メジナ（グレ）の刺身は、弾力のある白身を薄めにそぎ切りにすると食べやすくなります。皮を引けばなめらかな口当たりに、皮を残して焼き霜にすれば香ばしさを加えられます。基本は皮を引いた刺身で、後半に皮付きの焼き霜造りも紹介します。
魚種がメジナと分かり、処理と保冷が適切な釣魚を使います。下記の条件を満たす冷凍・冷蔵解凍を済ませてください。適切に保冷した魚でも寄生虫対策が整わなければ、中心まで加熱する料理へ回します。保冷不良や保存状態が分からない魚は使いません。焼き霜も中心は生です。
メジナの刺身・焼き霜造りの材料（2人分）
可食部200〜250gを基準にします。刺身は皮と骨を除いた柵、焼き霜はうろこと骨を除いて皮を残した柵を用意します。ここでいう柵は、刺身に切り分ける前の、細長く整えた身です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| メジナ（生食に適する処理を確認した柵） | 200〜250g |
| 大根のつま | 80gほど |
| 大葉 | 4枚 |
| わさび | 適量 |
| しょうゆ | 適量 |
| 焼き霜用の氷水 | 必要量 |
| ポン酢（焼き霜に好みで） | 適量 |
大根と大葉は、必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませた使用当日に、切り付け前に洗って準備します。つまは水気を十分に切り、清潔な器へ入れて冷蔵します。
皮なし刺身と焼き霜は、皮を引く前に選びます。両方を作るなら背側と腹側などで柵を分け、焼き霜用だけ皮を残してください。
必要な道具
よく切れる包丁、清潔なまな板、骨抜き、ペーパー、冷やした皿を用意します。焼き霜を作る場合は料理用トーチ、使用に適した耐熱の金属トレー、氷水用のボウル、魚を移す清潔なトング、乾いた鍋つかみも必要です。料理用ガストーチは、指定ボンベや使用姿勢を説明書で確認してから使います。
必要な冷凍は、切り付ける日より前に準備する
アニサキス対策では、魚の中心が−20℃以下になってから24時間以上その温度以下を保つ冷凍が必要です。農林水産省の家庭での冷凍の目安も参考に低温管理しますが、家庭では魚の中心まで上記の温度・時間を満たすことを確認してください。冷凍庫へ入れた時点から24時間ではありません。設定や凍った外観だけでは中心の温度条件を満たしたと確認できません。
下処理した柵は重ねず一つずつ食品用ラップで包み、冷凍用袋へ入れます。厚い塊を避け、中心が−20℃以下に達した時点から24時間以上の保持を確認します。この温度・時間の条件を確かめられない場合は、生食用に使いません。冷凍後は受け皿にのせて冷蔵庫で解凍し、ドリップを拭いて切り付けます。冷凍は保冷不良の魚を生食用へ戻す処理ではありません。
メジナの刺身の基本の作り方
下処理と必要な冷凍・冷蔵解凍を終えた柵からなら15〜20分ほどが目安です。冷凍と解凍の時間は含みません。魚は作業する分だけ冷蔵庫から出します。
- 魚を整えて冷凍する：三枚おろしの身から腹骨と小骨を除き、柵にします。刺身用は皮を引き、焼き霜用は皮を残します。上記の条件で冷凍し、冷蔵庫で解凍します。
- つまを準備する：使用当日に大根のつまと大葉を洗い、水気を切って冷やします。
- 焼き霜を作る場合：解凍した皮付きの柵を、下の「焼き霜造り」の手順で炙って冷やします。皮なし刺身は次へ進みます。
- 確認する：身の表裏と切り口を明るい所で見て、骨や寄生虫がないか確かめます。見つけたものは取り除きます。目視は冷凍などの対策に加えて行う確認です。
- 切り付ける：皮なし刺身は包丁を寝かせ、3〜5mm程度にそぎ切りします。焼き霜は皮を上にし、7〜10mm程度から食べやすい厚さへ調整します。
- 盛り付ける：冷やした皿へつまと大葉、刺身を盛り、食べる直前まで冷蔵します。しょうゆとわさびを添えて早めに食べます。
事前の魚の下処理と、使用当日の薬味の準備
つまと薬味を先に準備する
必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませた使用当日に、大根は皮をむいて細く切り、短く水へさらしてからよく水を切ります。市販のつまも表示に従って扱い、余分な水分を切ります。大葉は洗ってペーパーで押さえます。盛り付けまで冷蔵し、生魚の汁が付かないようにしてください。
