はじめに｜キジハタの刺身がなぜ特別なのか
🎣 キジハタ（アコウ）は、高級料亭や割烹でも扱われる高級白身魚で、釣り人にとってはまさにご褒美のような存在です。
その魅力は何といっても、上品な旨味とコリコリとした食感。刺身でいただくと、その身質の良さがダイレクトに伝わります。
市場で買うと非常に高価な魚ですが、釣り人はこれを“釣りたて”で味わえるという贅沢な特権があります。
本記事では、釣った直後の下処理から、皮引き・切り付け・盛り付け・おすすめの食べ方まで、初心者でも失敗しないキジハタ刺身の作り方を丁寧に解説します。
釣った直後の下処理｜鮮度を守る第一歩
キジハタは下処理が命の魚です。釣った直後から刺身の美味しさが決まります。
① 血抜き
釣り上げたら、できるだけ早く血抜きを行います。
エラの付け根をハサミやナイフで切り、海水を入れたバケツの中で泳がせるようにして血を抜きましょう。
このとき真水ではなく海水を使用するのがポイントです。真水は魚の体液バランスを壊し、身質が落ちます。
② 神経締め
可能であれば神経締めも行います。
尾の付け根または頭部から神経ワイヤーを通し、脊髄を破壊して動きを止めます。
これにより、身の劣化を大幅に遅らせ、コリコリ食感を長持ちさせることができます。
③ 内臓処理
帰港後すぐに内臓を取り除きます。
腹を割いてワタ（内臓）を取り出し、血合い部分を丁寧に流水で洗い流してください。
血合いの残りは生臭さの原因になりますので、歯ブラシやスプーンの背でしっかり掃除しましょう。
熟成の考え方｜すぐ食べるか、寝かせるか
キジハタは釣りたてでも美味しいですが、実は1〜2日熟成させると旨味が増す魚です。
- すぐ食べる場合 → コリコリとした歯ごたえが楽しめる
- 1日寝かせる場合 → 身がしっとりして甘味と旨味が引き立つ
- 2日目以降 → より柔らかくなり、刺身以外（煮付け・蒸し物）向きになる
熟成させる場合は、三枚におろした身をキッチンペーパー＋ラップで包み、冷蔵庫のチルド室で保管します。
時々ペーパーを交換し、ドリップを取り除くことで雑菌繁殖を防ぎます。
三枚おろしの手順
刺身を作るには、まず三枚おろしにします。
① ウロコ取り
キジハタのウロコはしっかりしているため、ウロコ取りまたは包丁の背を使って丁寧に取ります。
特に胸びれや背びれ周りはウロコが残りやすいので注意してください。
② 頭を落とす
胸びれの後ろから包丁を入れ、頭を落とします。
頭は後であら汁や潮汁に使えるので、冷凍保存しておくと便利です。
③ 腹側から包丁を入れる
腹側から背骨に沿って包丁を滑らせ、片身を外します。
反対側も同様に外し、三枚おろしにします。
皮引き（湯引きとの違い）
キジハタは皮も美味しい魚ですが、刺身にする場合は皮引きを行うのが一般的です。
皮の下にある脂が旨味の源なので、できるだけ身を残すように包丁を動かします。
皮引きのコツ
- 尾の端を少し切り落として、そこから包丁を差し込む
- 皮を手で持ち、包丁は動かさず皮を引くようにする
- 力加減は一定に保ち、薄く長く引く
ちなみに、皮を残して湯引きにすると、皮目のゼラチン質を味わうこともできます。
ただし刺身で食べる場合は、皮引きしたほうが見た目も美しく、食感も繊細になります。
切り方の工夫｜薄造りと厚切り
キジハタの刺身は、切り方によって食感と味わいが大きく変わる魚です。
そのため、好みやシーンに合わせて切り方を変えるのもおすすめです。
薄造り
フグのように透けるほど薄く切るスタイルです。
包丁を寝かせて引くように切り、皿の上に少しずつ広げて盛り付けます。
薄造りはポン酢や紅葉おろしとの相性が抜群で、爽やかで上品な味わいになります。
厚切り
熟成させた身は厚切りにすると旨味がしっかり感じられます。
3〜5mm程度の厚さで、包丁を一気に引き切ります。
厚切りはワサビ醤油や藻塩でいただくと、身の甘みと弾力が存分に楽しめます。
盛り付けのポイント
刺身は味だけでなく、見た目の美しさも大切です。
以下の盛り付けポイントを押さえると、料亭のような仕上がりになります。
- 皿は平皿よりも少し深みのある陶器やガラス皿がおすすめ
- 大葉やツマ（大根、にんじんの千切り）で彩りを添える
- 柑橘（カボス、スダチ、レモン）を添えると香りと酸味がプラス
- 皮目を外側に向けることで色合いが映える
特にキジハタは赤みがかった皮目が美しいため、この色を活かす盛り方を意識しましょう。
おすすめの薬味とタレ
キジハタの刺身は淡白すぎず、旨味が濃い白身です。そのため、薬味やタレによってさまざまな表情を見せます。
ワサビ醤油
定番中の定番。熟成させた厚切り刺身に特に合います。
ポン酢＋紅葉おろし
薄造りスタイルにぴったり。さっぱり感が引き立ちます。
藻塩
新鮮な釣りたてには塩が合います。塩のミネラル感が身の甘みを強調します。
昆布締め
一晩昆布で締めた刺身は、旨味が倍増。軽く醤油を付けていただきます。
食べるときの注意点
刺身は生食ですので、いくつか注意点があります。
① 寄生虫リスク
キジハタは比較的寄生虫のリスクが低い魚ですが、ゼロではありません。
生で食べる場合は、内臓処理を早く行い、長時間常温放置しないようにしましょう。
② 保存方法
食べきれなかった刺身は、必ず冷蔵庫（チルド室）で保存します。
翌日には火を通す料理（煮付け・焼き物）に回すことをおすすめします。
美味しく仕上げるためのコツ
最後に、キジハタの刺身を最高に美味しく仕上げるためのポイントをまとめます。
- 釣り上げたらすぐ血抜きと神経締めを行う
- 内臓処理はできるだけ早く、血合いを丁寧に掃除
- 熟成は1〜2日がベスト（冷蔵チルドで保存）
- 薄造りか厚切りかを食感の好みで使い分け
- 盛り付けは彩りと皮目の美しさを意識
- 薬味・タレで味のバリエーションを楽しむ
この6つを押さえれば、釣ったキジハタの刺身は、家庭でも料亭クオリティに仕上がります。
まとめ
キジハタ（アコウ）の刺身は、釣り人だけが味わえる至高の一皿です。
釣りたてならではのコリコリ食感と、寝かせた後のしっとり甘い身の両方を味わえるのも魅力。
釣ってすぐの興奮そのままに味わう刺身も格別ですが、1日寝かせて旨味を引き出す楽しみ方もおすすめです。
ぜひ、この記事を参考に、あなたの釣果を最高の一皿に仕上げてみてください🍽️
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