クロダイの握り寿司｜釣りたての旨味を握る極上レシピ

クロダイの握り寿司の魅力

クロダイ（チヌ）は上品な白身とほのかな甘みを持つ魚で、握り寿司にするとその美味しさが存分に引き立ちます🍣。特に釣りたての新鮮なクロダイは、コリコリとした食感と噛むほどに広がる旨味が格別です。

また、軽く昆布締めにしてから握ると、旨味がさらに凝縮され、ほんのりとした昆布の香りが加わります。炙り握りにすると香ばしさがプラスされ、これもまた絶品です。

釣ったクロダイの下処理

寿司は生食なので、下処理の丁寧さが仕上がりを大きく左右します。

1. 血抜き：釣り上げたらすぐにエラと尾の付け根を切り、海水に浸けて血を抜きます。
2. 神経締め（可能なら）：背骨沿いにワイヤーを通して神経を破壊し、鮮度を保ちます。
3. 冷却：氷と海水を入れたクーラーボックスで低温保存。

三枚おろしと柵取り

寿司用の切り身を作るには、まず三枚おろしをして柵（長方形の切り身）に整えます。

1. ウロコを取り除く。
2. 頭を落とし、内臓を取り出す。
3. 背骨に沿って包丁を入れ、片身を外す。
4. 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜く。
5. 皮を引き、柵状に整える。

寿司ネタの切り方

クロダイの握り寿司は、やや薄めに切るとシャリとのバランスが良くなります。

• 包丁をよく研ぐ
• 身の繊維に対して直角に切る
• 切り口を滑らかに保つため、一度でスッと引くように切る

酢飯の作り方

材料（2〜3人分・約8貫分）

• 炊きたてご飯：1合
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• 塩：小さじ1/2

作り方

1. 酢・砂糖・塩を混ぜて寿司酢を作る。
2. 炊きたてご飯を飯台またはボウルに移す。
3. 寿司酢を全体に回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
4. うちわで扇ぎながら人肌まで冷ます。

握りの基本手順

1. 手を酢水で湿らせる。
2. シャリを10〜12g程度取り、軽くまとめる。
3. ネタにわさびを少量のせ、シャリを乗せる。
4. 手で軽く形を整える。
5. 仕上げに軽く指で押さえて完成。

バリエーション

• 炙り握り：皮付きのネタを軽くバーナーで炙る
• 昆布締め握り：昆布で軽く締めて旨味アップ
• 柚子塩握り：塩と柚子皮で爽やかに

盛り付けの工夫

寿司下駄や平皿に美しく並べ、ガリや大葉、レモンを添えると見栄えが良くなります🍋。

保存と安全

握り寿司は作ったらすぐに食べるのが鉄則です。時間が経つと身が変色し、シャリも硬くなります。寄生虫対策として不安な場合は、-20℃で24時間以上冷凍してから調理してください。

まとめ

クロダイの握り寿司は、釣りたての鮮度をダイレクトに感じられる贅沢な一品です。