メジナ（グレ）の水炊き｜切り身の下処理・煮る順番・雑炊

2026年10月19日

メジナ（グレ）の水炊きは、皮付きの切り身を昆布だしで煮て、白菜や豆腐と一緒にポン酢で食べる鍋料理です。白身から出るだしと、加熱した皮の食感を楽しめます。火が通りにくい野菜を先に煮て、魚をあとから入れると、野菜が煮えるまで魚を煮続けずに済みます。

メジナの水炊きの材料（2人分）

腹骨と小骨を除いた皮付きの身300gを使います。頭や骨付きのあらは入れず、切り身から出るだしと昆布で作る分量です。

材料	分量
メジナ（皮付き・骨を除いた身）	300g
白菜	200g
木綿豆腐	150g
長ねぎ	1/2本
しいたけ	4枚
水	800ml
だし昆布	5g
酒（食塩無添加）	大さじ2
味付けポン酢	適量（取り皿へ）

好みで大根おろし、刻み青ねぎ、七味を取り皿へ添えます。だしは薄味のままにし、ポン酢の量で食べるときに調整します。鍋へ最初からポン酢を入れて煮込む必要はありません。

昆布がない場合は省き、水800mlと酒大さじ2はそのまま使います。だしは淡くなるので、取り皿のポン酢を少なめから合わせます。皮が苦手なら、長い身のうちに皮を引いてから切り分けても作れます。冷凍魚は受け皿に置いて冷蔵庫で解凍しておきます。

用意する鍋と道具

22〜24cmほどの鍋、または具と汁を入れても縁に十分余裕が残る土鍋を用意します。魚鍋用の土鍋は、容量と使える熱源を両方確認してください。お玉、魚を入れる菜箸、取り分け用の箸、料理用の中心温度計（あれば）も使います。

霜降り用の耐熱ボウルと冷水も用意します。締めに雑炊を作るなら、ごはん100〜150gと好みで卵1個、汁をこす目の細かいこし器と受け容器を先に用意してください。魚を入れる箸、取り分け用の箸、各自の食べる箸は分けます。

メジナの水炊きの基本の作り方

切り身からなら、昆布を浸す時間を含めて40〜50分ほどが目安です。

昆布だしを準備する：昆布に砂などがあれば軽く拭き、鍋に水と昆布を入れて20〜30分ほど置きます。昆布なしなら浸す時間は不要です。暑い時期や長く置く場合は冷蔵します。
野菜を切る：白菜の芯と葉を分け、長ねぎ、しいたけ、豆腐を食べやすく切り、薬味も用意します。
魚を整える：うろこと骨を確認し、幅4cmほど、厚さ1.5〜2cmの切り身にします。湯を回しかけて冷水へ取り、汚れを洗って水気を切ります。
野菜を先に煮る：鍋を火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。酒、白菜の芯、長ねぎ、しいたけを入れて4〜5分ほど煮て、芯が箸で曲げられるくらいになったら魚へ進みます。
魚と豆腐を加える：切り身、豆腐、白菜の葉を加え、煮立ち直ったら静かに煮ます。5〜7分ほどから厚い身を開き、半透明な生っぽい所が残るときは、煮汁へ沈めてさらに煮ます。
取り分ける：野菜と豆腐も温まったら清潔な箸で取り分け、ポン酢へ付けて食べます。

鍋の大きさや一度に入れる量によって火通りは変わります。切り身を足すたびに、追加した魚の中心まで加熱できたことを確認してください。

下準備｜野菜を切ってから、メジナを整える

白菜の芯と葉を分ける

白菜は洗い、芯の白い部分を幅2〜3cmのそぎ切り、葉を4〜5cmのざく切りにします。芯の厚い所を斜めに切ると火が通りやすくなります。長ねぎは1cm幅の斜め切り、しいたけは硬い石づきだけを除き、大きければ半分に切ります。

豆腐は大きめの一口大に切ります。崩れやすい絹ごし豆腐を使う場合は、少し大きめに切って後から静かに入れてください。薬味も先に準備し、生魚へ触れた器具と分けておきます。

丸魚はうろこ・内臓・血を落とし、おろす

皮を食べる水炊きでは、メジナの粗いうろこを取り残さないことが大切です。尾から頭へうろこ取りを短く動かし、背びれや腹びれの付け根、胸びれの陰まで確認します。大きな袋や深いシンクを使うと飛び散りを抑えられます。

