マトウダイのムニエルの作り方｜皮を香ばしく焼くレモンバターソース

2026年10月19日

マトウダイの皮付き切り身を焼いたムニエルに、ベビーリーフ、ミニトマト、レモンを添えた一皿

マトウダイのムニエルは、薄く粉をまぶした皮付きの身を焼き、レモンバターを合わせる料理です。皮に焼き色をつけた白身へ、レモンの酸味とバターのコクを添えます。魚は油で焼き、ソースは別鍋で温めるので、魚の焼き加減を見ながらバターの焦げすぎを避けられます。

マトウダイは身割れしやすい魚です。切り身を無理に一枚へそろえず、分かれ目を生かして切り、下から広く支えて返します。ここでは皮付きの切り身250gを使い、下ごしらえからソース、盛り付けまで紹介します。

マトウダイのムニエルの材料

2人分、皮付き・骨を除いた正味250gが目安です。長さ6〜9cm、厚さ1〜1.5cmほどの切り身4切れに分けます。厚い身と薄い端があれば、別の切れとして扱います。皮を引いた切り身も同じ配合で使えます。

材料	2人分の目安
マトウダイの切り身	250g（皮付き・骨なし）
塩	1.5g
こしょう	少々
薄力粉	大さじ1程度（約9g）
サラダ油	小さじ2（10ml）
食塩不使用バター	20g
レモン汁・水	レモン汁10ml、水15ml
ベビーリーフ	20g
ミニトマト	4個（半分に切る）
レモン	くし形2切れ
パセリ	みじん切り小さじ1

必要な道具

24cm程度のふた付きフライパン、魚の下へ差し込める幅広のフライ返し、小鍋を用意します。ほかに包丁、まな板、食品用ペーパー、清潔な箸と盛り付け皿を用意します。食品用の中心温度計があれば、厚い身の加熱を数値でも確認できます。有塩バターを使うときは魚の塩を1g程度から始め、仕上げに味を見て調整してください。

バター醤油味にする場合は、下塩を1g、レモン汁を5mlに減らし、しょうゆ小さじ1を追加します。仕上げにバターとしょうゆを合わせる作り方は、後半の「味の変え方と献立」で説明します。

基本の作り方

付け合わせを洗って切り、魚を厚さ1〜1.5cmほどの切り身にする。
魚へ塩を振り、冷蔵庫で5分ほど置く。水気を拭き、こしょうと薄力粉を薄くつける。
油を熱し、皮を下にして焼く。焼き色がついたら身全体を支えて返す。
火を弱めて中心まで焼く。厚い部分に生っぽさがあれば、ふたをして追加加熱し、もう一度中心を確かめる。
別鍋でレモン汁と水を温め、弱火でバターを少しずつ溶かす。魚と野菜を盛り、ソースとパセリで仕上げる。

工程ごとの詳しい作り方

1．付け合わせと切り身を用意する

冷凍の切り身は、釣獲後からの保冷・衛生状態を確かめ、受け皿を置いて冷蔵庫で解凍します。中心に硬い凍結部分がなくなったら、出た水分を拭きます。

ベビーリーフ、ミニトマト、レモン、パセリを洗い、水分を拭き取ります。トマトは半分、レモンはくし形、パセリはみじん切りにし、清潔な容器へ分けて覆い、盛り付けまで冷蔵します。生魚を扱う前に済ませておくと、加熱後の魚へそのまま添えられます。

丸魚は帰宅後の下処理を済ませ、頭・エラ・内臓を除いて血を洗います。ヒレには鋭い棘があるので素手で握り込まず、処理に慣れていなければ釣魚の持ち込み処理に対応する店へ「皮付き、骨なしのムニエル用」と頼んでください。自分でおろす場合は背側と腹側から中骨に沿って少しずつ刃を進め、左右の身を外します。腹骨を薄くすき取り、皮は残します。切り身にした後も、骨を外した跡と切り口を指でなぞり、硬い骨が当たれば除きます。

マトウダイはおろした半身がいくつかの細長い身に分かれることがあります。境目を無理につなげず、自然な区切りを使って切り分けます。厚さが2cmを超える部分は、包丁を寝かせて1〜1.5cmほどに切り分け、薄い端とは分けておきます。分かれた身はそれぞれ一切れとして、一段に並べて焼きます。

2．下塩の水分を拭き、焼く直前に粉をつける

塩1.5gを両面へ分けて振り、容器に入れて冷蔵庫で5分ほど置きます。表面と身の割れ目に出た水分を食品用ペーパーで押さえ、こしょうを振ります。

フライパンと油を手元に準備してから、薄力粉を全体へ薄くまぶし、持ち上げて余分な粉を落とします。白い粉が塊で残ると、そこだけ厚い衣になりやすくなります。粉をつけたまま長く待つと水分を吸ってべたつくため、続けて焼き始めます。

