イサキの煮付けレシピ｜ふっくら柔らかく仕上げる下処理と黄金比煮汁の作り方

イサキの煮付けの魅力

🍚イサキの煮付けは、ふっくらとした白身に甘辛い煮汁がしみ込む、ご飯によく合う定番和食です。脂の乗ったイサキは煮ても身がパサつかず、皮目の旨みと上品な風味を楽しめます。
特に旬の初夏〜夏は脂の質が良く、煮付けにすると一層おいしく感じられます。煮汁の黄金比を押さえれば、家庭でも料亭のような味わいが実現します。

煮付けに適したイサキのサイズと選び方

• 20〜30cm程度の中型サイズが火の通りやすさと食べやすさのバランスが良い。
• 身が柔らかく、脂が乗った初夏の「梅雨イサキ」が特におすすめ。
• 目が澄み、身に透明感とハリがあるものを選ぶ。

下処理の方法

煮付けは下処理で臭みを取ることが仕上がりを左右します。

1. ウロコ取り

• 包丁の背またはウロコ取り器で尾から頭に向けて丁寧に落とす。
• 胸びれや腹びれ周りは特にウロコが残りやすいので念入りに。

2. 内臓処理と血合いの掃除

• 腹を開け、エラごと内臓を取り出す。
• 腹の中の血合い膜をスプーンでこそげ取り、流水で洗い流す。

3. 霜降り処理

• 鍋にお湯を沸かし、下処理したイサキを10秒ほどくぐらせる。
• すぐに氷水に移し、表面のぬめりや血を取り除く。
• この工程で臭みが減り、煮崩れもしにくくなる。

煮汁の黄金比

煮汁の基本黄金比は以下です。（魚1尾分）

• 水…200ml
• 醤油…50ml
• みりん…50ml
• 酒…50ml
• 砂糖…大さじ2
• 生姜（薄切り）…3〜4枚

※甘めが好きな方は砂糖を大さじ3に、辛めが好きな方は醤油を60mlに調整してください。

イサキの煮付けの作り方

1. 鍋に煮汁の材料を入れ、強火で沸騰させる。
2. 霜降りしたイサキをそっと入れ、中火に落とす。
3. 落し蓋（またはクッキングシート）をし、10〜12分煮る。
4. 煮汁を魚に回しかけながら煮ることで、味が均一にしみ込む。
5. 煮汁が少し煮詰まったら火を止め、5分ほど余熱で味を含ませる。

美味しく仕上げるポイント

• 煮過ぎは身が固くなる原因。時間を守ることが大切。
• 生姜を加えることで臭み消しと風味付けの効果。
• 煮付け後すぐ食べても美味しいが、一度冷まして味を含ませるとさらに美味。

アレンジ・バリエーション

• 豆腐やネギを一緒に煮ると、煮汁がしみて副菜にもなる。
• 唐辛子を加えてピリ辛にするとお酒のおつまみにぴったり。
• アラやカマだけで煮付けにしても美味しい。

保存方法

• 冷蔵庫で2日程度保存可能。
• 温め直す際は弱火でゆっくり煮ることで身が崩れにくい。
• 冷凍する場合は煮汁ごと保存容器に入れると風味を保てる。

まとめ

イサキの煮付けは、シンプルな調味料で素材の旨みを最大限に引き出す料理です。下処理と煮汁の黄金比を押さえれば、家庭でも料亭の味に近づけます。旬のイサキで、ぜひ試してみてください😊。

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