頭を外し、腹へ浅い切れ目を入れて内臓を取り出します。中骨沿いの血を落として洗い、水気を拭いたら三枚おろしにします。腹骨をすき取り、中央の小骨は骨抜きで抜くか、骨の列ごと細く切り取ります。

この分量はおろした身だけで300gです。大きな魚では必要な分だけ使い、残りは調理まで冷蔵するか、新鮮なうちに用途を決めて冷凍します。

厚めの切り身にして、霜降りする

皮なしにする場合は、皮を下に置いた長い身の尾側で、身と皮の境へ刃を入れます。包丁を寝かせ、つまんだ皮を左右に小さく引いて外してから切り分けます。

切り身は幅4cmほど、厚さ1.5〜2cmを目安にします。身が特に厚い部分は斜めに切り、尾側の薄い部分は分けます。皮の食感が気になる場合は、皮だけへ浅い切れ目を入れると噛み切りやすくなります。

耐熱ボウルへ切り身を入れ、沸かした湯を少し落ち着かせてから、静かに回しかけます。表面が白くなったらすぐ冷水へ取り、残ったうろこ、血、ぬめりを洗い落とします。長く水にさらさず、水気を切って使います。ここでは表面だけを整え、中心までの加熱は鍋の中で行います。

鍋の煮方｜芯のある野菜、魚の順に入れる

昆布は煮立つ直前に取り出す

水に浸しておいた昆布を中弱火で温め、鍋の縁に泡が出て煮立つ直前に取り出します。昆布に付いた砂などは浸す前に軽く拭きますが、表面を強くこすり落とす必要はありません。

酒、白菜の芯、長ねぎ、しいたけを入れ、4〜5分ほど煮ます。白菜の芯が少し透き通り、箸で曲げられる程度になったら、魚を入れる準備ができます。まだ硬ければ野菜だけを追加で煮てください。

魚を重ねず、静かに煮る

切り身を一切れずつ隙間へ入れ、豆腐と白菜の葉を加えます。再び煮立ったら火を弱め、身が激しく動かない程度の泡立ちを保ちます。表面へ出たアクはお玉ですくい、魚を何度も混ぜないようにします。

鍋へ全部入り切らない場合は、野菜と魚を2回に分けます。追加する材料は冷蔵しておき、食卓に長時間出したままにしません。汁が減ったら湯か水を加え、必ず再び煮立ててから加熱を続けます。

骨なし切り身だけを使うこの鍋は、あらを長く煮出す濃い魚だしとは仕上がりが違います。魚が煮えるほど汁に風味が移りますが、汁を濃くするために食べ頃の身を煮続けないでください。とくに薄い尾側は先に食べ、厚い頭側は中心の加熱を確かめてから取り分けます。

切り身の中心を確かめる

厚さ1.5〜2cmの切り身なら、煮立ち直って5〜7分ほどから火通りを確かめます。最も厚い身を開き、半透明で生っぽい所がある場合や判断に迷う場合は、開いた部分を汁へ浸し、1〜2分ずつ追加で煮て同じ中心を再確認します。薄い身は別に確かめ、十分加熱したものから取り分けます。豆腐の中心や白菜の芯も中まで温めてください。

中心温度計を持っている場合は、厚い身の横から中央へ差し、中心75℃に達してから1分以上加熱します。未達なら汁に浸して加熱を続け、再測定します。切り身の色やほぐれ方は手掛かりで、見た目だけでこの加熱条件を満たした保証にはなりません。

魚を追加したとき：途中で魚を追加した場合は、汁が再び煮立ってから魚を静かに煮て、厚い中心を開いて確かめながら十分加熱するまで、取り分けを控えます。生魚へ触れた菜箸は、洗浄・消毒していない状態で食べる具や薬味へ使わないようにします。

ポン酢と薬味、締めの雑炊

薬味は取り皿で足す

ポン酢へ大根おろしや青ねぎを少量ずつ加え、魚と豆腐にからめます。酸味が強く感じる場合は、十分に加熱した鍋の汁を少し加えて薄めます。七味やゆず胡椒は食べる人ごとに添えると、鍋全体を辛くせずに済みます。

