マトウダイのアクアパッツァ｜切り身とアサリをふっくら仕上げる作り方

2026年10月19日

マトウダイのアクアパッツァは、皮付きの切り身を軽く焼いてから、アサリの蒸し汁とトマトで蒸し煮にする料理です。煮汁をかけながら仕上げると、白身に貝の旨味がなじみます。

アサリは別の小鍋で先に十分加熱し、魚にはこした蒸し汁を使います。身割れしやすいマトウダイを何度も動かさずに煮て、最後に貝を戻します。貝を取り出した汁を量って使うので、蒸して減った分の水加減もそろえられます。

マトウダイのアクアパッツァの材料

2人分です。魚は皮付き・骨なしで正味250g、長さ6〜9cm、厚さ1〜1.5cmの3〜4切れを使います。アサリは砂抜き済みの食用を用意します。

材料	2人分の目安
マトウダイ	250g（皮付き・骨なしの切り身）
下味用の塩・こしょう	塩1g、こしょう少々
殻付きアサリ	150g（砂抜き済み）
アサリを蒸す白ワインまたは無塩の酒	50ml
アサリを蒸す水	100ml
魚を煮る水	50ml（蒸し汁の補充分は別）
ミニトマト	6個（半分に切る）
マッシュルーム	4個（半分に切る）
にんにく	1片（薄切り）
オリーブ油	大さじ1（15ml）
ローズマリー	小枝1本
仕上げの塩・こしょう	味を見て少々

白ワインは食塩無添加の酒へ同量で替えられます。アルコールを使わない場合は、ワイン50mlを水50mlへ替えます。アサリを入れずに作る場合は、後半の「アレンジと食べ方」の配合を選んでから準備してください。皮を引いた切り身も使えます。

必要な道具

24cm程度のふた付きフライパン、アサリを一層に並べられるふた付き小鍋、細かいざる、こし布またはだしこし対応の食品用ペーパー、計量カップを用意します。魚を支えるフライ返し、貝を持つトング、清潔な箸・皿、包丁とまな板も使います。細い先端の食品用中心温度計はあれば使います。アサリは販売元と保存条件が分かる食用のものを選んでください。

基本の作り方

野菜を洗って切り、魚の骨を確認する。魚へ塩を振って冷蔵庫で5〜10分置き、水気を拭いてこしょうを振る。
アサリの殻を洗い、ワイン50ml・水100mlでふたをして蒸す。殻が開いた後も身と内臓まで十分に加熱し、清潔な皿へ取る。
蒸し汁をこし、水で補って150mlにする。魚用の水50mlを加え、合計200mlにする。
にんにくの香りを油へ移し、魚の皮側を軽く焼く。返して汁と野菜を加え、ふたをして蒸し煮にする。厚い中心を確かめ、不安があれば追加加熱して再確認する。
アサリを戻して温め、煮汁を味見して塩・こしょうを加える。魚を下から支えて盛り、野菜と貝、煮汁を添える。

工程ごとの詳しい作り方

1．野菜を切ってから切り身へ下塩をする

野菜とローズマリーを洗って水気を取ります。にんにくは薄切り、ミニトマトとマッシュルームは半分にし、清潔な容器へ分けます。ここまでを生魚の下処理より先に済ませます。

丸魚は帰宅後の下処理に沿って頭・エラ・内臓を除き、腹の血を洗います。ヒレの棘を握り込まないようにし、背側と腹側から中骨に沿って刃を進め、左右の身を外します。腹骨をすき取り、皮を残してください。難しければ釣魚の持ち込み処理に対応する店へ、皮付き・骨なしの切り身にする処理を相談します。半身が身割れした区切りで分かれたら、その形のまま皮を残して切り分けます。切り口と中骨を外した跡を指で確かめ、残った骨を取り除いてください。

厚い部分は1〜1.5cmほどに切りそろえ、薄い端とは分けます。塩1gを振って冷蔵庫で5〜10分置き、水分を拭いてこしょうを振ります。アサリの蒸し汁にも塩味があるので、魚への塩は控えめです。

2．アサリを別鍋で十分に加熱する

砂抜き済みのアサリは殻同士をこすって洗い、水を切ります。砂抜きが必要なら販売時の案内に従い、暑い室内へ長く置かないでください。殻が割れたものや、異臭がするものは使いません。