生魚を扱った包丁とまな板は洗浄し、器具の材質に合う方法で消毒してから、仕上げの刺身やつまを扱います。魚を洗った水が周囲の食器へ飛ばないよう、流水は弱く当てます。
丸魚は先にうろこと内臓を取り、三枚おろしにする
メジナのうろこは粗く飛び散りやすいため、深いシンクなどでうろこ取りを小刻みに動かします。皮を引く場合でも、うろこが切り身やまな板へ付かないように先に落とします。背びれの棘や骨の先へ手を当てないよう注意します。
頭を外し、腹へ浅く刃を入れて内臓を取り出します。内臓を傷つけないようにし、中骨沿いの血も落として洗います。水気を拭いたら背側・腹側から中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を外します。作業を中断するときは魚を冷蔵してください。
腹骨と血合い骨を取る
腹側の薄い骨を、骨に沿って包丁ですき取ります。次に身の中央を指の腹でなぞり、背側と腹側の境目に並ぶ骨を探します。小さく抜きやすい骨は骨抜きで骨の向きへ引き抜きます。
大型魚で太い骨が続く場合は、骨の両側へ刃を入れ、細い帯状に切り取ります。背側と腹側を別の柵にすると、皮を引く作業も切り分けも行いやすくなります。身を強く握らず、指先でそっと支えます。
尾側から皮を引く
焼き霜用は皮を残し、皮なし刺身用だけ次のように皮を引きます。柵を皮が下になるように置き、尾側の端から皮を少し残して包丁を入れます。刃をまな板と平行に近い角度へ寝かせ、片手で皮の端を押さえ、皮を左右へ小さく動かしながら手前へ引きます。包丁を皮へ押し付けすぎず、身との境目を進めてください。
皮が途中で切れたら、無理に身を引っ張らず、残った皮の端からやり直します。皮を引いて現れた面も含め、表裏と切り口を改めて確認し、水分があればペーパーで軽く押さえます。皮なし刺身用・皮を残した焼き霜用とも、ここまで処理した柵を上記の条件で冷凍し、冷蔵庫で解凍してから次の工程へ進みます。
刺身の切り方｜弾力に合わせて薄めにそぐ
冷えた柵をまな板へ置き、身の筋目を断つ向きに包丁を入れます。右利きなら柵の左端から、左利きなら扱いやすい反対側から、包丁を寝かせてそぎ切りにします。刃元から切っ先までを長く使い、一度で引くように切ります。
厚さは3〜5mmを出発点にします。弾力が強く噛み切りにくい身は薄めに、やわらかい身は少し厚めにすると扱いやすくなります。
押しつぶすように切ると断面が荒れ、何度ものこぎりのように動かすと身が裂けやすくなります。包丁の刃に脂や身が付いたら清潔なペーパーなどで拭き、手早く切って冷やした皿へ移します。
最初の一切れで、厚い背身の切り口が滑らかに切れるかを確かめます。白い筋が長くつながる向きに切れて噛み切りにくそうなら、柵の向きを変え、筋を短く断つ向きへ切り替えます。薄い腹身は同じ幅へ無理にそろえず、刃を少し寝かせて面を広く取ります。大きさよりも、一口で食べやすい厚みをそろえましょう。
盛り付けと保存
冷えた皿につまと大葉を置き、刺身を少しずつ重ねて並べます。焼き霜は皮の焼き色が見えるように盛ります。しょうゆやポン酢は別皿にし、食べる分へ少量ずつ付けると白身の風味を感じやすくなります。
切り分けた刺身は食べる直前まで冷蔵し、盛ったら早めに食べます。大皿で長く出しっぱなしにせず、食べる分ずつ出してください。刺身を翌日も食べる前提の作り置きや、家庭で日数を決めた熟成は勧めません。
調理前に余ると分かっている清潔な柵は、食卓へ出す分と分け、冷蔵して早めに加熱料理へ使うか、新鮮なうちに加熱用として冷凍します。食卓で長時間ぬるくなった刺身や、保冷に不安のある残りは、加熱すればよいと考えて保存しません。
焼き霜造り｜皮を残して香ばしく焼く
皮付きの柵に浅い切れ目を入れる
焼き霜用は皮を引かず、うろこ・腹骨・小骨を除き、必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませた柵を使います。皮の厚さに応じて、皮だけを切る浅い切れ目を1〜2本入れます。半解凍の大きな塊や水気の多い柵をそのまま炙らず、冷たい状態で水分を拭いてから始めます。
