はじめに｜酒蒸しで味わうキジハタの魅力
🎣 キジハタ（アコウ）は、弾力のある白身と上品な旨味を兼ね備えた高級魚です。
その繊細な味を最大限に引き出す調理法のひとつが酒蒸し。
蒸すことで身がふっくらと仕上がり、余計な脂や臭みも抜けて、旨味だけが凝縮されます。
特に釣ったばかりのキジハタは、鮮度抜群で酒蒸しにぴったり。
本記事では、釣り人だからこそできる下処理のポイントから、失敗しない酒蒸しのコツ、盛り付けやアレンジまで詳しく解説します。
釣った直後の下処理｜美味しさを守るために
酒蒸しは素材の味をストレートに感じる料理です。
そのため、釣った瞬間からの下処理が味の決め手となります。
① 血抜き
釣り上げたらすぐにエラの付け根を切り、海水を入れたバケツで泳がせて血を抜きます。
真水は使わず、必ず海水を使用することが重要です。
② 神経締め
神経締めを行うと鮮度が長持ちし、酒蒸しにしたときに身が縮みにくくなります。
③ 内臓処理
帰港後はできるだけ早く内臓を取り出し、血合いを流水で丁寧に洗います。
ここで血合いが残ると、生臭さが酒蒸し全体に移ってしまいます。
酒蒸しに適したサイズと切り方
キジハタはサイズによって調理法を変えると、酒蒸しの仕上がりも変わります。
- 小型（〜25cm）：丸ごと姿蒸し
- 中型（25〜35cm）：半分に切って蒸す
- 大型（35cm〜）：切り身にして蒸す
姿蒸しの場合は見た目も豪華で、宴席や特別な日の料理に最適です。
蒸す前の下ごしらえ
酒蒸しは下ごしらえの丁寧さが仕上がりに直結します。
① 水分をしっかり取る
下処理後、表面と腹の中をペーパータオルでよく拭きます。
余分な水分を取ることで、蒸したときに味がぼやけません。
② 塩を振る
軽く塩を振り、10分ほど置いてから出てきた水分を拭き取ります。
臭みを抑えると同時に、下味がしっかり付きます。
③ 香味野菜を用意
生姜の薄切り、長ねぎの青い部分、しそ、三つ葉などを準備します。
これらが酒蒸しの香りを豊かにし、魚の臭みを抑えます。
酒蒸しの基本調理法
キジハタの酒蒸しは、蒸気でじっくり火を通しながら日本酒の香りを身に移すのがポイントです。
蒸し器を使う場合
- 蒸し器の下段に湯を沸かす
- キジハタを耐熱皿に乗せ、生姜・長ねぎ・酒（100〜150ml）をかける
- 中火で約10〜12分蒸す（切り身は7〜8分）
フライパンを使う場合
- 深めのフライパンに2cmほど湯を張り、日本酒を加える
- 魚を耐熱皿またはクッキングシートに乗せ、蓋をして蒸す
- 中火で同じく10分前後蒸す
ポイント：蒸しすぎると身がパサつくので、時間は厳守しましょう。
盛り付けの工夫
酒蒸しは蒸したまま食卓に出すこともできますが、器や盛り方を工夫するとより華やかになります。
- 白い平皿や蒸し皿を使うと、魚の色と薬味の緑が映える
- 香味野菜を魚の上に美しく並べる
- 仕上げに蒸し汁を軽くかけて艶を出す
- 柚子皮を少し削って散らすと香りが引き立つ
おすすめのタレと薬味
酒蒸しはそのままでも美味しいですが、タレや薬味でバリエーションを加えると楽しみが広がります。
① ポン酢＋大根おろし
定番の組み合わせで、さっぱりと食べられます。
蒸し汁と合わせるとさらに旨味がアップします。
② 生姜醤油
身体が温まり、キジハタの甘みを引き立てます。
③ 中華風あんかけ
蒸し汁に鶏ガラスープ・醤油・ごま油・片栗粉を加えてとろみを付け、魚にかけます。
白髪ねぎを添えると本格的な中華風酒蒸しになります。
酒蒸しを美味しくするアレンジ
釣った魚だからこそ、色々なアレンジを試してみましょう。
① 昆布酒蒸し
魚の下に昆布を敷いて蒸すと、昆布の旨味が身に染み込みます。
② ハーブ酒蒸し
白ワイン＋ローズマリーやタイムを加えると、洋風の蒸し魚になります。
③ 塩レモン酒蒸し
塩レモンを加えて蒸すと、爽やかな酸味と香りが加わります。
保存と温め直し
酒蒸しは蒸したてが一番ですが、保存する場合は以下の方法を守りましょう。
- 粗熱を取ってから蒸し汁ごと密閉容器に入れる
- 冷蔵で2日程度保存可能
- 温め直すときは蒸し汁ごと電子レンジか蒸し器で加熱
※レンジで加熱する場合はラップをして、乾燥を防ぎます。
釣り人ならではの楽しみ方
釣ったキジハタを酒蒸しにすると、素材本来の旨味がダイレクトに味わえます。
特に皮目のゼラチン質や頬肉部分は柔らかく、甘みも強いので、ぜひ余すことなく食べてください。
また、残った蒸し汁は捨てずに、翌日のスープや雑炊の出汁として再利用できます。
まとめ
キジハタ（アコウ）の酒蒸しは、素材の良さを最大限に活かせる調理法です。
釣った直後の下処理、香味野菜や酒の香り、そして蒸し加減の3つを意識すれば、家庭でも料亭級の味わいに仕上がります。
ぜひこの記事を参考に、新鮮なキジハタをふっくらと蒸し上げた酒蒸しを味わってみてください。
釣果を囲む食卓が、さらに豊かで贅沢なひとときになります🍶
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