メジナ（グレ）のバターソテー｜皮の焼き方と焦がさないコツ

メジナ（グレ）のバターソテーは、しっかりした皮を香ばしく焼き、ふっくらした白身にバターとレモンを合わせる料理です。皮付きの骨なし切り身を使い、最初は油で皮を焼いてからバターを加えます。バターを入れたあとは火を弱め、焦がさず身へからめると、香りが残ります。

メジナのバターソテーの材料（2人分）

腹骨と小骨を除いた皮付きの切り身2切れ、計300gを基準にします。厚さは1.5〜2cmほど。小麦粉を使わずに焼くレシピです。

材料	分量
メジナ（皮付き・骨を除いた切り身）	2切れ（計300g）
塩	1.5g（魚の重さの約0.5％）
こしょう	少々
オリーブオイル	小さじ2
バター（食塩不使用）	20g
レモン汁	小さじ1
レモン（添え物）	くし形2切れ
パセリ	少々

有塩バターを使う場合は、魚へ振る塩を1g程度から始め、焼き上がりに調整します。レモン汁はまず小さじ1を使い、酸味が欲しければ食べるときに添えたレモンを絞ります。

バター醤油にするなら、レモン汁の代わりにしょうゆ小さじ1/2を仕上げへ加えます。下味の塩は1g程度へ控え、しょうゆを鍋へ入れたら焦がさず短くなじませます。

にんにくの香りを足したい場合は、薄切り1/2片を最初の油で弱火にかけ、薄く色づいたら取り出します。その油で魚を焼き、にんにくは最後に添えると焦げを避けやすくなります。

使う道具

切り身2枚が重ならず入る24〜26cmほどのフライパン、蓋、スプーン、トング、清潔なペーパー、料理用の中心温度計（あれば）、幅のあるフライ返しを用意します。表面加工のある鍋では、加工を傷つけない素材のへらを使います。

皮が苦手なら、切り分ける前に皮を引いた身でも作れます。冷凍魚は受け皿にのせて冷蔵庫で解凍し、中心の凍った部分がなくなってから使います。

メジナのバターソテーの基本の作り方

下処理済みの切り身から、下味を含めて25〜30分ほどが目安です。

1. 付け合わせと魚を準備する：先にレモンを切り、パセリを洗って水気を拭き、刻みます。続いて魚のうろこと骨の残りを除き、皮に浅い切れ目を入れます。塩を振って冷蔵庫で10分ほど置き、水気を拭いてこしょうを振ります。
2. 皮側を焼く：にんにくを使う場合は、先に弱火の油で香りを出して取り出します。油を中火で温め、魚を皮から入れます。反りを軽く押さえ、4〜5分ほどを目安に焼きます。
3. 返してバターを加える：皮の縁が乾き、へらで持ち上がるようになったら返して火を止めます。トングで持ったペーパーで余分な油を拭き、紙を取り除いてからバターを加え、弱火で再開します。
4. 身に火を通す：溶けたバターを身の側面へかけ、3〜4分ほどから厚い身を少し開きます。半透明で生っぽい所が残れば弱火で蓋をし、蒸し焼きで中まで加熱します。
5. ソースを作る：魚を器へ移し、火を止めたフライパンへレモン汁（バター醤油ならしょうゆ）と刻みパセリを加え、残ったバターと混ぜます。
6. 仕上げる：ソースを魚の周りへかけ、レモンを添えます。

分数は火通りを確かめ始める目安です。厚い身は追加で加熱し、皮の色だけで焼き終わりを決めないようにします。

下処理｜皮は残し、うろこと小骨を除く

丸魚から作る場合は、先に三枚おろしにする

メジナのうろこは粗く、ひれの際へ残りやすいため、深いシンクなどでうろこ取りを使って丁寧に落とします。背びれの棘を握らず、尾から頭へ小刻みに動かします。

頭と内臓を外し、中骨沿いの血を落として手早く洗います。水気を拭いたら背側・腹側から中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を外します。腹骨を薄くそぎ、身の中央の骨は骨抜きで抜くか、骨の列を細く切り取ります。