点火前に、飲用水と氷で氷水を作り、清潔なトングと水拭き用の新しいペーパーを近くへ用意します。ペーパーは炎の届かない位置へ置き、炙り終わったらすぐ冷やせるようにします。
安全な作業面で皮を炙る
耐熱の金属トレーを安定した不燃性の作業面へ置き、皮を上にして魚をのせます。周囲の紙、布、樹脂製品を遠ざけ、換気をします。バーナーの説明書に従い、ボンベ本体や手へ炎が向かない姿勢で作業してください。
炎を一か所へ止めず、皮の上を少しずつ動かします。皮が縮み、表面に小さな焼き色が付いて香ばしくなるまで炙ります。生っぽい皮が広く残ると噛み切りにくくなります。火力や距離で変わるため、秒数だけでは決めません。皮の端まで炎を動かし、真っ黒な焦げが増える前に止めます。
すぐに冷やして水気を拭く
炙り終えたら、説明書の操作でトーチを消火し、炎が消えたことを確かめます。熱い火口が物に触れない安定した不燃性の場所へ置いてから、魚を清潔なトングで氷水へ短く入れ、熱を止めます。表面が冷えたらすぐ取り出し、新しいペーパーで水気を拭きます。長く浸けると水っぽくなるので、冷やしたら冷蔵へ移します。熱くなったトレーは素手で持ちません。
冷えた柵を7〜10mm程度の厚さに切り、皮が噛み切りにくそうなら少し薄くします。皮を上にして包丁を長く引き、皮と身を一緒に切り離します。ポン酢やしょうゆを少量添えて食べます。
生食の判断とアニサキス対策
鮮度・保冷・目視を別々に確認する
釣った魚の保冷は魚の持ち帰りと処理も確認してください。魚が生きているときから身にアニサキスがいる場合もあり、早い内臓処理だけでは対策を終えられません。
身の表面、腹側、皮を引いた面、切り口を明るい所で見て、白い糸状の寄生虫があれば取り除きます。アニサキスライトは露出した表面や切り口を探す補助になりますが、身の奥の幼虫や光らない種類を見落とすことがあり、死滅処理や生食の安全保証、冷凍の代わりにはなりません。内臓は生で食べないでください。
冷凍と加熱、調味料の役割を分ける
生食する場合は、前半に示した中心温度と保持時間を満たす冷凍・冷蔵解凍を済ませます。酢、レモン、塩、しょうゆ、わさびを使う一般的な調理では、アニサキスは死滅しません。
加熱料理へ変更するときは、厚い身を開いて加熱し、生っぽい部分が残れば火を弱めて加熱を続け、同じ中心を再確認します。中心温度計があれば、ほかの食中毒予防も含めて中心75℃に達してから1分以上加熱します。
生ものを避けた方がよい人へは加熱料理を
小さな子ども、高齢者、妊娠中の人、免疫が低下している人などには、中心まで十分に火を通した料理を選びます。食後に強い腹痛、吐き気などが出た場合は医療機関へ相談し、食べた魚と時間を伝えてください。
よくある失敗と対処法
身が厚く、噛み切りにくい
冷たい状態を保ったまま、清潔な包丁で薄く切り直します。釣りたての強い弾力をやわらげようと、常温へ置いたり数日寝かせたりする方法で調整しないでください。
焼き霜を切ると皮だけ引っ張られる
まず柵の表面とまな板の水分を拭き、皮を上にして置き直します。指で強くつぶさず軽く支え、刃元から引いて皮まで切り離します。身だけを先に切り離してから皮を引きちぎると形が崩れます。皮がどうしても切れない場合は、無理にのこぎり引きせず皮を外すか、加熱料理へ回してください。
焼き霜の皮が硬い
皮へ十分な熱が入っていないか、切れ目が少ないことがあります。何度も炙って冷やすと温度管理が難しくなるため、無理に生食用として直さず、中心まで焼く料理へ変更する方法もあります。次回は皮の状態を見て均一に炙り、食べやすい厚さに切ります。
冷やした焼き霜が水っぽい
清潔なペーパーで表面を軽く押さえます。塩を多量に振って長く置かず、次回は氷水へ浸す時間を短くし、取り出してすぐ水を拭きます。
メジナの刺身でよくある質問
クロメジナも同じ魚ですか？
メジナとクロメジナは別の魚で、釣りではクチブトとオナガと呼び分けることがあります。似た魚を色だけで判別せず、分からないときは食べずに魚に詳しい人へ確認してください。
切り方と生食の判断を両方整える
メジナの刺身は骨と皮を丁寧に処理し、白身の弾力に合わせて薄く切ります。皮を生かす焼き霜も、生食の条件が整った魚で作る料理です。
保存用レシピまとめ
皮を引いたメジナの刺身の材料と手順を、一枚で振り返れます。
