アカムツ（ノドグロ）のあらの潮汁｜澄んだだしと骨を除く手順

2026年10月19日

頭を除いたアカムツの身付きあらを澄んだ塩仕立ての汁にし、絹ごし豆腐と三つ葉を添えた料理写真

アカムツ（ノドグロ）のあらの潮汁は、カマや中骨の周りに残る身からだしを取り、酒と塩で仕上げる汁物です。魚の脂が汁へ少し浮き、身の甘みも一緒に味わえます。

頭を除いたカマ、中骨、腹側の切り落としを使い、絹ごし豆腐と三つ葉を合わせます。血とうろこを落として静かに煮たら、汁をこし、食べる身の骨を別に取り除いて仕上げます。脂の粒をほどよく残すと、アカムツらしいコクを楽しめます。

アカムツのあらの潮汁の材料（2〜3人分）

あらの250〜300gは骨を含む重さです。刺身や切り身を取ったあとの、中骨、カマ、腹側の切り落としを組み合わせます。頭、えら、内臓は使いません。

材料	分量
アカムツの頭を除いた身付きあら	250〜300g
塩（下処理用）	2g
水	700ml
食塩無添加の酒	大さじ2（30ml）
塩（仕上げ用）	約3gを用意し、半量から調整
絹ごし豆腐	150g
三つ葉	4〜6本
だし昆布（好みで）	2g

あらに身が多く残っていれば、昆布なしでも作れます。昆布を使う場合は水700mlの一部へ浸し、その水も含めて700mlにします。水を追加で増やさないようにしてください。

酒を使わない場合は同量の水30mlへ替え、鍋へ入れる水を計730mlにします。加熱しても酒のアルコールが必ず全てなくなるとはいえないので、避けたい人は初めから水を使います。冷凍のあらは冷蔵庫で解凍してから下処理します。

味噌汁にするなら、仕上げ用の塩を使わず、だしの入っていない味噌を用意します。骨を除いた汁600mlに大さじ1と1/2ほどから味を見ます。雑炊用や冷凍用の汁を取り分けたい場合も、豆腐を入れる前に分けられるよう容器を用意してください。

鍋とこし器を用意する

容量1.5〜2L程度の鍋、別の鍋か耐熱ボウル、目の細かいこし器、または細かい網のざる、お玉、トングを使います。中心温度計はあれば使います。魚の汁物に使う鍋は、あらと水を入れても吹きこぼれない深さのあるものが扱いやすくなります。

三つ葉と豆腐用の包丁・まな板、あらを取り分ける清潔な皿と箸、冷水用のボウル、熱い鍋を扱うミトンも必要です。あらは鍋へ収まり、骨際まで確認できる大きさを選びます。大きな硬い骨の切り分けに慣れていない場合は、釣魚の持ち込み処理に対応する店へ相談します。

アカムツの潮汁の基本の作り方

下処理済みのあらからなら30〜40分ほどが目安です。昆布を使う場合は、調理を始める前に水へ30分ほど浸します。長く待たせる場合は冷蔵庫へ入れます。

三つ葉と豆腐を切る。あらの部位を確かめ、塩2gを振って冷蔵庫で10分置く。
熱湯と冷水で霜降りし、血・うろこ・小さな骨片を落とす。
水と酒を温め、昆布を使う場合は煮立つ前に取り出す。煮立ったらあらを入れる。
再び煮立ったらアクを取り、静かに12〜15分ほど煮て厚い身と骨際を確認する。
あらを取り出して汁をこし、食べる身を骨から外す。
こした汁へ豆腐と骨を除いた身を加えて十分に温め、塩で味を調える。
椀へ盛り、三つ葉を添える。

詳しい作り方

1．三つ葉と豆腐、あらを準備する

生魚を扱う前に三つ葉を洗って2〜3cmに切り、絹ごし豆腐を2〜3cm角に切ります。それぞれ清潔な器へ入れて冷蔵します。昆布を使う場合は、分量の水へ浸しておきます。

アカムツをさばく前に全体のうろこを落としておくと、カマや腹側も使いやすくなります。ひれの棘と口の歯へ注意し、頭と内臓を外し、黒い腹膜や中骨沿いの血を洗い落とします。

左右の身を取った中骨は、鍋へ入る長さに分けます。中骨は硬いので、対応しない包丁で力任せにたたいたり、無理に折ったりしません。骨を切れる道具と安定した作業台を使い、不慣れなら釣魚の持ち込み処理に対応する店であらを切ってもらう方が確実です。

カマは大きなひれの硬い部分を除き、内側にうろこやえらの一部が残っていないかを見ます。骨を切った所は細かな破片が出やすいため、次の霜降りで切り口も丁寧に確かめます。

あらへ下処理用の塩2gを全体に振り、受け皿にのせて冷蔵庫で10分ほど置きます。表面に出た水分と血を次の霜降りで洗い落とします。味を濃く付ける工程ではないため、大量の塩を長く当てる必要はありません。

2．霜降りで血とうろこ、骨片を落とす

冷水を入れたボウルを先に用意します。あらを耐熱ボウルへ入れて熱湯を回しかけ、表面が白くなり始めたらトングで冷水へ移します。皮に残るうろこ、骨沿いの血、切り口の小さな骨片をそっと落とします。

水を何度か替え、あらを手で押しつぶさずに洗います。指を鋭い骨へ滑らせないよう、トングも使って向きを変えてください。きれいになったらざるへ上げ、水気を切ります。霜降りは下処理で、中心までの加熱はこのあとです。

