メゴチの唐揚げは、小さな白身に薄い片栗粉の衣を付けて、表面を軽く香ばしく仕上げる料理です。水分の多い身は、下味の後に汁気を取り、揚げる分だけ粉を付けるのがコツ。先に皮と骨を外しておけば、衣と身を一緒に食べられます。
対象は標準和名メゴチというコチ科の魚です。釣り場などで「メゴチ」と呼ばれるネズミゴチなどのネズッポ科とは区別します。釣った魚の種類を確実に確認できない場合は、料理に使いません。
メゴチの唐揚げの材料
2人分の小さめの主菜です。頭・内臓・皮・骨を除いた身160〜200gを用意します。小型魚で取れる身が少ないため、尾数ではなく下処理後に量ります。長さ4〜6cm、厚さ1cm以内の切り身が目安です。
| 材料 | 2人分 |
|---|---|
| メゴチの皮・骨なしの身 | 160〜200g |
| 塩 | 1.5g |
| 酒（食塩無添加） | 小さじ2 |
| おろししょうが | 3g |
| 片栗粉 | 大さじ2〜3 |
| 揚げ油 | 鍋底から深さ3cm程度。機器指定の最低油量と鍋の上限を優先 |
| 大葉 | 2枚 |
| レモン | くし形2切れ |
冷凍の身は冷蔵庫で中心まで解凍してから使います。皮付きにするなら、皮を引く前に選び、うろこを丁寧に落とします。メゴチの皮はやや硬いため、やわらかな白身を中心に食べたい場合は皮なしで作ります。しょうゆ味にしたい場合は、下味を付ける前に後半の置き換え配合を確認してください。
必要な道具
揚げ物用の鍋と、あれば油用温度計、菜箸かトング、油切り用の網とバット、包丁、まな板を用意します。魚へ下味を付ける浅いバットと、揚げた魚を置く清潔なバットを分けます。食品用の細い中心温度計があれば、厚い身の確認に使えます。
基本の作り方
- 大葉とレモンを準備します。魚の骨を除き、皮なしにする場合は皮を引いてから切り分け、水気を拭きます。
- 塩味かしょうゆ味の選んだ下味を魚へ絡め、冷蔵庫で5〜10分置きます。表面の汁気を拭き取ります。
- 油を170℃に温め、揚げる分の魚だけに片栗粉を薄く付け、余分を落とします。
- 魚を一枚ずつ入れ、衣が固まったら返します。両面の衣が乾いて薄く色付き始めたら、厚い一枚を取り出し、中心まで火が通ったか確かめます。生っぽければ揚げ足します。
- 中まで火が通った魚を網へ広げて油を切り、大葉とレモンを添えます。次の魚は油温を戻してから揚げます。
工程ごとの詳しい作り方
1．薬味を準備し、骨を除いて切る
魚を扱う前に大葉を洗って水気を拭き、レモンを切っておきます。丸魚はうろこを落として頭・内臓を除き、腹の血を洗ってから、中骨に沿って左右の身を外します。頭にはとげや突起があるため、素手で強く握らず、安定したまな板の上で扱ってください。
腹骨を包丁で薄くそぎ、身の中央を指で確かめて、残る小骨を骨抜きで取ります。抜きにくい骨の列は細く身ごと切り除きます。皮付きなら皮を残します。皮なしにする場合は皮を下にして置き、尾側の皮をつかんで、皮と身の間へ寝かせた刃を沿わせて皮を引きます。小さくて刃を安全に扱えない場合は無理に切らず、魚を冷蔵し、さばき慣れた人に手伝ってもらいます。
長い身は4〜6cm程度に切ります。すでに小さな身や細い切れ端は、その形で使えます。厚い部分は包丁を寝かせてそぎ切りにし、1cm以内へそろえます。表裏をキッチンペーパーで押さえ、ぬれた紙を替えながら水気を取ります。冷凍の身は冷蔵庫で解凍し、中心に凍った部分がなくなってから同じように拭きます。
2．短く下味を付け、余分な汁気を取る
魚を浅いバットへ並べ、塩・酒・しょうがを全体へ絡めます。しょうゆ味を選んだ場合は、塩の代わりに濃口しょうゆ小さじ2を使います。覆いをして冷蔵庫で5〜10分置き、持ち上げて汁を切ってから、表面を紙で軽く押さえます。滴が落ちず、表面に汁だまりが残らない状態にします。
メゴチの身は水分が多く、下味を付けた後にも液体が出ます。その汁を切ってから薄い衣を付けると、粉が厚い塊になりにくくなります。身を握って絞ると割れやすいため、広げたまま表面の液体を吸わせてください。
3．油を準備してから、揚げる分へ粉を付ける
鍋と熱源の説明書に合う量の油を入れ、170℃前後へ温めます。IHは指定された鍋・油量・揚げ物モードを使い、加熱中は鍋から離れません。魚が少なくても、機器の最低油量は減らさないでください。
