コノシロのフライ｜薄い切り身の骨切り、衣と揚げ上がりの見極め

2026年10月19日

コノシロのフライは、皮付きの薄い切り身に細かく骨切りをし、パン粉の衣を付けて揚げます。サクッとした衣の内側に、切り身の食感と皮の風味が残ります。小骨を短くする骨切りと、薄い身を裂かずに衣を付ける扱い方がポイントです。

コノシロのフライの材料｜2人分

材料	分量
コノシロ（中骨・腹骨・抜ける小骨を除いた皮付きフィレ）	200g
塩	1g
こしょう	少々
薄力粉	15g
卵	1個
パン粉	40g
揚げ油	鍋底から深さ3cmを目安に、器具の最低油量を守る
キャベツ	60g
レモン	くし形2切れ
中濃ソース	20ml、別添え

必要な道具

20〜25cm程度の魚から取った、身の厚さ5〜8mm程度のフィレを使います。長さ6〜8cmの切り身8切れほどに分ける想定です。直径20cm程度の深い揚げ鍋、網付きバット、衣用の浅い器3枚を用意します。油温と食品中心を測れる温度計はあれば使います。揚げ鍋と温度計は、コンロとの適合、最低油量、測定範囲を確認してください。骨処理済みのフィレから約25分、丸魚の下処理時間は別に見込みます。

作り方の流れ

キャベツ・レモン・ソースを準備します。魚は三枚におろして腹骨と抜ける小骨を除き、皮付きなら約1mm間隔で骨切りします。皮なしは、皮を引いて残る骨を除く方法を選んでから切り分けます。
6〜8cmに切り分け、塩1gとこしょうを薄く振り、冷蔵庫で約5分置いて水分を拭きます。
薄力粉を薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順に付けます。切れ目の多い身を下から支え、強く押しつぶさないようにします。
170〜175℃の油へ2切れずつ入れ、表面が固まったら返します。両面の衣が薄いきつね色になったら厚い一切れを開き、中心を確認します。不十分なら戻して揚げ、再確認します。
網で油を切り、千切りキャベツ、レモン、中濃ソースを添えます。食べる際も骨を確認します。

大きいコノシロは、腹骨を取ってから細かく骨切りする

先にキャベツを千切りにし、水洗いした場合は十分に水を切ります。レモンを切り、ソースを小皿へ分けてから魚を扱います。魚は、種類と保冷状態を確認できるものを使い、異臭や不自然な変色があれば使いません。

丸魚はうろこを落として頭と内臓を外し、腹の血を洗って水分を拭き、三枚におろします。腹骨をすき取り、中央やひれ際の小骨を指で探して抜きます。硬い骨がまとまるところは薄く切り取り、尾やひれの硬い部分も除きます。

基本は皮付きです。皮なしにする場合は、ここで長いフィレの尾側から皮を引きます。皮なしの身は深く骨切りすると切れ離れるため、残る骨を抜くか骨がある部分を切り取り、十分に除けた身を使います。次の骨切りは皮付き用なので、皮なしは下塩の工程へ進みます。

まな板へ皮付きのフィレを皮を下にして置きます。頭側から尾側へ少しずつ進み、頭尾を結ぶ方向に対して直角になる切れ目を、約1mm間隔で入れます。刃を皮の手前まで下ろし、細い骨に当たる感触を確かめながら切ります。皮まで切り離さず、身を引っ張って広げないようにします。

骨切りは骨を短くする処理で、骨を取り除く作業とは異なります。加熱しても硬い骨が残ることがあります。約1mm間隔の処理が難しい場合や、硬い骨を十分に除けない場合は無理に食べず、釣魚の持ち込み処理に対応する店へ骨処理を依頼するなどしてから調理します。

切り分けて下塩をし、水分を拭く

骨処理を終えたフィレを6〜8cmの長さへ切り、8切れ程度に分けます。薄い尾側は短くなって構いません。厚さの近いものを一緒に揚げられるよう、バットで分けておきます。

塩1gとこしょうを両面へ薄く振り、覆って冷蔵庫で約5分置きます。出た水分をペーパーでそっと押さえ、切れ目の間に水がたまっていないか確認します。塩を洗い流す必要はありません。