3．皮に焼き色をつけ、下から支えて返す

フライパンに油を広げ、中火で温めます。魚を皮側から入れます。皮なしなら平らな面を下にします。皮が反って浮く部分だけをフライ返しで軽く押さえ、反りが落ち着いたら手を離します。皮付きは皮の縁、皮なしは粉をつけた面が薄いきつね色になるまで待ち、端から焼き面をそっと確認します。貼りついて焼き色が薄ければ少し待ち、焦げ臭や煙が出る場合は火を弱めるか止めてください。

焼き色がついたら、フライ返しを身の分かれ目より奥へ差し込み、全体を受けて低い位置で返します。箸で端だけをつまむと、身の重みで裂けやすくなります。焼く前から小片に分かれている身も、一つずつ離して並べ、同じように返します。

4．厚い部分を開いて中心の火通りを確かめる

裏返したら弱火で身側を焼き、切り口の白い部分が中心へ広がってきたら、厚い切り身の側面から清潔な箸で中心まで少し開きます。中心まで白く不透明になり、箸で押すと身の層がほぐれるかを見ます。表面の焼き色だけで取り出さないでください。

中心に半透明の生っぽい部分が残る、ほぐれずねっとりしている、火が通ったか迷う場合は、弱火のままふたをして加熱を続けます。その後もう一度厚い中心を開き、同じ点を確かめます。厚さの違う身はそれぞれ確認し、火が通ったものから清潔な皿へ移してください。生魚をのせた皿や箸は、洗わず盛り付けに使い回しません。

中心温度計を使うときは、感温部が魚の厚い中心に入るよう横から差し込み、中心75℃以上を1分以上保って加熱します。途中で下回った場合は、再び75℃以上になってから1分以上を確保します。色とほぐれ方は生っぽさを見つける調理の目安で、この温度と時間を満たした保証にはなりません。

5．別の小鍋でレモンバターを作る

水15mlとレモン汁10mlを小鍋に入れ、軽く湯気が立つまで温めます。弱火にするか火を止め、冷たいバター20gを小さく分けて加えながら鍋をゆすります。バターを加えたあと激しく沸かすと油が分かれやすくなるので、白っぽくまとまり、ソースが温まったところで止めます。

皮の香ばしさを楽しみたいときは、ソースを魚の下や周りへ流し、皮の面へかける量を控えます。しっとりした衣にソースをなじませたいときは、魚の上からかけます。パセリを散らし、準備しておいたベビーリーフとミニトマトを清潔な器具で添えます。添えたレモンは、食べてから好みで搾ってください。

よくある失敗と対処法

粉がはがれる、身が割れる

余分な水分、厚すぎる粉、焼き面が固まる前の裏返しを見直します。割れた身はさらに触らず、そのまま中心まで加熱して皿にまとめます。ソースは後からかければ、小さい身にも均等に味がつきます。

外側だけ焦げ、中心が冷たい

火を止め、魚を油を薄く引いた別のフライパンへ移し、弱火とふたで加熱を続け、厚い中心を開いて火通りを再確認します。焦げた鍋へ水を注ぐと油がはねるため、熱いまま洗ったり水を足したりしません。ソースは焦げのない別鍋で作ります。

バターソースが油っぽく分かれた

火を止めて少し落ち着かせ、水小さじ1を加えてゆっくり混ぜます。再び強く煮立てず、まとまったらすぐに使ってください。酸味が強ければ、魚へかける量を控え、添えたレモンを省いて調整します。

味の変え方と献立

材料欄でバター醤油味を選んだ場合は、水15mlとレモン汁5mlを小鍋で温めます。弱火にするか火を止め、バター20gを少しずつ溶かし、しょうゆ小さじ1を混ぜて魚へ添えます。しょうゆを加えた後は煮詰めず、香りを残して仕上げてください。

ベビーリーフとトマトのほか、ゆでたブロッコリーや温かいマッシュポテトも合います。野菜は魚と別に準備すると、フライパンの水分が増えず焼き色をつけられます。パンならソースを少し添え、ご飯なら野菜のスープを合わせると一食になります。

食べる前の注意点と保存

マトウダイと確認でき、衛生的に処理・保冷した魚を使います。魚種や保冷の経過が分からないもの、傷みが疑われるものは使いません。

生魚用のまな板・包丁・皿と、焼いた魚や生野菜に使うものを分けます。食べるときも残った骨に注意します。

焼きたてを食べ切るのが基本です。保存する分は食卓へ出す前に取り分け、浅い容器で速やかに冷まして冷蔵し、翌日までを目安に早めに食べ切ります。日数だけで判断せず、釣獲後からの保冷・衛生状態も確認します。ソースと生野菜は別にしておき、室温に長く置いた残りは保存しません。

温め直しは少量の水を入れたフライパンでふたをして弱火にかけ、厚い身の中央まで十分熱くします。皮の香ばしさは落ちますが、強火で焼き直し続けるより身の乾燥を抑えられます。温め直しても中心がぬるい場合はふたをして加熱を続け、再確認します。温度計があれば中心75℃以上を確かめます。ソースも別鍋で温め、最後に合わせます。