油用温度計がない場合は、木製の菜箸を軽くぬらして水滴を十分に拭き取り、先を油へ入れます。油に入った部分から細かな泡が出る状態が中温の目安です。泡がほとんど出なければもう少し温め、勢いよく出る場合は火を弱めるか一度止め、落ち着いてから入れます。泡の状態は温度の概算で、数値を測った結果ではありません。
油の準備ができたら、鍋へ一度に入る分だけ片栗粉を表裏へ付けます。魚を持ち上げ、粉の塊を軽く落として薄く覆います。残りの魚は粉を付けずに冷蔵庫で待たせます。粉を付けたまま長く置くと、身の水分で衣が湿っていきます。
4．衣が固まってから返し、中心を確認する
一枚ずつ低い位置から静かに油へ入れ、魚の間に隙間を残します。入れた直後は触らず、表面の粉が衣になって固まってから、菜箸やトングで支えて返します。細い切れ端と厚い身は分けて揚げると、取り出す判断をそろえやすくなります。
各回で両面の衣が乾いて薄く色付き始めたら、その回の厚い一枚を清潔なバットへ取り、中心を開きます。中央に生の透明感やねっとりした部分が残る、または判断に迷う場合は油へ戻し、火を通して再び確認します。中央の透明感がなくなり、白身がほぐれる状態を確かめます。揚げ色や泡が少なくなったことだけで、中心の加熱を決めないでください。
食品用中心温度計を使うときは油の外で、細い先端を身の横から中央へ入れます。中心75℃以上を確認したら、その温度を1分以上保つことを目安に加熱します。揚げている魚は油へ戻し、別鍋の蒸し焼きへ切り替えた魚は蒸し続けて確かめます。外観だけでこの条件を満たしたとは判断できません。衣が焦げそうなのに中心が生っぽい場合は、下記の別鍋での加熱へ切り替えます。
5．網へ広げて油を切り、食べる直前にレモンを添える
火が通った魚は網へ一層に広げ、油を落とします。熱いうちに積み重ねると蒸気がこもり、衣がしんなりしやすくなります。大葉とともに皿へ盛り、レモンは食べる直前に好みで搾ります。
続けて揚げる場合は浮いた揚げかすを取り、油温を170℃前後へ戻してから、次の分へ粉を付けます。最後まで揚げ終えたら消火し、油は十分に冷めてから片付けます。塩味の唐揚げにはご飯と野菜の汁物を合わせると、小さめの主菜でも献立を組みやすくなります。
しょうゆ味や少量で作る場合
竜田揚げ風にしたい
塩1.5gを使わず、濃口しょうゆ小さじ2へ替えます。酒小さじ2、しょうが3gは同量です。工程2で絡めて冷蔵庫で5〜10分置き、汁気を拭いてから片栗粉を付けます。しょうゆで衣が早く色付くため、濃いきつね色になるまで待たずに中心を確かめてください。
身が100gしかない
塩0.8g、酒小さじ1、しょうが1〜2g、片栗粉大さじ1〜1と1/2を目安にします。小さな鍋で一度に入れる枚数を減らしても、油は鍋と機器が指定する量を守ります。下味の時間と、一枚ずつ中心を確かめる手順は同じです。
二度揚げは必要？
この作り方は薄い骨なしの身を使うため、一度の揚げで中心まで火を通して仕上げます。衣を軽くしたいときは、まず下味の汁切り、粉の厚さ、一度に入れる量を見直してください。丸魚を揚げても硬い頭骨や中骨まで食べられるとは限らないため、この手順では先に骨を除きます。
衣だけ濃くなる・身が割れるときの対処
衣の色付きが速いときは火を弱め、油温を下げます。それ以上揚げると焦げそうで、中心がまだ生っぽい魚は、揚げ鍋の火を止めてから清潔な別のフライパンへ移します。魚が重ならないよう並べ、水大さじ1〜2を加えて蓋をし、弱火で蒸気を保ちながら中まで加熱します。水がなくなりそうなら少量足し、厚い中心を開いて再確認します。衣はやわらかくなりますが、中心まで加熱してから盛れます。水は揚げ鍋へ入れず、蒸した魚も油へ戻しません。
衣がはがれたときは触るのをいったん止め、残った衣が固まってから下を支えて返します。割れた身も、その形のまま中心まで火を通して取り出します。油はねが多いときは火を弱め、次の魚の水気を拭き直してください。
保冷と保存、温め直し
釣ったメゴチは持ち帰りの保冷と帰宅後の下処理を早めに行い、調理まで冷蔵します。種類や保存状態が分からない魚、傷みが疑われる魚は使いません。生魚用の皿や箸と、揚げ上がりに使うものを分けます。
揚げたてを食べる分だけ作ると衣の食感を楽しめます。残った場合は清潔な浅い容器へ広げ、速やかに冷まして冷蔵し、早めに食べます。温め直しは電子レンジ対応の皿へ重ねずに並べ、ふんわりラップをして加熱し、途中で位置を替えて中央まで十分に熱くします。衣はしんなりします。常温に長く置いたものや保存状態に不安があるものは食べません。
保存用レシピまとめ
コチ科のメゴチの皮を引いて作る塩唐揚げの材料と手順を、一枚で振り返れます。