アサリがほぼ一層に収まる小鍋へ白ワインまたは酒50ml、水100mlと入れ、ふたをして中火で蒸します。汁が煮立ち、鍋全体から蒸気が出る状態を保ちます。殻が開き始めても取り出さず、重なった貝はトングで位置を入れ替えて蒸し続けます。蒸気が弱まるほど火を落とさず、汁がなくなりそうなら湯を大さじ1ずつ足し、ふたをして煮立ちを戻します。

開いたことだけで終えず、大きいアサリをトングで清潔な耐熱皿へ取り、身が縮み、茶色や黒色の内臓部分も固まっているか確かめます。身の厚い部分を開き、半透明の部分や生っぽく軟らかな内臓が残る場合、火通りに迷う場合は鍋へ戻してさらに蒸します。その後に大きい貝を再び取り、身と内臓を確かめます。最後まで開かない貝は取り除きます。

二枚貝のノロウイルス対策の加熱目安は、中心85〜90℃で90秒以上です。細い感温部の中心温度計があれば、大きい貝の厚い身の中心を、殻に触れないよう測ります。中心85〜90℃になったら貝を戻し、この温度帯を90秒以上保って蒸します。途中で下回れば、再び達してから保持時間を確保します。身や内臓の状態は調理の補助目安で、外観だけでこの数値の達成を確認できるわけではありません。ふたは手前を避けて開け、蒸気でやけどをしないようにします。

加熱を終えたアサリは、生の貝を入れていたものとは別の清潔な皿へ取り出します。

3．蒸し汁をこし、使う量を150mlにする

蒸し汁は細かいざるに清潔なこし布やだしこし対応の食品用ペーパーを敷いてこします。鍋底に砂が残る場合は最後の少量を無理に注がず、殻のかけらも取り除きます。こした汁を計量カップへ入れ、150mlより多ければ150mlだけを使い、少なければ水を足して150mlにします。さらに魚を煮る水50mlを加え、合計200mlにします。

蒸して減った汁をそのまま全量使うと、鍋の大きさによって煮汁量や塩味が変わります。計量してから使い、塩味が非常に強い場合は蒸し汁の一部を水へ置き換えます。仕上げの塩はここでは加えません。

4．皮を焼いてから蒸し煮にする

フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で香りを出します。にんにくが薄く色づいたら一度取り出します。中火にし、皮付きは皮を下に、皮なしは平らな面を下にして並べます。皮付きで反る部分はフライ返しで軽く押さえ、落ち着いたら離します。焼き面が固まって縁が薄く色づいたら、フライ返しを身の分かれ目より奥へ差し込み、全体を支えて一度返します。

いったん火を止め、油はねに注意して計量した汁をフライパンの縁から静かに加えます。トマト、マッシュルーム、にんにく、ローズマリーを入れて再び火をつけ、煮立ったら弱めの中火にします。魚が大きく動かない程度の沸き方にします。

煮立ってからふたをして5分ほどを目安に、厚い身の確認を始めます。これは仕上がりを確認し始める目安で、焼き始めからの総加熱時間ではありません。ふたを開けて煮汁を魚の上へかけ、厚い一切れを少し割り、中心に生の透明感がなく白身がほぐれるか確認します。半透明でねっとりした身が残る、ほぐれない、火通りに迷う場合はふたを戻し、穏やかな煮立ちを保って加熱を続けます。その後に厚い中心をもう一度開き、同じ点を確認します。マッシュルームにも箸が通るか確かめてください。汁が少なければ湯を大さじ1ずつ足し、魚を裏返し続けず煮汁をかけて火を通します。温度計がある場合は厚い身の側面から中心を測り、75℃以上を1分以上保って加熱します。下回れば再び75℃以上になってから保持時間を確保します。白さやほぐれ方は調理の目安で、この数値条件を確かめたことにはなりません。

5．アサリを戻し、煮汁で塩味を決める

魚の加熱を確認したらアサリを戻し、煮汁をかけながら全体を温めます。味見して足りない場合だけ塩・こしょうを足します。アサリを最初から魚と一緒に煮続けないことで、貝の加熱と魚の仕上がりを別に確かめられます。

