メゴチの煮付けは、ほぐれる白身にしょうがの香る甘辛い煮汁を添える一品です。小さな皮付きの身を一層に並べ、返さずに煮ると形を残して盛れます。長ねぎを先に煮ておけば、薄い魚をねぎの火通りに合わせて煮続けずに済みます。
ここで使うのは、標準和名メゴチというコチ科の魚です。釣り場や天ぷら店で「メゴチ」と呼ばれるネズミゴチなどのネズッポ科とは区別します。釣った魚の種類を確実に確認できない場合は、料理に使いません。
メゴチの煮付けの材料
2人分の小さめの主菜です。頭・内臓・骨を除いた皮付きの身160〜200gを使います。長さ6〜9cm、厚さ1cm以内を目安に、鍋に収まる小さな半身はそのまま用意します。尾数や丸魚の重さではなく、食べる身の重さを量ってください。
| 材料 | 2人分 |
|---|---|
| メゴチの皮付き・骨なしの身 | 160〜200g |
| 長ねぎ | 1/2本（約50g） |
| しょうが | 5g |
| 水 | 120ml |
| 酒（食塩無添加） | 大さじ4（60ml） |
| 濃口しょうゆ | 小さじ4（20ml） |
| 本みりん | 小さじ4（20ml） |
| 砂糖（上白糖） | 小さじ2（約6g） |
甘さを控えたい場合は砂糖を小さじ1に減らします。冷凍の身は冷蔵庫で中心まで解凍してから使います。皮の食感が苦手なら、切り分ける前に皮を引いて作れます。子持ちで卵も使いたい場合は、さばくときに身とは分けて取り出し、後半の「卵を一緒に食べたいとき」の順序で先に煮ます。基本の魚の重量には卵を含めません。
必要な道具
魚が重ならずに収まる18〜20cm程度の浅い鍋と落とし蓋、包丁、まな板、お玉、盛り付け用の幅のあるへらを用意します。先端の細い食品用中心温度計があれば、火通りの確認に使えます。
基本の作り方
- 長ねぎを4cm幅、しょうがを薄切りにします。魚のうろこ・骨を除き、水気を拭きます。
- 鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖、しょうが、長ねぎを入れ、煮立てます。ねぎの外側がやわらかくなるまで先に煮ます。
- 魚を皮を上にして一層に入れます。煮立ちが戻ったらアクを取り、落とし蓋をして、魚が揺れ動かない火加減で煮ます。
- 身の外側が白くなったら、厚い一枚の中心を開いて確認します。中まで十分に火が通るまで煮て、へらで皿へ取り出します。
- ねぎの火通りと煮汁の味を確かめ、必要なら汁だけを調整します。魚に少量の煮汁をかけ、ねぎとしょうがを添えます。
工程ごとの詳しい作り方
1．小さな身のうろこと骨を取り、水気を拭く
魚に触る前に長ねぎを4cm幅、しょうがを薄切りにします。丸魚から用意する場合は、細かなうろこを落とし、頭と内臓を除いて腹の血を洗います。頭には突起やとげがあるため、素手で強く握らず、まな板に安定させて扱います。中骨に沿って左右の身を外し、腹側の骨を包丁で薄くそぎ取ります。小さな魚へ包丁を安全に入れられない場合は無理に切らず、魚を冷蔵し、さばき慣れた人に手伝ってもらいます。
身の中央を指の腹でなぞり、残る小骨を骨抜きで抜きます。抜くと身が裂けるほど硬い骨は、その列を細く身ごと切り取り、切り口も確認します。皮を外す場合はこの段階で、尾側の皮をつかみ、皮と身の間へ寝かせた刃を沿わせます。
表裏へキッチンペーパーを当て、こすらずに水分を吸わせます。メゴチは水分の多い白身で、皮はやや硬めです。皮付きならうろこの残りをよく確かめ、骨を取って細くなった身も、重ねず一枚ずつ使います。魚は鍋へ入れるまで冷蔵します。
2．煮汁を作り、長ねぎを先に煮る
鍋へ材料表の煮汁としょうが、ねぎを入れ、中火で煮立てます。砂糖が溶けたら火を少し弱め、ねぎの外側が透き通って、箸で軽く押すとへこむまで煮ます。魚を入れる前にねぎへ火を通し始めることで、魚が煮上がった後にねぎだけ硬く残るのを減らせます。
鍋が大きすぎると汁が薄く広がるため、魚を一層に並べて少し余白が残る鍋を選びます。最初から汁が足りず上面へ回らない場合は、水60ml、酒30ml、しょうゆ・みりん各小さじ2、砂糖小さじ1を混ぜて追加します。煮ている途中の蒸発を補うときは、調味料を足さず水だけを使います。