大きなメジナでは骨が抜きにくいことがあります。力任せに引いて身を裂くより、背側と腹側に分けて骨を切り落とすと整えやすくなります。料理する身を量り、塩を重量に合わせてください。

皮へ切れ目を入れる

皮なしにする場合は、切り分ける前の長い身を皮を下にして置き、尾側で身と皮の境へ刃を入れます。包丁を寝かせ、つまんだ皮を左右に小さく引いて外します。皮を残す場合は、次のように切れ目を入れます。メジナの皮は厚めで、焼くと縮んで反りやすくなります。皮だけを切る深さで、斜めに2〜3本の切れ目を入れます。身の深くまで刃を入れると、焼いたあとに崩れる原因になるので注意します。

尾側の薄い部分と頭側の厚い部分は、できれば別々の切り身にします。小型魚の半身を2枚使う場合も、厚い所を確かめてから焼きます。

塩を振って出た水気を拭く

計量した塩を表裏へ均等に振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。出てきた水分をペーパーで拭き、こしょうを薄く振ります。皮の切れ目へ水が残っている場合も軽く押さえてください。

表面がぬれたままだと皮が焼き付く前に蒸れ、油も跳ねやすくなります。洗った切り身や解凍した切り身は、特に水分をよく拭いてから焼き始めます。

焼き方｜皮を焼いてからバターを加える

皮側を下に置き、反りを押さえる

油を薄く広げたフライパンを中火で温め、皮を下にして魚を置きます。皮が縮んで中央が浮くときは、へらで10〜20秒ほど軽く押さえ、焼き面に触れさせます。形が落ち着いたら手を離し、何度も押して身の汁を出さないようにします。

4〜5分ほどを目安に皮を焼き、縁へへらを入れてはがれるか確かめます。メジナの黒い皮は焼き色だけでは分かりにくいため、縁の水気が飛んでぱりっとしているか、皮が鍋から離れるかも見ます。焦げ臭や煙がなく、へらを入れると抵抗がある場合は少し待ちます。煙が出る場合は火を弱めてください。

返したら火を弱め、バターを溶かす

切り身の下をへらで広く支え、身側を下にして返します。いったん火を止め、魚から離れた所にたまった余分な油を、トングで持ったペーパーで拭きます。紙を取り除いてから次へ進みます。

バター20gを入れ、弱火でゆっくり溶かします。鍋を軽く傾け、たまったバターをスプーンですくって身の側面へ回しかけます。強火へ戻さず、小さな泡が出る程度に保ちます。

最も厚い身の中心まで加熱する

返してから3〜4分ほどで、最も厚い身の中央を少し開きます。半透明で生っぽい所が残る場合や判断に迷う場合は、弱火で蓋をして1〜2分ずつ追加し、開いた中心を再確認します。薄い尾側は厚い背側と別々に確認してください。

バターが焦げそうなときは火を止め、鍋の熱が落ち着いてから水を大さじ1ほど空いた所へ入れて蓋をし、弱火で再開します。高温の油へ勢いよく水を注がないでください。

中心温度計を持っている場合は、身の横から厚い中央へ差し、中心75℃に達してから1分以上加熱します。未達なら加熱を続けて再測定してください。身の色やほぐれ方だけでは、この条件の達成を保証はできません。

レモンバターソースで仕上げる

火の通った魚を皮が上になるように器へ移します。火を止めたフライパンに、レモン汁小さじ1（バター醤油ならしょうゆ小さじ1/2）と刻みパセリを加え、残ったバターと混ぜます。小皿へ少量取って冷まし、魚のひと口分へからめて味を見ます。塩や酸味が足りなければ、少しずつ補ってください。