3．水と酒を温め、あらを加える

鍋へ水700mlと酒30mlを入れます。酒なしなら水計730mlにします。昆布を使う場合は浸した水もここへ入れ、煮立つ直前に昆布を取り出します。煮立ったら霜降りしたあらを静かに加えます。

700mlであらがほぼ浸からない場合は、鍋が広すぎないかを見ます。合う鍋へ替えるか、浸かる程度の水を少し足します。水が多いほどだしが濃く出るわけではないので、大鍋にたっぷり水を張らず、塩味も最後に決めます。

4．小さな泡が続く火加減で煮る

表面が穏やかに動き、小さな泡が続く程度の火加減で煮ます。激しく沸かすと身が崩れ、脂や細かい身が汁に混ざって濁りやすくなります。鍋を何度もかき混ぜず、浮いた泡状のアクをお玉で取ります。

透明な脂の粒は魚の風味の一部なので、アクと一緒に全部取ろうとしなくても大丈夫です。取り除くのは、まず灰色や褐色を帯びて集まる泡状のアクです。表面へ透き通った丸い粒や膜として浮く脂まで追いかけると、アカムツらしいコクも減ります。脂の量は個体で違い、重く感じるときだけ表面を少量すくって調整します。

再び煮立ってから12〜15分ほどを目安に、カマなど厚い身を骨際まで開いて確認します。温度計があれば骨へ触れないよう数か所を測り、身の中心75℃で1分以上を確かめます。温度計がない場合は透明感や生っぽさ、身のほぐれ方を見て、加熱不足や判断に迷う所があれば汁へ戻し、静かに煮て同じ所を再確認します。

大きなあらを増やした場合は、時間を固定せず厚みを見て加熱を続けます。汁が減りすぎるなら湯を少量足します。だしを濃くしようとして、身が崩れるまで何十分も煮続ける必要はありません。

5．汁をこし、食べる身の骨を除く

火を止め、食べるあらをトングや穴あきお玉で皿へ取り出します。残った汁を、目の細かいこし器で別の鍋へこします。粗い穴のざるでは小さな骨片が通りやすいため、網の細かさを確認してください。

こし器に残った骨や身を押しつぶすと、細かな破片まで汁へ落ちるおそれがあります。自然に液を通し、底にたまった細かな沈殿は無理に注ぎ切りません。こしたあとも硬い骨片が残っていないか確認し、十分に取り除けない汁は飲まないでください。

取り出したあらは清潔な皿の上で大きめにほぐし、中骨、腹骨、ひれの付け根の骨を除きます。箸で身を少しずつ広げ、小骨が残っていないか確かめます。十分に確認できない細かな身は使いません。汁をこす作業と、具の骨を除く作業の両方を済ませます。

冷凍や雑炊に使う汁は、ここで清潔な容器へ取り分けます。すぐに使わない分は小分けにして早く冷やし、後半の保存方法へ進みます。

6．豆腐と身を温め、味を調える

こした汁をきれいな鍋へ戻し、豆腐と骨を除いた身を加えます。穏やかに煮立て、豆腐を一つ割って中心まで熱くなったか確かめます。冷たい場合は加熱を続け、再確認します。仕上げの塩は計量した約3gの半分ほどから溶かし、味を見て少しずつ足します。

味噌仕立てなら仕上げの塩は加えず、火を弱めて味噌を少量ずつ溶きます。汁600ml程度に大さじ1と1/2から味を見て調整し、強く沸かし続けず仕上げます。あらの下処理と味噌汁の組み立てを比べたい場合は、カサゴのあら汁・味噌汁も参考になります。

7．椀へ盛り、三つ葉を添える

豆腐と魚の身をお玉で支えて椀へ移し、汁を注いで三つ葉を添えます。身を崩さず、温かいうちに食べましょう。骨を除いて盛り付けても、口に硬いものが当たったら飲み込まず取り出してください。

味と濁りを調整する

汁が白く濁った

激しい沸騰で脂や身が混ざった可能性があります。火加減を落ち着かせます。あらの身の中心加熱が済んでいれば取り出して汁を目の細かいこし器に通し、未加熱なら中心まで十分に加熱してから取り出してこします。濁りを完全に消そうと、さらに煮立て続ける必要はありません。こす目的は骨片や大きな身を除くことで、細かく混ざった脂の白濁まで必ず透明に戻せるわけではありません。次回は静かな煮立ちを保ちます。

だしが薄い

あらの身が少ない、水が多いなどの理由で魚の風味が薄く、塩気も薄いときは、火の通った具を取り出し、汁だけ短く煮詰めます。風味が整ってから、潮汁なら塩、味噌汁なら味噌を少量ずつ足します。塩辛い場合は煮詰めず、具を出して湯か無塩だしで薄めます。具を戻して十分に温めてから盛ります。

中骨ばかりで、食べる身がほとんどありません

このレシピはカマや切り落としを含む「身付きあら」が前提です。同じ250〜300gでも骨ばかりでは、椀に添える身や汁の味が変わります。身が取れない中骨はだし用と割り切り、無理に削って細かい骨まで混ぜ込まないでください。十分にこした汁へ豆腐を添え、身の具が必要なら別に骨を除いた切り身を加えて中心まで加熱します。使う魚が増えるときは鍋をいっぱいにせず、水量と、塩または味噌を最後に調整します。