残りや、食事中に何度も箸を入れた残りを翌日に回すことは避けます。