粉を付けないソテーなので、とろみが付くまで煮詰める必要はありません。油とレモンの水分が分かれていても、火を止めたまま混ぜ、温かいうちに魚の周りへ少量ずつかけます。皮全体を覆わず、身を皿のソースへからめると、焼いた皮を湿らせずに食べられます。取り置いたにんにくがあれば添えます。

厚み・皮なし・冷凍魚に合わせる調整

• 薄い尾側や小型魚：皮側を3分ほど焼いたら状態を確かめ、返したあとも早めに中心を見ます。厚い切り身と同じ分数まで焼き続けないようにします。
• 厚さ2cmを超える身：皮を焼いたあとに火を弱め、蓋を使って中心へ熱を入れます。焼き色を増やすための強火で加熱時間を短縮しようとしないでください。
• 皮を引いた切り身：身が崩れないよう、焼き面が固まってから返します。
• 冷凍した身：冷蔵庫で解凍し、ドリップを拭いてから塩を振ります。

付け合わせと献立

レモンとパセリを添えたソテーには、ゆでたじゃがいも、きのこのソテー、葉物のサラダが合います。付け合わせは別の器具で先に用意するか、生魚を扱った手と器具を洗ってから調理してください。

釣ったメジナを使うときの注意

メジナは季節や育った環境で脂や風味に差があります。魚の持ち帰りと処理を参考に早く冷却し、えら・内臓を除いたあとも低温を保ちます。

強い異臭や変色、身の崩れがあるもの、長時間保冷できなかったものは使いません。

生魚を扱った手と器具を洗い、器具は材質に合う方法で消毒します。焼けた魚を生魚用の皿へ戻さず、中心まで加熱したことを確認します。骨を除いた身でも取り残しがあるため、食べる際に確かめます。

保存と温め直し

皮の香ばしさとバターの香りは焼きたてが食べやすいので、できるだけ食べ切る量を作ります。残す分は食事前に清潔な浅い容器へ取り分け、容器の外側を氷水へ当てるなどして手早く冷まし、冷蔵します。冷蔵分は早めに食べ切ってください。

温め直すときはフライパンへ魚と水少量を入れ、蓋をして弱火で中心まで温めます。厚い身を開いて冷たい所が残らなくなるまで十分温めたら蓋を外し、余分な水分を飛ばします。電子レンジなら途中で向きを変え、中心に冷たい所が残らないようにしてください。温度計があれば中心75℃で1分以上を目安に確認します。レモンは新しく添えると香りが戻ります。

冷凍は調理した日に冷まして1切れずつ包み、日付を書いて冷凍します。冷蔵庫で解凍してから温め直します。保存できる日数は、調理前の状態や冷却・保管によって変わります。

よくある失敗と直し方

皮が反って一部しか焼けなかった

皮側を下へ戻し、浮いた所をへらで軽く押さえます。強く押しつぶさず、短く焼いて皮を整えてください。次回は皮へ浅い切れ目を入れ、焼き始めの反りを早めに押さえます。

バターは香るのに、皮の中央が湿っている

中心まで火が通っていれば、魚をいったん取り出し、ソースは別にしておきます。焦げていないフライパンへ皮を下に戻し、浮いている所だけをへらで軽く支え、短く焼いて水分を飛ばします。身を何度も返して焼き直さず、皮の状態が整ったら皿へ移してください。バターが黒く焦げている場合は、その鍋のまま続けず清潔な鍋へ替えます。

身が乾いてしまった

小さくほぐして皿のソースをからめると食べやすくなります。バターを足して長時間焼き直すと、さらに水分が抜けます。次回は薄い切り身から火通りを確認して先に取り出します。

皮を焼く火力と、バターを溶かす火力を分ける

最初は皮を油で香ばしく焼き、返したら弱火でバターをからめます。中心までの加熱を確かめ、レモンとパセリを最後に加えれば、厚みのある白身を香りよく食べられます。

保存用レシピまとめ

粉を付けずに焼くレモンバターソテーの材料と手順を、一枚で振り返れます。