この後は衣を付け、揚げてすぐに盛り付けます。先に用意したキャベツは生魚から離し、揚がったフライ用に清潔な皿と網を出しておきます。

皮は残し、切れ目を広げすぎない

このフライで皮を残すのは、コノシロの風味を生かすとともに、細かく骨切りした薄い身を一枚につないで扱うためです。骨切りの後は両端を持って引き伸ばさず、へらを下へ差して移します。途中で皮まで切れて小片になった部分は、一片ずつそのまま衣を付けて揚げます。

薄力粉、卵、パン粉を薄く重ねる

薄力粉、溶きほぐした卵、パン粉をそれぞれ浅い器へ入れます。魚を下から支えて薄力粉を両面へまぶし、余分な粉を軽く落とします。切れ目へ粉を押し詰めず、湿った表面を薄く覆う程度にします。

溶き卵へくぐらせ、余分な卵を切ってからパン粉へ置きます。上にもパン粉をかけ、手のひらでふんわり押さえて付けます。骨切りした身は裂けやすいため、箸の先で強くつままず、幅のあるへらや手で支えて移してください。

衣を付け終えたら一層に並べ、揚げるまで冷蔵します。卵液が多いままパン粉へ入ると衣が塊になりやすいので、次の切り身へ使う前に固まったパン粉を分けます。生魚や生卵に触れた衣の残りは、他の料理へそのまま転用しません。

少量ずつ揚げ、薄い衣の中も確かめる

170〜175℃の中温を目安に油を温めます。油温計や機器の温度設定があれば使います。なければ木の菜箸を軽く湿らせて布巾で水分を十分に拭き取り、先を油へ入れます。浸した部分全体から細かな泡が出る状態が中温の目安です。油へ水滴を入れず、煙が出るまで熱しません。2切れずつ油面近くから静かに入れ、鍋の油面を魚で埋めません。次の組を入れる前に揚げかすを除き、中温へ戻します。揚げ調理では蓋をせず、器具指定の油量を守り、火を付けたまま離れないでください。

衣が固まるまでは動かすのを控え、下から支えて返します。両面が薄いきつね色になったものから中を確かめます。薄い尾側が先に色付いたら、厚い頭側を待たずに確認して取り出します。

厚い一切れを網へ上げて割り、薄い身の中心まで透明感がなく、ほぐれるかを見ます。生っぽいところが残る、または火通りに不安があるときは油へ戻します。衣が先に濃くなる場合は火を弱め、追加加熱後に中心を再確認してください。各組の厚い切り身で確かめます。

食品用温度計があれば、網へ上げた切り身の側面から細い中心用温度計を差し、感温部を衣ではなく身の中央へ収めます。加熱の目安は中心75℃以上を1分以上保つことです。足りなければ油へ戻して加熱を続け、再確認します。ただし、後半の蒸し加熱へ切り替えた魚は油へ戻さず、そのフライパンで加熱と確認を続けます。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。

中まで火を通したら網へ立て気味に置いて油を切ります。重ねて蒸れさせず、キャベツ、レモン、別皿のソースとともに盛ります。食べるときも割り、硬い骨が残っていないか確認します。

衣がはがれる、先に焦げるときの対処

衣がはがれる場合は、魚の水分、厚い粉、油へ入れてすぐ触る操作を見直します。まだ揚げていない身なら、余分な湿りを拭いて薄く衣を付け直します。揚げている身を何度も触って修正せず、固まるまで待ってから支えて返してください。

外側が先に濃くなる場合は、魚を一度上げて火力を落とします。焦げが強く中心が生っぽい場合は揚げ鍋を消火し、焦げていない部分を火にかける前の別の清潔なフライパンへ移します。水30mlを加えて蓋をし、弱火で加熱を続けます。身を開いて中心まで火を通し、衣の食感よりも中心加熱を優先します。蒸した魚は揚げ油へ戻しません。揚げ油へ水は入れません。焦げた油は十分冷めてから処理します。

油っぽいときは、投入数を減らして油温が戻るのを待ちます。中心まで加熱を確認した身は網で油を切り、皿へ長く重ねないようにします。