幅広のフライ返しで魚を支えて皿へ移し、野菜とアサリを周囲へ盛ります。香りづけに使ったローズマリーの枝は、盛り付け時に外します。煮汁は魚を崩さないよう皿の端から注ぎます。

煮崩れと味の濃さを調整するコツ

マトウダイの細い身は大きな切り身より早く火が通ります。厚さの違う切り身を重ねずに並べ、薄いものは中心まで十分に火が通ったら先に皿へ移します。塩気も薄く、煮汁だけを煮詰めたい場合も、中心まで十分に火を通した魚を一度取り出すと身が締まりすぎません。

人数を増やす場合は、魚を重ねず一層に並べられる鍋を選びます。2人分ずつ別のフライパンへ分ければ、基本と同じ煮汁量で作れます。具が浸りきらなくても、ふたをして煮汁を上へかけながら加熱してください。

よくある失敗と対処法

煮汁がしょっぱい

アサリの蒸し汁と魚の下塩が重なった可能性があります。中心の加熱を終えた魚と貝を取り出して、煮汁へ湯を大さじ1ずつ足し、味を見ます。魚が加熱途中なら、取り出して待たせず薄めた汁で加熱を続けてください。薄めた汁を温め直し、取り出した魚と貝へかけます。

にんにくが焦げた

黒くなったにんにくは苦味が出るため取り除きます。油にも焦げたにおいがついた場合は火を止めます。魚を焼いている途中なら、別のフライパンへ魚を移し、新しい油で焼き直して工程4の蒸し煮へ進みます。元の鍋と油は十分に冷ましてから片づけてください。

身が崩れた、汁に砂がある

身が崩れたら触る回数を減らし、加熱を確認してからスプーンとフライ返しで支えて盛ります。汁に砂が残った場合は、中心まで十分に火を通した具を取り出し、清潔なこし布などで汁をもう一度こして温め直します。加熱途中の魚は別鍋へ移して中心まで加熱を続け、こした汁へ戻します。殻片が混ざったまま出さないでください。

アレンジと食べ方

アサリを使わない場合は、材料表のアサリ150gとアサリ用ワイン50ml・水100mlを使わず、工程2〜3を省きます。工程4で入れるこした蒸し汁150mlの代わりに白ワインまたは酒50mlと水100mlを使い、魚用の水50mlを合わせます。魚とマッシュルームの味が中心になるので、仕上げに少量ずつ塩を足します。酒を使わない場合は、ワインまたは酒50mlを水50mlへ替え、工程4で入れる水を合計200mlにします。

パンを添えると、魚を食べた後の煮汁まで味わえます。煮汁にはアサリの塩味があるので、味の濃い付け合わせを重ねるより、ゆでたじゃがいもや温野菜を別皿に添えると合わせやすくなります。

魚と貝の衛生・保存の注意点

魚種が不明な魚や、保冷の経過が分からない魚、傷みが疑われる魚は食べません。アサリも出所と保存条件が分かる食用を使い、自己採取品を砂抜き・加熱だけで安全と判断しないでください。貝毒は通常の加熱で除けないものがあるため、採取規制や出荷管理を確認できるものを選びます。

生の魚や貝に触れた手、器具、容器を、加熱後の料理へそのまま使わないようにします。貝を洗う水が、野菜や盛り付け用の皿へ飛び散らないようにしてください。

魚もアサリも煮たてを食べ切る量にします。残す分は食卓へ出す前に清潔な器具で浅い容器へ取り分け、速やかに冷やして冷蔵し、翌日までを目安に使い切ります。魚の釣獲後からの管理状態とアサリの表示期限も確認し、室温に長く置いた残りは保存しません。

再加熱は鍋で汁と具を一緒に温め、汁全体が煮立ってからもふたをして具の中央まで十分に加熱します。温度計があれば貝を含む具の中心85〜90℃で90秒以上を確認してください。温度計がない場合は、大きい貝の身と厚い魚の中心を開き、内側まで十分熱くなっているか確かめます。中心が冷たい・ぬるい場合や温まり方に迷う場合は、ふたをして追加加熱し、中心をもう一度確かめてください。何度も冷却と加熱を繰り返さず、一度に食べる分だけ温めます。