コノシロのごま油焼きは、骨切りした薄い切り身に粉を薄く付け、ごま油で両面を焼く料理です。コチュジャンと酢のたれは魚と一緒に煮詰めず、小鉢に分けて添えます。香ばしく焼いた皮と、辛味・酸味の量を食べながら調整できる仕上がりにします。
コノシロのごま油焼きの材料｜2人分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| コノシロ（中骨・腹骨・抜ける小骨を除いた皮付きフィレ） | 200g |
| 塩 | 1g |
| こしょう | 少々 |
| 薄力粉 | 8g |
| ごま油 | 焼く分15ml＋たれ用5ml |
| コチュジャン | 10g |
| 米酢（無調味） | 10ml |
| 水（たれ用） | 5ml |
| きゅうり | 60g |
| 小ねぎ | 5g |
ごまの香りを主役にするなら、焙煎したごまから作る香りのあるごま油を使います。太白ごま油でも焼けますが、同じごま油でも香りの付き方は異なります。焼く分15mlとたれ用5mlを分け、分け焼きの各回には7.5mlずつ使います。油は中火で温め、魚を入れた後は焦げ具合を見て火を弱めます。
必要な道具
20〜25cm程度のコノシロのフィレを、長さ6〜8cm、身厚5〜8mmの8切れ程度に分けます。直径26cm程度のフライパンと蓋、幅広のフライ返し、小さなボウルを用意します。細い中心用温度計はあれば使います。4切れずつ2回に分けて焼く想定で、処理済みの身から約25分が目安です。
作り方の流れ
- 辛味を控える場合は下の少量配合を選びます。基本はコチュジャン10g、米酢10ml、水5mlを混ぜ、ごま油5mlを加えます。少量配合を選んだ場合も、その分量で同じ順に混ぜます。きゅうりは細切り、小ねぎは小口切りにします。
- うろこ、頭、内臓を除いて三枚におろし、腹骨と抜ける小骨を除きます。皮側から約1mm間隔に骨切りし、8切れに分けます。
- 塩1gとこしょうを振り、冷蔵庫で約5分置いて水分を拭きます。
- 粉なしならそのまま、粉付きなら焼く4切れへ薄力粉の半量を薄く付け、ごま油の半量7.5mlで皮側から焼き、返して身側にも薄い焼き色が付いたら中心を確認します。厚い所を開き、中心に生っぽさが残る、または判断に迷う場合は弱火で追加加熱し、再確認します。
- 消火して少量の汚れをトングと乾いたペーパーで拭き、粉付きなら残り4切れへ残りの粉を付け、残りの油で焼きます。魚と野菜を盛り、たれは別添えにします。
コチュジャン酢だれと、添える野菜を先に作る
コチュジャンは商品によって辛さと甘さ、塩味が異なります。辛いものが苦手な場合はコチュジャン5g、米酢5ml、水5ml、ごま油5mlで少量作り、魚を付ける量を控えます。すし酢など味付け済みの酢では、同じ配合でも甘さと塩味が変わります。
小さなボウルへ、選んだ配合のコチュジャン・米酢・水を入れ、コチュジャンの塊がなくなるまで混ぜます。たれ用のごま油5mlを少しずつ加え、なじませます。加熱はせず、使うまで覆って冷蔵します。食べる直前にも軽く混ぜて、小鉢へ分けます。
きゅうり60gは洗って水分を拭き、薄い斜め切りにしてから細切りにします。小ねぎ5gも洗って水をよく切り、小口切りにします。これらを魚を扱う前に済ませます。魚を扱った包丁やまな板は洗浄し、生魚に触れたたれや器具を仕上げへ使い回さないようにします。
皮のうろこと硬い骨を除き、骨切りする
コノシロは小骨が多く、成魚では骨が長く硬くなります。魚種を確認でき、釣獲後から保冷した魚を使い、魚種や保冷履歴が不明なもの、保存不良、異臭や不自然な変色のあるものは使いません。
うろこを落とし、頭と内臓を除いて腹の血を洗います。水分を拭いて三枚におろし、腹骨をすき取ります。中央やひれ際をなぞって抜ける小骨を除き、太い骨や硬いひれの部分は切り取ります。
皮を上にして安定させ、頭尾を結ぶ方向に対して直角に、約1mm間隔で切れ目を入れます。皮側から骨を切り、身を切り離す直前で止めます。骨切りは骨を短くする処理で、全ての骨を食べられるようにする保証ではありません。硬い骨を除けない場合は無理に調理を進めないでください。
骨切りを終えてから6〜8cmに切り分けます。骨切りした身を引っ張らず、幅広のへらで支えて移します。塩1gとこしょうを振り、覆って冷蔵庫で約5分置いて出た水分を拭きます。
粉は薄く、焼く直前にまぶす
