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はじめに｜サヨリ握りの魅力
🎣 釣りたてのサヨリを寿司で味わう――これは釣り人にしかできない贅沢です。
サヨリの握り寿司は、銀色の皮目がきらめき、上品な白身の甘みが口の中で広がります。
市場にほとんど出回らない鮮度の高いサヨリを、自宅で握りにすることで、まるで高級寿司店の一貫を味わえます。
握り寿司に合うサヨリのサイズ
握り寿司には20cm前後の中型以上が理想です。小型でもできますが、ネタとしての見栄えや握りやすさを考えるとやや大きめが向いています。
鮮度管理
サヨリは刺身同様、鮮度が落ちやすい魚です。
寿司ネタとして使う場合は、特に皮の美しさを保つための扱いが重要です。
- 釣ったらすぐに血抜きして氷水で冷却
- 皮に傷をつけないようやさしくクーラーに収める
- 帰宅後すぐに下処理
必要な材料（10貫分）
- サヨリ … 2〜3尾
- 酢飯 … 300g（寿司酢で味付け済み）
- 寿司酢（酢 50ml、砂糖 大さじ1、塩 小さじ1）
- わさび … 適量
- 大葉、柚子皮、ガリなどお好みで
下処理の手順
- 鱗を包丁の背で優しく落とす
- 胸びれ後方で頭を落とす
- 腹を開き、内臓と腹膜の黒い部分をきれいに取り除く
- 背骨に沿って三枚におろす
- 中骨を骨抜きで丁寧に取り除く
酢締め（皮付きの場合）
サヨリは皮目が美しいため、酢締めにして銀皮を活かすのがおすすめです。
- 皮付きのまま、身に軽く塩を振って10分置く
- 酢に10〜15分浸ける
- 水分を拭き取り、皮目を軽く炙るか、そのまま使用
酢締めは身を引き締め、日持ちを少し延ばす効果もあります。
皮引き（半皮残し）
皮を全て引かず、銀色の部分を少し残す「半皮引き」にすると見た目が高級感を増します。
尾側から包丁を入れ、皮を引きながら途中で止めてカットします。
握りのための切り方
寿司ネタ用の切り方は、包丁を寝かせてそぎ切りにし、断面を広くします。
1貫あたりの長さは7〜8cm程度が理想です。
握り方
- 酢飯を軽くにぎって形を整える（20g前後）
- ネタの裏側にわさびを少量のせる
- ネタで酢飯を包み込むように指先で形を整える
- 仕上げに柚子皮を少量削って香りを加えるのもおすすめ
美味しく食べる工夫
- シャリは人肌程度の温度がベスト
- ネタは握る直前まで冷蔵庫で冷やす
- 食べる直前に少量の醤油を刷毛で塗ると上品に
アレンジ例
- 炙り握り：皮目を軽く炙って香ばしさアップ
- 昆布締め握り：昆布で挟んで旨味をプラス
- 大葉巻き握り：大葉をシャリに巻き込んで爽やかに
よくある失敗と対策
- ネタが反る → 酢締め後に切り込みを入れる
- 身が崩れる → 包丁の切れ味不足、冷やしてから切る
- 皮が固い → 炙るか薄く切る
まとめ
サヨリの握り寿司は、銀皮の美しさと淡い甘みを存分に味わえる贅沢な一皿です。
釣ったその日の新鮮なサヨリを使えば、家庭でも高級寿司店のような味を再現できます。
ぜひ次回の釣行後にチャレンジしてみてください🐟🍣
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