メバルの刺身（皮霜造り）の作り方｜釣った新鮮なメバルを最高に味わう方法

釣りたてメバルの魅力と刺身の醍醐味

🎣 メバルは透き通るような白身と上品な甘みが特徴の魚で、釣りたての鮮度は市場で手に入るものとは段違いです。特に春から初夏にかけては脂が程よく乗り、刺身にするとプリッとした食感とほんのり甘い旨味を堪能できます。

中でも「皮霜造り」は、皮目の香ばしさと旨味を残したまま身を楽しめる贅沢な食べ方。湯引きによって皮の下の脂が引き立ち、口に入れた瞬間の風味が格別です。

皮霜造りとは？

皮霜造りとは、皮をつけたまま身の表面に熱湯をかけ、その後すぐに氷水で冷やす調理法です。これによって皮が柔らかくなり、食べやすくなると同時に、旨味や香りを閉じ込めることができます。

特にメバルのように皮目に風味がある魚には最適で、刺身とはまた違った食感を楽しめます。

釣ったメバルの下処理のタイミング

💡 現実的には、釣った直後にすべての内臓処理を行うのは難しいことが多いです。特に船釣りや堤防釣りでは、釣りを続けながら内臓を取り出すのは手間もかかります。

そこで多くの釣り人は、以下のような流れで行います。

1. 釣れたら血抜き（エラの付け根を切って海水や氷水で血を抜く）
2. クーラーボックスで氷締めし、持ち帰る
3. 帰宅後に内臓やウロコを処理する

この方法でも十分美味しく食べられますが、長時間経過する場合は氷を切らさないように注意してください。

皮霜造りの材料と道具

🐟 材料（2〜3人前）

• 釣った新鮮なメバル（中型1〜2尾）
• 熱湯（皮霜用）
• 氷水
• 薬味（ネギ、大葉、わさびなど）
• 醤油またはポン酢

🔪 道具

• 刺身包丁またはよく研いだ三徳包丁
• まな板（魚用と仕上げ用を分けると衛生的）
• 鍋（熱湯用）
• バット（氷水用）
• キッチンペーパー

帰宅後の下処理方法

🏠 帰宅後はできるだけ早めに下処理を行いましょう。鮮度が高いうちに内臓やウロコを取ることで、生臭さを防ぎます。

1. 流水で魚全体を洗い、表面の汚れを落とす
2. ウロコを丁寧に取る（尻尾から頭に向かって包丁やウロコ取りで）
3. 腹を割り、内臓を取り出す
4. 腹の中の血合いをスプーンや歯ブラシでこそぎ落とす
5. 再度流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭く

皮霜造りの基本手順

✨ 手順はシンプルですが、細かいポイントが仕上がりを左右します。

1. 三枚おろしにする 　メバルを三枚におろし、中骨を取り除きます。
2. 皮目に熱湯をかける 　沸騰したお湯を皮側だけにかけ、すぐに氷水に落とします。
3. 水気を拭く 　氷水から上げ、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。
4. 刺身に切る 　皮目を上にして食べやすい大きさに切ります。

お湯をかける際の注意点

🔥 皮霜造りは熱湯をかける加減が重要です。以下の点を守ると失敗しません。

• 必ず沸騰直後のお湯を使用する
• お玉で均一に皮全体へ熱湯をかける
• 皮が白くなったらすぐに氷水へ移す
• 氷水で冷やす時間は30秒〜1分以内

美味しく仕上げるためのコツ

💡 切るときは包丁を軽く濡らしてから引くように切ると、身がつぶれず美しく仕上がります。

また、盛り付ける際に大葉やツマを添えると彩りが良くなります。皮霜造りは皮目の艶感が美しいので、皮側を上にして並べましょう。

おすすめの薬味・食べ方

皮霜造りは、わさび醤油だけでなく、ポン酢＋もみじおろしや柚子胡椒なども相性抜群です。さっぱり系が好きな方は、レモンを軽く絞っても爽やかな味わいになります。

鮮度を保つ保存方法

刺身は当日中に食べるのが一番ですが、どうしても翌日に持ち越す場合は以下のように保存します。

• 三枚おろし後、キッチンペーパーで包む
• ラップで空気を遮断し、冷蔵庫（チルド室）で保存
• 翌日には必ず食べ切る

冷凍は身質が落ちるためおすすめできません。

まとめ

メバルの刺身（皮霜造り）は、釣り人だからこそ味わえる贅沢な一皿です。少しの手間で皮目の香ばしさと身の甘みを同時に楽しめるため、釣行後のご褒美としてぜひ試してみてください🍶。

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