粉なしで作る場合はここで省き、水分を拭いて焼く工程へ進みます。粉を付ける場合は、まず焼く4切れの水分をペーパーでそっと押さえ、薄力粉4gを両面へ薄くまぶして余分を落とします。残りの粉4gは二回目用です。粉を骨切りの溝へ押し詰めると、厚い粉の塊が残りやすくなります。
魚の表面を薄く覆う程度で十分です。粉を付けたまま長く待たせると湿りやすいため、先に4切れへ付けて焼き、残りは冷蔵しておき、2回目の直前に粉を付けます。
ごま油を煙立たせず、皮側から焼く
フライパンへ焼く分のごま油7.5mlを広げ、中火で温めます。煙が出るほど熱くせず、魚4切れの皮を下にして一層に並べます。4切れが重なる場合は数を減らし、油も残りの回数へ分けて使います。
皮側を焼き、端が色付いてへらが入りやすくなったら下から支えて返します。身側も弱めの中火で焼き、薄い焼き色が付いたら中心を確かめます。粉なしの場合も、魚の皮と身に付く焼き色を見ます。皮の黒い斑点は魚の模様なので、縁の焼き色や焦げ臭さと分けて見てください。
厚い切り身をへらで支えて少し開き、中心まで透明感がなく身がほぐれるかを見ます。生っぽい部分が残る場合や判断に迷う場合は、弱火で追加加熱して中心を再確認します。表面が先に濃くなるときは次の蒸し焼きへ進みます。
食品用温度計があれば、細い中心用温度計を側面から差し、衣ではなく身の中央を測ります。加熱の目安は中心75℃以上を1分以上保つことです。足りなければ加熱を続け、再確認します。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。
焼き色が先に進む場合は火を止め、鍋の端から水15mlを静かに加え、蓋をしてから弱火で再開します。蒸気を保ち、厚い所を開いて中心まで火を通します。取り出すときは蒸気と油はねに注意してください。
次の組の前に消火し、少量の余分な脂と粉の汚れを、トングで持った乾いたペーパーで拭きます。黒い焦げや焦げた油が多ければ元の鍋は十分冷めてから処理し、別の清潔なフライパンを使います。残りのごま油7.5mlを広げて魚を焼き、各組で中心加熱を確認します。
野菜とともに盛り、たれを少しずつ付ける
魚を皮が見える向きに盛り、きゅうりと小ねぎを脇へ添えます。コチュジャン酢だれは小鉢に分け、食べる直前に少しずつ付けます。焼いた魚全体へ先にかけると、粉の表面がしっとりしやすくなります。
骨切りしている身も、ひと口ずつ分けて硬い骨が残っていないか確かめます。硬い骨は取り除き、除けないものは食べません。
粉が焦げる、皮がはがれる、味が強いとき
粉が黒く焦げた場合は元の鍋を消火します。魚の焦げていない部分を、火にかける前の清潔な別フライパンへ移し、水15〜30mlを加えて蓋をし、弱火で加熱を続けます。厚い所を開き、中心にも生っぽさを残さず火を通します。焦げた油が冷めるまで魚を半調理のまま待たせないようにします。
皮が鍋に付く場合は、焼き固まる前に動かしていないか確認します。無理に引かず幅広く支えて外し、身が分かれた場合も中心まで加熱します。
たれが辛過ぎるときは付ける量を減らし、きゅうりを添えて食べます。次回は少量の配合で作ります。使い残したたれは別の食事へ継ぎ足さないでください。
粉なしでも同じように焼けますか？
粉を省いても焼けますが、細かく骨切りしたコノシロは、切れ目が多い面を何度も返すと割れやすくなります。水分を十分に拭き、皮側が焼き固まってから広く支えて返し、粉が付いたときと同じきつね色になるまで待たないでください。たれは引き続き別添えにし、皮の模様と焦げ、中心の加熱を分けて確認します。
たれが分離したら、魚を入れて煮直しますか？
加熱は不要です。食べる直前に小鉢の中で混ぜ直し、少量ずつ付けます。コチュジャンのたれをフライパンで煮詰めると、薄い魚の火入れを進めながら塩味や甘みも濃くなるため、魚とは別の小鉢で混ぜ直します。
魚とたれを分けて冷却・保存する
その食事で食べ切る量が基本です。残す場合、魚は清潔な浅い容器へ重ねずに分け、長い室温放置を避けて、粗熱が取れたら速やかに冷蔵します。たれと野菜は魚と別の清潔な容器で冷蔵し、食卓で口を付けた箸が入ったたれは保存しません。
魚を食べる前は、冷たいフライパンへ少量の水と魚を入れ、蓋をして弱火で蒸し温めます。厚い所を開いて冷たい部分を残さず熱くし、温度計があれば前述の中心加熱の目安も確認します。冷却・保存の状態が不明なもの、においや見た目に異常があるものは加熱して使いません。釣獲後の保冷条件も含めて確認してください。
保存用レシピまとめ
コノシロのごま油焼きの材料と手順を、一枚で振り返れます。