3．皮を上にして入れ、落とし蓋で汁を回す
ねぎを脇へ寄せ、煮立った汁へ魚を一枚ずつ入れます。煮立ちが戻ったら浮いたアクを取り、軽い落とし蓋をそっと載せます。薄いフィレが汁にほぼ浸っていても、そのまま煮られます。
火加減は、鍋の縁で小さな泡が続き、魚が動き回らない程度です。箸で返す代わりに、上面の乾く所へお玉で汁をかけます。底の汁が少なくなって焦げ付きそうなら、水を大さじ1ずつ加えて煮立ちを保ちます。皮なしの身は特に崩れやすいので、落とし蓋を持ち上げるときもゆっくり動かしてください。
4．厚い中心を確かめ、火が通った身から取り出す
外側が白く変わったところで、厚い一枚をへらですくい、清潔な皿で中心を少し開きます。中央に生の透明感が残る、身が生っぽくねっとりしてほぐれない、または判断に迷う場合は鍋へ戻し、穏やかに煮続けて同じ厚い所を確かめます。薄い尾側など、先に中まで火が通った身は取り出して構いません。
中心温度計を使う場合は、厚い身の横から先端を中央へ入れ、中心75℃以上を1分以上保つことを目安に加熱します。鍋底へ先端を当てずに測ってください。白さやほぐれ方は調理中の観察目安で、この温度と時間を満たした証明にはなりません。
煮上がったらへらを身の下まで差し入れ、全体を支えて皿へ移します。箸で中央をつまむと小さな身が折れやすいため、取り出す道具の面を広く使います。
5．魚を出してから、煮汁の濃さを決める
ねぎが硬ければ魚を出した鍋で煮続け、やわらかくなったら取り出します。煮汁を少量冷まして味見し、塩気も薄ければ汁だけを少し煮詰めます。塩辛ければ水を小さじ1ずつ加えて味を確かめ、再び煮立てます。
煮汁は魚へ少量ずつかけ、ねぎとしょうがを添えます。白身と煮汁を一口ずつ合わせ、好みで汁を足せる盛り付けにすると、小さな身を濃い汁で覆いすぎずに食べられます。ご飯と、青菜のおひたしなど薄味の副菜が合います。
卵を一緒に食べたいとき
食用のメゴチと確認できた個体の卵を使います。さばくときに内臓から分け、血や汚れを落とした卵20〜30gを厚さ1cm程度に切り分けます。部位が分からないものは使いません。
工程2でねぎと一緒に入れ、静かに煮ます。厚い部分を開いて、中心まで不透明に固まり、生の液状部分がなくなるまで加熱してください。温度計があれば卵の中心も75℃以上・1分以上を目安にします。火が通った卵を清潔な皿へ移して覆い、続いて工程3から魚を煮ます。最後に卵を添え、冷めていれば煮汁へ戻して中心まで温め直します。
量や仕上がりで困ったとき
少ししか身が取れなかったら
身が80〜100gなら材料をすべて半量にし、魚が一層で収まる小鍋へ替えます。同じ大きな鍋しかない場合は煮汁を基本量で作り、かける量を減らして小鉢に盛れます。煮汁の量を魚の重量だけで減らすと底が乾きやすくなるので、鍋の大きさも合わせます。
身が崩れた・皮が口に残る
崩れた身も中心まで火を通し、へらですくって小鉢へ盛ります。汁に骨片が混じった場合は、汁を目の細かいこし器に通し、身の骨も別に取り除きます。皮が硬く感じる場合は食べるときに外し、次回は下処理の段階で皮を引きます。
甘さを控えたい・冷凍の身を使いたい
甘さを控えたいときは最初の砂糖を小さじ1に減らし、ほかは同じ分量で作ります。冷凍した身は汁が漏れない容器に入れて冷蔵庫で解凍し、一枚ずつ離れて中心に凍った部分がなくなってから水気を拭き、工程1へ進んでください。
保冷と保存、温め直し
釣った魚は持ち帰りの保冷と帰宅後の下処理を早めに行い、調理まで冷蔵します。種類や保存状態が分からない魚、傷みが疑われる魚は使いません。生魚に触れた器具は洗浄し、盛り付けには清潔な皿とへらを使います。
残りは煮汁とともに清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。早めに食べ、温め直すときは煮汁を煮立て、蓋をして魚と卵の中央まで十分に熱くしてください。保存できる期間は保冷や調理後の扱いで変わります。長く常温に置いたもの、保存状態に不安があるものは食べません。
保存用レシピまとめ
コチ科のメゴチを皮付きで煮る煮付けの材料と手順を、一枚で振り返れます。
