ハゼの甘露煮の作り方｜釣ったハゼを骨まで柔らかく仕上げる保存レシピ

はじめに｜釣ったハゼを長く楽しむ「甘露煮」

🎣釣ったハゼを骨まで柔らかく、甘辛く煮詰めた甘露煮は、保存性が高くお弁当や酒の肴にも最適な料理です。じっくり煮込むことで骨がほろほろになり、小骨も気にならずに食べられます。釣果が多かった日にまとめて作っておくと、冷蔵庫で長く楽しめます。

甘露煮に向いているハゼのサイズ

🐟 甘露煮は、小〜中型（8〜12cm）のハゼが最適です。大きいサイズは三枚おろしやぶつ切りにしてから煮ると食べやすくなります。

• 小型（〜10cm）：丸ごと煮て骨まで柔らかく。
• 中型（11〜12cm）：頭を落として腹を開いてから煮る。

下処理の基本

甘露煮は骨まで柔らかく煮込む料理なので、調理前の下処理で臭みや雑味をしっかり取り除くことが大切です。特にヌメリやウロコは、煮汁の風味や見た目に影響しますので、丁寧に処理しましょう。

① ヌメリ取り

魚のヌメリは生臭さの原因になります。粗塩を全体にまぶし、手でやさしく揉んでヌメリを浮かせ、白く濁ってきたら流水で洗い流します。釣り場や大量調理のときは、ネットを使った方法がおすすめです。

• 洗濯ネット＋塩揉み：目の粗い洗濯ネットに魚を入れ、粗塩を加えて袋ごと軽く揉みます。ヌメリと細かいウロコが同時に落ち、手も汚れにくいのが利点です。
• ミカンネット＋塩揉み：洗濯ネットと同じ要領で使え、釣り場でも手軽に実践できます。

② 鱗取り

ネットで処理すれば大半のウロコは落ちますが、残っている場合は包丁の背を使って尾から頭に向かって軽くこすり、完全に取り除きます。細かい鱗が残ると煮上がりの口当たりが悪くなるため、仕上げ確認は忘れずに。

③ 内臓の処理

エラと内臓を丁寧に取り除きます。血合いは臭みの原因になるため、包丁の先や指でしっかりこそぎ落とし、流水で中まできれいに洗い流します。

④ 水分を拭き取る

キッチンペーパーで魚の表面と腹の中の水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると煮汁が薄まったり、味のしみ込みが悪くなります。

材料（作りやすい分量）

• 釣ったハゼ（小〜中型）：15〜20尾
• 生姜：20g（薄切り）
• 醤油：150ml
• 砂糖：100g
• みりん：100ml
• 酒：150ml
• 水：150ml
• 酢：大さじ2（骨を柔らかくするため）

煮汁の作り方

甘露煮は甘辛い味付けが基本です。煮汁は先に作っておくとスムーズです。

1. 鍋に醤油、砂糖、みりん、酒、水、酢を入れる。
2. 軽く混ぜて砂糖を溶かし、中火で温める。
3. 生姜の薄切りを加えて香りを出す。

下茹での基本

骨まで柔らかくするためには、煮込む前に軽く下茹でするのがポイントです。

1. 鍋に湯を沸かし、ハゼを30秒〜1分ほど湯通し。
2. 表面のヌメリや血を取り除き、ざるに上げて水気を切る。

煮込みの手順｜骨まで柔らかく仕上げる

甘露煮はじっくり煮込むことで骨まで柔らかくなり、味がしっかり染み込みます。以下の手順で作れば、ふっくらとした甘露煮に仕上がります。

1. 下茹でしたハゼを鍋に重ならないように並べる。
2. 作っておいた煮汁を静かに注ぎ入れる。
3. 落とし蓋をして中火で加熱し、煮立ったら弱火に落とす。
4. 弱火で40〜60分ほど、煮汁が半分以下になるまで煮詰める。
5. 途中で煮汁をスプーンでかけ、全体に味を行き渡らせる。

味をしっかり染み込ませるコツ

• 酢を加えることで骨が柔らかくなり、長時間煮ても崩れにくくなります。
• 一晩寝かせると味がさらに馴染み、翌日の方が美味しく感じられます。
• 火加減は常に弱火を保ち、グラグラ煮立てないよう注意します。
• 落とし蓋はアルミホイルでもOK。煮汁が均一に行き渡ります。

失敗しないための注意点

1. 強火厳禁：身が崩れやすくなり、骨まで柔らかくならない原因になります。
2. 煮詰めすぎ注意：煮汁が焦げやすくなるので、最後は鍋をこまめに確認します。
3. 味の調整：煮汁を煮詰める過程で味が濃くなるため、最初は薄めに作っておくのも方法です。

保存方法

• 冷蔵保存：完全に冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で5日程度保存可能。
• 冷凍保存：小分けにしてラップで包み、冷凍用袋に入れて1ヶ月程度保存可能。
• 食べる時：冷蔵はそのまま、冷凍は自然解凍後に軽く温め直して食べる。

アレンジレシピ｜甘露煮をもっと楽しむ

甘露煮はそのまま食べるだけでなく、少しアレンジすることで新しい料理に変化します。

• 甘露煮茶漬け：温かいご飯に甘露煮を乗せ、熱いほうじ茶やだしをかけてお茶漬けに。
• 甘露煮おにぎり：ほぐした甘露煮を具にして握れば、甘辛い味がご飯に染みて絶品。
• 甘露煮パスタ：細かくほぐしてパスタに絡め、和風パスタ風に。醤油やバターと相性抜群。
• 甘露煮サラダ：細かくほぐしてポテトサラダやグリーンサラダにトッピング。

アウトドアで楽しむ甘露煮

甘露煮は日持ちするため、釣りやキャンプのお供にもぴったりです。現地調理は難しいですが、作って持って行けば豪華なおかずになります。

1. 釣りから帰宅後に大量に作り、小分けして保存。
2. キャンプや釣行時に持参し、ご飯やお酒と合わせて楽しむ。
3. 冬の釣り場では温かい甘露煮を食べると体が温まります。

釣ったハゼを甘露煮で味わう魅力

甘露煮は骨まで柔らかくなるため、小魚を丸ごといただける栄養満点の料理です。甘辛い味付けはご飯にもお酒にも合い、日持ちするので釣果が多かった日に最適です。

• 釣り人ならではの保存食。
• 時間が経つほど味が馴染む。
• お土産や贈り物としても喜ばれる。

まとめ｜手間をかけて作る価値あり

ハゼの甘露煮は、釣った魚を無駄なく美味しくいただける伝統的な保存料理です。弱火でじっくり煮込み、骨まで柔らかく仕上げることで、口に入れた瞬間にほろりと崩れる食感が楽しめます。釣果が多かった日や特別な日のごちそうとして、ぜひ挑戦してみてください。

手間はかかりますが、その分だけ食卓に並んだときの喜びも大きな一品です。

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