残った汁は骨を確認して雑炊へ

食事中に続けて雑炊にするなら、まず具を取り出し、汁を目の細かいこし器でこします。骨なし切り身でも、うろこや取り残した骨片がないか確認してください。汁400mlにごはん100〜150gを目安に入れ、煮立てながら2〜3分温めます。

卵を入れる場合は溶き卵1個を回し入れ、全体へ火を通してから食べます。卵を入れてすぐ火を止めず、底から混ぜて液状の卵が残らないようしっかり加熱します。温度計があれば、雑炊の中心75℃で1分以上を目安に確認します。塩やしょうゆは味見をしてから少量足します。

冷めたまま長く食卓に置いていた汁や、保管状態が分からない残り汁を再利用しないでください。締めに使う予定なら、初めから清潔な取り分け用の箸とお玉を使い、食べる箸を鍋へ戻さないようにします。食事中も鍋の加熱を続け、汁を熱い状態に保ちます。

サイズや魚の状態で変えるところ

小型魚の薄い身は2〜3分ほどから火通りを確認します。薄くても、開いた中心を見て追加加熱と再確認を行います。

骨付きのぶつ切りでも鍋は作れますが、骨の重さが含まれ、食べる身の量が減ります。下処理で切断面の血と骨片を落とし、霜降りしてから使い、厚い骨際まで火通りを確認します。食べるときに骨を外す必要があり、雑炊の前には汁を目の細かいこし器でこします。

冷凍切り身は冷蔵庫で解凍し、ドリップを拭き取ります。塊のまま凍った魚を入れると鍋の温度が下がり、外側と中心の加熱に差が出るため、解凍してから使います。

釣ったメジナを鍋にするときの注意点

釣り場から低温を保ち、帰宅後も室温へ放置しないようにします。保冷と内臓処理の順番は魚の持ち帰りと処理を参考にしてください。強い異臭や身の崩れ、目立つ変色がある魚、長時間ぬるい状態だった魚は使いません。

生魚の汁が薬味や食器へ付かないようにし、手と器具を洗浄します。ポン酢や塩はアニサキスを死滅させる手段ではありません。魚は中心まで加熱し、小骨の残りにも注意して食べます。

保存と温め直し

食べ切る量を用意するのが基本です。余る分はできれば食事前に清潔な浅い容器へ取り分け、氷水などで早く冷まして冷蔵します。土鍋のまま室温へ一晩置くと冷めるまで時間がかかるため、小分けにしてください。冷蔵分は早めに食べ切ります。

温め直しは汁全体が沸騰するまで加熱し、魚や豆腐の厚い部分を開いて冷たい所が残らないよう、汁へ浸して十分温めます。温度計があれば中心75℃で1分以上を目安に確認します。冷たい具を追加した場合は再び加熱を確認します。保存状態に不安があるものは、においを確かめるために味見せず処分します。

野菜や豆腐は冷凍すると食感が変わります。冷凍するなら、食事前に取り分けた骨なしの魚と汁を少量ずつ冷まし、冷凍用容器へ入れます。日付を書いて保存し、冷蔵庫で解凍して十分に再加熱します。保存できる日数は魚の状態や冷却・保管条件で変わります。

よくある失敗と対処法

魚が先に煮えて、白菜が硬い

中心まで火の通った魚を清潔な皿へ取り出し、白菜だけを追加で煮ます。次回は芯を薄いそぎ切りにし、やわらかくなり始めてから魚を入れます。

だしが薄く、ポン酢の味ばかりする

取り皿のポン酢を少なくし、魚と汁の風味を確かめます。魚の量に対して水を増やしすぎていないかも確認します。煮詰める場合は、魚と野菜を一度取り出し、汁だけを短く煮詰めます。

汁が濁り、身が崩れた

強く煮立てたり頻繁に混ぜたりすると、身や脂が汁へ混ざります。火を弱め、魚が中心まで加熱されたことを確かめて取り出します。必要なら汁をこし、骨片が残る場合は除いてから食べます。

メジナの水炊きでよくある質問

身は煮えているのに、皮が噛み切りにくいです

メジナの厚い皮には、身とは違うしっかりした食感があります。中心までの加熱を確認できているなら、皮をとろとろにするために身ごと煮続けず、取り皿で皮を外すか小さく切って食べます。薄い板のような硬さが当たる場合はうろこの取り残しを確かめてください。次回は切り分ける段階で皮へ浅い切れ目を入れるか、皮なしにします。